Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Crottin de Chavignol
Geiten- en schapenkaas · Sancerrois en Pays-Fort (Berry, Cher) · geitmelk
In het kort
Crottin de Chavignol is een klein Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit het Sancerrois in de Berry. Jong is het fris en melkig; naarmate het rijpt wordt het voller en nootachtig, met een dunne natuurkorst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Sancerrois en Pays-Fort
- StreekSancerrois en Pays-Fort (Berry, Cher)
Het verhaal
Rond het dorp Chavignol in het Sancerrois worden deze geitenkaasjes al eeuwen gemaakt; de eerste geschreven vermelding staat in de Statistiques du Cher van 1829, waar een kadasterinspecteur noteert dat de geitenmelk niet voor boter deugt maar er uitstekende kaasjes van komen, bekend als de 'Crotins de Chavignolles'. De naam gaat terug op het Berrichonse 'crot' (een kuil bij de rivier). De kaas kreeg een AOC in 1976 en een Europese AOP in 1996.
De streek
Crottin de Chavignol komt uit de kalkheuvels van het Sancerrois en de Pays-Fort in de Berry (Cher), waar geiten, wijngaard en graan van oudsher samen op één hoeve leefden. De argilo-kalkhoudende ondergrond — witachtige mergel vol schelpfossielen ('terres blanches'), gefragmenteerde kalksteen ('caillottes') en silex — draagt schrale weiden. Toen de druifluis eind negentiende eeuw de wijngaarden vernielde, werden de vrijgekomen percelen geitenweide.
Zo wordt hij gemaakt
Crottin de Chavignol wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk met een overwegend lactische stremming: de melk verzuurt traag, minstens vierentwintig uur, met slechts een klein beetje stremsel. Na een verplichte voorontwatering op doek wordt de wrongel in kegelvormige vormpjes geschept, minstens één keer gekeerd, en droog gezouten (in de massa of op de korst) — geen pekelbad. Het resultaat is een klein rond kaasje van zestig tot negentig gram.
De rijping
Crottin de Chavignol rijpt minstens tien dagen vanaf de vormdag, in twee fasen: eerst enkele dagen warm en vochtig zodat de oppervlakteflora zich vestigt, dan koeler tot de kaas op leeftijd komt. De dunne natuurkorst kleurt mee met de tijd: eerst wit tot ivoor, dan met witte of blauwe schimmel, bij lang rijpen bruin. De 'repassé' rijpt daarna extra af in een afgesloten omgeving en wordt zacht en smeuïg met een blauwe korst. Geen asrand, geen wassen, geen rijping in wijn of olie — dat is bij deze kaas verboden.
Op tafel
Serveer Crottin de Chavignol op kamertemperatuur. De klassieke streekcombinatie is een frisse, droge witte Sancerre (sauvignon uit dezelfde streek rond Chavignol): de minerale zuurgraad snijdt door de romigheid. Jong smaakt hij fris en licht melkig; gerijpt (sec of 'repassé') wordt hij voller en nootachtig en draagt dan ook een lichte rode Loire. Aan tafel is hij beroemd warm, gegratineerd op geroosterd stokbrood in een groene salade met walnoot. De dunne korst mag je mee-eten.
Wist je dat
De naam 'crottin' komt niet van mest, maar van het Berrichonse woord 'crot' — een kuil bij de rivier waar men de was deed. De kleigrond daar werd eerst tot olielampjes en later tot kaasmallen gevormd, en die vorm gaf het kaasje zijn naam.
Zo serveer je hem
Serveer Crottin de Chavignol op kamertemperatuur; de dunne korst mag je mee-eten. De klassieke streekcombinatie is een frisse, droge Sancerre. Aan tafel is hij beroemd warm: kort gegratineerd op geroosterd stokbrood in een groene salade met walnoot ('crottin chaud').