Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Taupinière Charentaise
Geiten- en schapenkaas · Charente (Roullet-Saint-Estèphe), Nouvelle-Aquitaine · geitmelk
In het kort
Taupinière Charentaise is een Franse rauwmelkse lactische geitenkaas uit de Charente, met de vorm van een molshoop en een askorstje met een fijn wit donslaagje. Zacht en smeuïg, met tonen van hazelnoot en onderhout — een hoevekaas van de familie Jousseaume, sinds 1973.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en smeuïg, lactisch
- Melkgeit
- Land uit Charente
- StreekCharente (Roullet-Saint-Estèphe), Nouvelle-Aquitaine
Het verhaal
Taupinière Charentaise is een hoevekaas van de familie Jousseaume in de Charente. De grootouders begonnen rond 1953 met een vijftigtal geiten en maakten hoevekaas; in 1973 gaven ze de kaas de koepelvorm die een molshoop nabootst — destijds een primeur in de kaaswereld. De naam 'taupinière' verwijst naar die door mollen opgeworpen aardhoop. Sinds 1990 rijpt en verwerkt de hoeve de kaas in Roullet-Saint-Estèphe, in het Cognac-land ten zuiden van Angoulême; een tweede generatie zette het werk voort, en in 1998 kwam er een kleinere zusterkaas bij, de Taupinette. Al meer dan een halve eeuw is de Taupinière de vlaggenschipkaas van de hoeve, tot in sterrenrestaurants en op export.
De streek
Taupinière Charentaise komt uit het zuidwesten van Frankrijk, uit het departement Charente in Nouvelle-Aquitaine, in de gemeente Roullet-Saint-Estèphe ten zuiden van Angoulême — de streek rond Cognac, met haar wijngaarden en glooiende landschap. Het is een echte hoevekaas: de Chèvrerie Jousseaume houdt hier een eigen kudde geiten en verwerkt de rauwe melk ter plaatse, van weide tot kaas. De precieze bodem- en graslandsamenstelling en het klimaatdetail zijn niet gedocumenteerd; die vullen we niet in.
Zo wordt hij gemaakt
Taupinière Charentaise wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk van de eigen kudde (ras Alpine Chamoisée). De stremming is lactisch gedreven: melkzuurfermenten met een kleine hoeveelheid dierlijk stremsel zorgen voor een trage verzuring. De wrongel wordt met de hand, laag na laag, met de pollepel in een koepelvormige vorm geschept, zonder te persen — wat het lactische, zachte karakter bevestigt. De kaas wordt met plantaardige houtskool (vermengd met fijn zout) bestoven en gezouten in één beweging, waardoor de korst gaandeweg vergrijst tot grijsblauw met een fijn wit donslaagje. Daarna rijpt de kaas drie tot vier weken. Een kaasje weegt ongeveer 270 gram, met zo'n 24% vetgehalte op het product.
De rijping
Taupinière Charentaise rijpt minstens tien dagen en is op zijn best na drie tot vier weken, in een koele, vochtige kelder. De korst is een natuurlijke korst die licht met plantaardige houtskool wordt bestoven: eerst crèmekleurig met een fijn wit donslaagje, dat gaandeweg verkreukelt en donkere aszones krijgt, tot een grijsblauwe korst. Naarmate hij rijpt, wordt de kaas net onder de korst smeuïg, terwijl het hart frisser en dichter blijft. Het is een zachte lactische kaas met een dunne korst — geen gewassen smeerkorst en geen dikke bloemschimmelkorst.
Op tafel
Laat Taupinière Charentaise op kamertemperatuur komen, dan wordt hij onder de korst smeuïg en komen de hazelnoot- en onderhoudtonen het best tot hun recht — mooi als aperitiefkaas of als geitenpunt op de plank. De maker schenkt er van oudsher een oude Pineau des Charentes van het eigen huis bij; een droge, levendige witte wijn uit de streek — een Sauvignon, zoals een Haut-Poitou of een Pouilly-Fumé — past er evengoed bij. Een specifiek gerecht geeft de maker niet op. Voor de actuele beschikbaarheid en een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam Taupinière verwijst naar de molshoop — de hoop aarde die een mol in het veld achterlaat: de kaas heeft precies die vorm van een halve bol. Hij werd in 1973 bedacht op de hoeve van de familie Jousseaume in de Charente, die toen al een kudde geiten hield; die koepelvorm was in die tijd nieuw in de kaaswereld. De grijsblauwe kleur van de korst komt van plantaardige houtskool (as) die op de kaas wordt gestrooid, met daarop een fijn wit donslaagje — geen dikke bloemkorst. De kaas droeg zijn naam als een gedeponeerd merk, 'Taupinière Charentaise®'; dat is een handelsmerk, geen beschermde oorsprong.
Zo serveer je hem
Laat Taupinière Charentaise op kamertemperatuur komen, dan wordt hij onder de korst mooi smeuïg en komen de tonen van hazelnoot en onderhout het best tot hun recht. De maker schenkt er van oudsher een oude Pineau des Charentes bij; een frisse, droge witte wijn — een Sauvignon uit de streek — past er evengoed bij. Voor de actuele beschikbaarheid en een concrete keuze bel je het best de winkel.