Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Robiola di Roccaverano
Geiten- en schapenkaas · Piëmont (Langa Astigiana en Alto Monferrato Acquese, Asti en Alessandria) · geitmelk
In het kort
Robiola di Roccaverano is een Italiaans zacht geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (DOP) uit Piëmont. Het is een klein, mild kaasje dat jong en vers wordt gegeten, of iets gerijpt uitgesprokener wordt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Piëmont
- StreekPiëmont (Langa Astigiana en Alto Monferrato Acquese, Asti en Alessandria)
Het verhaal
Robiola di Roccaverano is een oud geitenkaasje uit de Astigiaanse heuvels bij het dorp Roccaverano. Italië erkende de benaming in 1979; in 1996 volgde de Europese beschermde oorsprong (DOP). In 2023 werd het lastenboek herzien: de kaas heet sindsdien officieel 'Roccaverano DOP' en wordt weer volledig van geitenmelk gemaakt.
De streek
Robiola di Roccaverano komt uit de Langa Astigiana en de Alto Monferrato Acquese, een heuvellandschap op de grens van de provincies Asti en Alessandria, in en rond het dorp Roccaverano en achttien omliggende gemeenten. De geiten grazen er van maart tot november op weiden vol spontane, aromatische kruiden; hun voer komt voor minstens tachtig procent uit het gebied zelf.
Zo wordt hij gemaakt
Robiola di Roccaverano is een zacht kaasje van rauwe, volle geitenmelk. De melk wordt bij achttien tot vierentwintig graden gestremd met dierlijk stremsel; door de trage verzuring duurt de stremming zes tot zesendertig uur, wat een zachte, overwegend lactische wrongel geeft. Die wordt met de hand in kleine ronde vormpjes geschept, licht gezouten en gerijpt. Een vormpje weegt tweehonderdvijftig tot vierhonderd gram (diameter negen tot veertien centimeter).
De rijping
Robiola di Roccaverano rijpt na het vormen minstens drie dagen in speciale ruimtes; vanaf de vierde dag mag hij als vers (Fresco) worden verkocht. Fresco loopt van de vierde tot de tiende dag, Affinato vanaf de elfde dag, en Secco vanaf minstens dertig dagen. Vers is hij zacht, romig en licht zuur; hoe langer hij rijpt, hoe steviger, droger en uitgesprokener — tot pittig toe.
Op tafel
Serveer Robiola di Roccaverano op kamertemperatuur. Vers is hij heerlijk mild met een lepeltje honing, wat fruitcompote of vers brood; iets gerijpt komt hij mooi tot zijn recht op de kaasplank. Uit zijn eigen streek passen er de Piëmontese rode wijnen bij — Barbera, Dolcetto of Grignolino — die vooral de gerijpte, pittigere kaas mooi begeleiden; bij de verse kan ook een frisse witte Piëmontese.
Wist je dat
Robiola di Roccaverano is een van de weinige Italiaanse DOP-kazen die van rauwe geitenmelk worden gemaakt. Sinds het herziene lastenboek (2023) is hij volledig van geitenmelk en heet hij officieel 'Roccaverano DOP'. Hij wordt in verschillende rijpingen verkocht: fris (Fresco), iets gerijpt (Affinato) en droog (Secco).
Zo serveer je hem
Serveer Robiola di Roccaverano op kamertemperatuur. Vers is hij zacht en mild, heerlijk met wat honing, fruitcompote of vers brood; iets gerijpt wordt hij uitgesprokener en pittiger. Uit zijn eigen streek passen er de Piëmontese rode wijnen bij — Barbera of Dolcetto — vooral bij de gerijpte kaas.