Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Chèvre Feuille Cendré
Geiten- en schapenkaas · Gâtine Poitevine (Parthenay, Deux-Sèvres) · geitmelk
In het kort
Chèvre Feuille Cendré is een rauwmelkse lactische geitenkaas uit de Gâtine bij Parthenay, bedekt met plantaardige as, met een zachte tot drogende pâte. Een ambachtelijke kaas van kaasmaker Johnny Blanc, fris en melkig van smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en vers-lactisch, drogend met rijping
- Melkgeit
- Land uit Gâtine Poitevine
- StreekGâtine Poitevine (Parthenay, Deux-Sèvres)
Het verhaal
'Johnny Blanc' is de naam van de kaasmaker, niet van de kaas: een ambachtelijke geitenfromagerie in Parthenay, in de Gâtine poitevine (Deux-Sèvres), die al meer dan dertig jaar bestaat. De oprichter begon met enkele geiten en bouwde het uit tot drie makerijen die dagvers rauwe geitenmelk van lokale boerderijen verwerken, tot meer dan zestig verschillende geitenkazen. De Chèvre Feuille Cendré is een van hun met-as-afgewerkte kazen. Het is geen oude streekkaas met een beschermde naam, maar een hedendaags huisproduct; het exacte ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Chèvre Feuille Cendré komt uit de Gâtine poitevine, rond Parthenay in de Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine) — een bocage-heggenlandschap. Kaasmaker Johnny Blanc verwerkt er rauwe geitenmelk die dagvers bij lokale geitenhouders uit de streek wordt opgehaald, binnen een straal van enkele tientallen kilometers. Het is die verse, streekgebonden geitenmelk die de kaas zijn karakter geeft; de as is een afwerking, geen kenmerk van de streek. De precieze bodem en het geitenras zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Chèvre Feuille Cendré wordt gemaakt van rauwe geitenmelk bij Johnny Blanc in Parthenay. De melk verzuurt langzaam op melkzuur — een lactische stremming — met een kleine toevoeging stremsel; de wrongel wordt met de pollepel geschept en gevormd, gezouten met droog zout, en het jonge kaasje wordt met plantaardige as bestoven. De ingrediënten zijn rauwe geitenmelk, melkzuurfermenten, stremsel en zout, met de as als afwerking. Een kaasje weegt ongeveer honderdvijftig gram. Het exacte geitenras en de precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend.
De rijping
Chèvre Feuille Cendré is een lactisch gestremde geitenkaas: de wrongel wordt met de pollepel geschept en gevormd, en het jonge kaasje wordt bestoven met plantaardige as. Daaronder vormt zich tijdens de rijping in de eigen kelders een dunne, licht gerimpelde, grijzige korst. De kaas is te proeven op oplopende rijpheid — van romig-jong tot droog en zeer droog. De precieze affinageduur maakt de maker niet bekend; het is geen gewassen smeerkorst en geen dikke bloemschimmelkorst.
Op tafel
Chèvre Feuille Cendré komt op zijn best op kamertemperatuur, jong en romig of wat rijper en droger — dat is een kwestie van smaak. Schenk er een frisse, droge witte wijn bij: een Sancerre of een Pouilly-Fumé uit de Loire, waarvan de zuurgraad mooi bij de frisse geit past. Deze wijnsuggestie is afgeleid van de zusterkazen van dezelfde maker, niet van deze kaas zelf. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
'Johnny Blanc' is niet de naam van de kaas maar van de kaasmaker: een ambachtelijke geitenfromagerie in Parthenay, in de Gâtine poitevine (Deux-Sèvres), die al meer dan dertig jaar bestaat. De oprichter begon met een handvol geiten in de tuin van zijn ouders; vandaag verwerken drie makerijen elke dag verse rauwe geitenmelk van lokale boerderijen uit de streek, tot meer dan zestig verschillende geitenkazen. De Chèvre Feuille Cendré is er een van: een verse, lactische geitenkaas die met plantaardige as wordt bestoven. Van die as krijgt hij zijn grijze korst; er bestaat ook een witte naturel-versie zonder as.
Zo serveer je hem
Chèvre Feuille Cendré komt op zijn best op kamertemperatuur, jong en romig of wat rijper en droger — dat is een kwestie van smaak. Schenk er een frisse, droge witte wijn bij: een Sancerre of een Pouilly-Fumé uit de Loire, waarvan de zuurgraad mooi bij de frisse geit past. Deze wijnsuggestie is afgeleid van de zusterkazen van dezelfde maker, niet van deze kaas zelf; voor een concrete tip bel je het best de winkel.