Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Sainte-Maure de Touraine
Geiten- en schapenkaas · Touraine (Centre-Val de Loire) · geitmelk
In het kort
Sainte-Maure de Touraine is een Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Touraine. Het is een langwerpige log met een roggehalm door het hart en een as-korst; jong fris en romig, gerijpt voller en nootachtig.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Touraine
- StreekTouraine (Centre-Val de Loire)
Het verhaal
Sainte-Maure de Touraine is een geitenkaas uit de Touraine met wortels in de Karolingische tijd (achtste à negende eeuw). Een volksverhaal schrijft de vorm toe aan achtergebleven Saraceense vrouwen na de nederlaag van de Moren bij Poitiers (732) — folklore, geen feit. De roggehalm door het hart verstevigde oorspronkelijk de breekbare wrongel; vandaag draagt hij gebrand de naam en het erkenningsnummer van de maker. De kaas werd erkend als AOC in 1990 en als Europese AOP in 1996.
De streek
Sainte-Maure de Touraine komt uit de Touraine, rond Indre-et-Loire en aangrenzende kantons van Loir-et-Cher, Indre en Vienne. De bodem is er arm: kleiig-kiezelig en kleiig-kalkrijk, met vuursteenhoudende klei op een kalk- en tuffeau-ondergrond. Op die schrale gronden hield men van oudsher geiten voor kaas. Het zachte, oceanisch getinte klimaat en de Loire-dalen laten er veel voedergewassen groeien; de kruiden en bloemen van de Touraine-weiden vind je terug in de frisse rauwe volle geitenmelk.
Zo wordt hij gemaakt
Sainte-Maure de Touraine wordt bereid uit rauwe, volle geitenmelk. De melk wordt slechts licht gestremd — de wrongel is overwegend melkzuur-gedreven en stremt traag, achttien tot achtenveertig uur. De wrongel lekt spontaan uit en wordt met de hand met een schep in de langwerpige vormen geschept. Na het ontvormen wordt het kaasje met houtskoolas en zout bestrooid, en gaat een roggehalm door het hart die de rol draagt en het AOP-merk draagt. Het rijpt minstens tien dagen bij tien tot vijftien graden.
De rijping
Sainte-Maure de Touraine rijpt minstens tien dagen vanaf de stremming voordat het kaasje de kelder verlaat; zijn volle smaak toont het tussen drie en vijf weken. Het rijpt bij dalende temperatuur — van zestien graden aflopend tot zes — en een luchtvochtigheid boven vijfenzeventig procent. Na het ontvormen wordt het aan alle kanten gezouten en met houtskoolas bestrooid; daarop groeit een fijne, gerimpelde natuurkorst met zichtbare blauwgrijze oppervlakteschimmels. Jong is de kaas fris en melkig-romig; langer gerijpt wordt hij droger, vaster en voller-nootachtig.
Op tafel
Een fris, droog wit uit de Loire — een Touraine Sauvignon of een Chenin/Vouvray — tilt het frisse, melkige van het jonge kaasje op; bij een gerijpter, nootachtiger stuk kan ook een licht Loire-rood zoals Chinon of Bourgueil. Schenk de wijn niet te koud (rond tien à twaalf graden). Het rolletje smaakt zowel bij de aperitief als op de kaasplank na de maaltijd. Snijd het eerste plakje van de bredere kant en trek eerst voorzichtig de strohalm uit het hart; daarna snijdt de rest makkelijk.
Wist je dat
De roggehalm door het hart verstevigde oorspronkelijk de breekbare wrongel bij het ontvormen. Vandaag draagt hij, in de korst gebrand, de naam 'Sainte-Maure de Touraine AOP' en het erkenningsnummer van de maker — een echte handtekening.
Zo serveer je hem
Serveer Sainte-Maure de Touraine op kamertemperatuur bij een droge witte Loire-wijn (een Touraine Sauvignon of een Vouvray); bij een gerijpter, nootachtiger stuk past ook een licht Loire-rood. Snijd het eerste plakje van de bredere kant en trek eerst voorzichtig de strohalm uit het hart. De as-korst mag je mee-eten.