Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Valençay
Geiten- en schapenkaas · Bas-Berry (Indre, Centre-Val de Loire) · geitmelk
In het kort
Valençay is een Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Berry. Het is een afgeknotte piramide bedekt met houtskoolas; jong fris en melkig, gerijpt voller en nootachtig.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Bas-Berry
- StreekBas-Berry (Indre, Centre-Val de Loire)
Het verhaal
De geitenhouderij in de Bas-Berry gaat ver terug. Het kaasje kreeg op 13 juli 1998 zijn AOC-erkenning; in 2004 volgde de Europese AOP. Over de afgeknotte piramidevorm doet een verhaal de ronde dat prins de Talleyrand, heer van het kasteel van Valençay, de punt liet afsnijden om Napoleon niet aan zijn mislukte Egyptische veldtocht te herinneren — folklore, geen bewezen feit; een andere overlevering ziet de klokkentoren van Levroux als voorbeeld.
De streek
Valençay komt uit het Bas-Berry (departement Indre en aangrenzende gemeenten), verdeeld over vier landbouwstreken: Boischaut Nord — de historische kern — plus Champagne Berrichonne, Brenne en Boischaut Sud. Lemige, licht steenachtige en klei-kalkrijke bodems liggen er onder een oceanisch klimaat met continentale inslag en matige neerslag. Die grond voedt grassen en vlinderbloemigen, vooral luzerne, die als hooi de basis van de geitenvoeding vormt.
Zo wordt hij gemaakt
Valençay wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk die met wei en lactische fermenten rijpt en licht wordt gestremd; de wrongel verzuurt traag onder de vijfentwintig graden en stremt minstens achttien uur. De wrongel wordt rechtstreeks en met de hand in de piramidevorm geschept, zonder voor te laten uitlekken of te kneden, en lekt daarna vanzelf uit zonder persen, minstens twintig uur. Na het ontvormen wordt het kaasje droog gezouten en aan alle kanten met plantaardige houtskool bestrooid; daarna droogt en rijpt het.
De rijping
Valençay rijpt minstens elf dagen vanaf de dag van stremmen, in een ruimte van minstens tien graden. Na het ontvormen wordt het kaasje droog gezouten en aan alle kanten met een mengsel van zout en plantaardige houtskoolas bestrooid. Tijdens de rijping vormt zich een dunne, blauwgrijze natuurkorst met een fijne, zichtbare schimmelbloei. Jong smaakt het fris en melkig-lactisch; langer gerijpt wint het aan volle, aardse en plantaardige toetsen.
Op tafel
Aan tafel het mooist met een droge, frisse witte Loire-wijn — bij voorkeur de Valençay-wijn zelf, want kaas en wijn delen dezelfde appellatie; ook een Sancerre op Sauvignon past. Een bruisende Loire-wijn verlevendigt de romige kern. Serveer vanaf ongeveer twee weken rijping op kamertemperatuur, puur op de plank of verwerkt in een salade of verrine.
Wist je dat
Over de afgeknotte piramidevorm doet een verhaal de ronde dat prins de Talleyrand, heer van het kasteel van Valençay, de punt liet afsnijden om Napoleon niet aan zijn mislukte Egyptische veldtocht te herinneren — folklore, geen bewezen feit. Kaas en wijn van Valençay delen bovendien dezelfde appellatie.
Zo serveer je hem
Serveer Valençay op kamertemperatuur, vanaf ongeveer twee weken rijping. Aan tafel het mooist met een droge, frisse witte Loire-wijn — bij voorkeur de Valençay-wijn zelf, want kaas en wijn delen dezelfde appellatie; ook een Sancerre op Sauvignon past. De as-korst mag je mee-eten.