Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pyramide Cendrée
Geiten- en schapenkaas · Gâtine poitevine (Le Tallud/Parthenay, Deux-Sèvres) · geitmelk
In het kort
Pyramide Cendrée is een rauwmelkse lactische geitenkaas in afgeknotte piramidevorm, bedekt met plantaardige as, van kaasmaker Johnny Blanc in de Gâtine poitevine. Een gerijpt kaasje met de frisse, melkige toon van een lactische geit — niet te verwarren met zijn bladvormige Chèvre Feuille Cendré.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en lactisch
- Melkgeit
- Land uit Gâtine poitevine
- StreekGâtine poitevine (Le Tallud/Parthenay, Deux-Sèvres)
Het verhaal
'Johnny Blanc' is de naam van de kaasmaker, niet van de kaas: een ambachtelijke geitenfromagerie in Le Tallud bij Parthenay, in de Gâtine poitevine (Deux-Sèvres). Het huis maakt van rauwe geitenmelk een reeks lactische kazen, waaronder verschillende met-as-afgewerkte cendrés. De Pyramide Cendrée is er een van, in de vorm van een afgeknotte piramide — een vorm die teruggaat op de Poitou-traditie van geitenkazen. Een eigen ontstaansgeschiedenis of jaartal voor deze specifieke kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
Pyramide Cendrée wordt gemaakt in de Gâtine poitevine, in het bocage poitevin — een kleinschalig heggenlandschap in de Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine), rond de fromagerie in Le Tallud bij Parthenay. De geiten grazen op de weiden van de streek en krijgen lokaal geteeld, natuurlijk voer; hun rauwe melk draagt de aroma's van dat weideland. De as is een afwerking, geen kenmerk van de streek. De precieze bodem en het geitenras zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Pyramide Cendrée wordt gemaakt van rauwe geitenmelk. Volgens het ingrediëntenpaneel gaan er rauwe geitenmelk, melkzuurfermenten, stremsel, zout en plantaardige as in. De stremming is lactisch gedreven — de melkzuurcultuur doet het meeste werk, met een lichte toevoeging van stremsel — en het is een 'fromage lactique affiné', geen puur enzymatische kaas. Na het uitlekken en zouten wordt de kaas met plantaardige as bestoven en gerijpt. Een kaasje weegt ongeveer 230 gram en wordt per zes in een houten kistje verkocht. Of de wrongel met de pollepel wordt geschept en de exacte piramidevorm bevestigt de maker niet uitdrukkelijk.
De rijping
Pyramide Cendrée is een gerijpte (affiné) lactische geitenkaas: nadat de wrongel is gevormd, wordt het kaasje bestoven met plantaardige as. Onder die aslaag ontwikkelt zich tijdens de rijping een dunne korst — bij de kazen van dit huis doorgaans een lichte bloemachtige korst. De as geeft de grijze buitenkant. De precieze rijpingsduur en de keldercondities maakt de maker niet bekend; het is een zacht lactisch kaasje, geen gewassen smeerkorst en geen dikke bloemschimmelkorst.
Op tafel
Pyramide Cendrée komt op zijn best op kamertemperatuur; snijd hem in de hoogte, zodat elk stukje een deel van de aslaag en de kern heeft. De maker geeft geen uitgeschreven smaakbeschrijving of drankbegeleiding. Bij dit soort frisse, lactische geitenkaas past klassiek een droge witte wijn uit de Loire — een Sancerre of een Pouilly-Fumé — maar dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
'Johnny Blanc' is niet de naam van de kaas maar van de kaasmaker: een ambachtelijke geitenfromagerie in Le Tallud bij Parthenay, in de Gâtine poitevine (Deux-Sèvres). De Pyramide Cendrée is een van zijn met-as-afgewerkte kazen, in de vorm van een afgeknotte piramide — een klassieke vorm voor Poitou-geitenkazen. Van die as krijgt hij zijn grijze buitenkant. Let op: het is een ánder kaasje dan zijn Chèvre Feuille Cendré, die bladvormig is; ook al komen ze van dezelfde maker en zijn ze allebei met as bewerkt.
Zo serveer je hem
Pyramide Cendrée komt op zijn best op kamertemperatuur; snijd hem in de hoogte, zodat elk stukje een deel van de aslaag en de kern heeft. De maker geeft geen uitgeschreven smaakbeschrijving, maar bij dit soort frisse, lactische geitenkaas past klassiek een droge witte wijn uit de Loire — een Sancerre of een Pouilly-Fumé. Dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker; voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.