Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Banon
Geiten- en schapenkaas · Haute-Provence (Alpes-de-Haute-Provence) · geitmelk
In het kort
Banon is een Frans rauwmelks geitenkaasje met beschermde oorsprong (AOP) uit de Haute-Provence, herkenbaar aan de bruine kastanjebladeren waarin het is gewikkeld en met raffia vastgebonden. Onder de bladeren zit een zachte, smeltende kaas.
Smaak en karakter
- Smaaktonendierlijk · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Haute-Provence
- StreekHaute-Provence (Alpes-de-Haute-Provence)
Het verhaal
Banon dankt zijn naam aan het marktstadje Banon, waar de kaas al eind dertiende eeuw op de belangrijke streekmarkt werd verhandeld; de benaming duikt rond 1270 op, daarvoor heette het kaasje 'toumo' (tomme). Herders wikkelden hun kaasjes van oudsher in bladeren om ze langer te bewaren; pas eind negentiende eeuw werd het kastanjeblad de vaste wikkel. Banon was de eerste kaas van de Provence met een AOC (2003) en kreeg in 2007 de Europese AOP.
De streek
Banon komt uit de Haute-Provence, met als kern de Alpes-de-Haute-Provence rond het stadje Banon; de AOP-zone omvat een honderdtachtigtal gemeenten mediterraan middelgebergte, uitlopend naar de Hautes-Alpes, de Vaucluse en enkele Drôme-gemeenten. De bodem is schraal en overwegend kalksteen die geen water vasthoudt. De geiten grazen vrij op de garrigue — een droge, aromatische struiklaag van brem, jeneverbes, cistus, lavendel, bonenkruid en tijm, met kastanjebomen — minstens tweehonderdtien dagen per jaar. Dat karige, geurige landschap tekent de rijke, geparfumeerde melk.
Zo wordt hij gemaakt
Banon is een rauwmelks geitenkaasje met een bijzondere coagulatie: de melk wordt binnen twee uur na het melken met stremsel gestremd tot een zachte wrongel (caillé doux) — een snelle stremselstremming, ongewoon voor een geitenkaas, die de meeste andere juist lactisch verzuren. De wrongel wordt gevormd en droog gezouten of kort gepekeld. Het kaasje rijpt eerst vijf tot tien dagen naakt; sommige makers dompelen het dan in eau-de-vie of marc. Daarna wordt het in bruine kastanjebladeren gewikkeld en met raffia vastgebonden, waarin het minstens tien dagen verder rijpt. Ontdaan van de bladeren weegt het zo'n negentig tot honderdtien gram.
De rijping
Banon rijpt in twee fasen, in totaal minstens vijftien dagen. Eerst rijpt de naakte kaas vijf tot tien dagen bij minstens acht graden, tot zich een fijne, witcreme korst vormt. Daarna wordt hij in bruine kastanjebladeren gewikkeld, waarin hij nog minstens tien dagen verder rijpt bij acht tot veertien graden. De bladeren houden de kaas vochtig en laten hem plantaardige aroma's opnemen. Jong is hij fris, langer gerijpt wordt de pasta smeltend en de smaak voller.
Op tafel
Haal Banon ongeveer een uur voor het serveren uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur komt. Maak de kastanjebladeren los en snijd ze open; de kaas eronder is zacht en smeltend. Jong past hij bij een frisse, fruitige witte streekwijn (Pierrevert, Luberon, Ventoux); langer gerijpt bij een gullere, zoete wijn. Serveer met landbrood of graanbrood, eventueel met vijgenconfituur.
Wist je dat
Banon dankt zijn karakter aan de kastanjebladeren waarin hij wordt gewikkeld: die beschermen de kaas, houden hem vochtig en geven hem tijdens de rijping plantaardige, licht kruidige aroma's.
Zo serveer je hem
Haal Banon ongeveer een uur voor het serveren uit de koelkast. Maak de kastanjebladeren los; de kaas eronder is zacht en smeltend. Jong past hij bij een frisse witte streekwijn, gerijpt bij een zoete wijn.