Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme de Stavelot
Harde kaas · Ardennen bij Stavelot (Trois-Ponts, provincie Luik) · koemelk
In het kort
Tomme de Stavelot is een Belgische halfharde perskaas van rauwe biologische koemelk, met een in peket (Waalse jenever) gewassen korst, uit de Ardennen bij Stavelot. Het is een moderne ambachtskaas van de Fromagerie du Bairsoû; mild en soepel, met een kruidige roodkorst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Ardennen bij Stavelot
- StreekArdennen bij Stavelot (Trois-Ponts, provincie Luik)
Het verhaal
Tomme de Stavelot is een moderne Ardense ambachtskaas, geen historische kloosterkaas. Hij wordt gemaakt door de Fromagerie du Bairsoû, in 1998 opgericht in Hénumont bij Trois-Ponts, tussen Trois-Ponts en Stavelot in de grazige Ardennen. Kaasmaker Benoît Robert vormde het bedrijf rond 2012 om tot een coöperatie met lokale boeren en stapte over op biologisch; in 2014 volgden nieuwe gebouwen. De naam is een eerbetoon aan de abdij van Stavelot en het terroir; een eeuwenoude monastieke traditie achter deze kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
Tomme de Stavelot komt uit de grazige Ardennen boven Trois-Ponts en Stavelot, in het gehucht Hénumont in de provincie Luik, in de streek van de Amblèvevallei. Het is een veeteeltgebied waar de kaasmakerij lokale biologische melk van de eigen streek verwerkt. Preciezere gegevens over bodem of hoogte zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Tomme de Stavelot wordt gemaakt van rauwe biologische koemelk van boeren uit de streek. De melk wordt gestremd met dierlijk stremsel samen met melkfermenten (dus niet puur lactisch); de wrongel gaat in de vorm en wordt gezouten. Tijdens de rijping van minstens zes weken in de kelders van de Fromagerie du Bairsoû wordt de korst herhaaldelijk gewassen met peket, wat de rood-oranje smeerflora voedt. Het eindresultaat is een zacht wiel van ongeveer anderhalve tot twee kilo.
De rijping
De korst van Tomme de Stavelot wordt tijdens het rijpen met de hand gewassen met peket, de Waalse jeneverjenever, wat een oranje-rode smeerkorst voedt. De kaas rijpt in de kelders van de Fromagerie du Bairsoû, doorgaans minstens zes weken; hij wordt milder-onctueus tot krachtiger naarmate hij ouder wordt. De exacte wasfrequentie is niet gepubliceerd.
Op tafel
Tomme de Stavelot is een milde plankkaas voor het einde van de maaltijd; hij combineert met een soepele, fruitige rode wijn zoals een Beaujolais of een Côte du Rhône. Hij smelt mooi, dus hij leent zich ook voor een croque of een gratin — er bestaat zelfs een Waals recept voor een 'croque gourmand à la Tomme de Stavelot', en de maker biedt hem als raclette-variant aan.
Wist je dat
De korst van Tomme de Stavelot wordt gewassen met peket, de Waalse jeneverbes-jenever, wat de oranje-rode smeerkorst voedt. Ondanks de naam is het geen eeuwenoude abdijkaas, maar een moderne Ardense ambachtskaas van de Fromagerie du Bairsoû; de naam is een eerbetoon aan de abdij van Stavelot en het terroir.
Zo serveer je hem
Serveer Tomme de Stavelot op kamertemperatuur als milde plankkaas aan het einde van de maaltijd, met een soepele, fruitige rode wijn zoals een Beaujolais of Côte du Rhône. Hij smelt mooi, dus hij is ook heerlijk in een croque of gratin. De gewassen korst hoort bij de kaas.