Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Petit Pain de Ventadour
Geiten- en schapenkaas · Corrèze (Moustier-Ventadour), Nouvelle-Aquitaine · geitmelk
In het kort
Petit Pain de Ventadour is een Franse rauwmelkse lactische geitenkaas uit de Corrèze, met de grappige vorm van een klein stokbroodje. De bovenkant is bestrooid met plantaardige as, waaronder de pasta romig wordt; zacht en onctueus, met de smaak van verse melk.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig, lactisch
- Melkgeit
- Land uit Corrèze
- StreekCorrèze (Moustier-Ventadour), Nouvelle-Aquitaine
Het verhaal
Petit Pain de Ventadour is een jonge fermier-kaas, in 2012 gecreëerd op de Chèvrerie de Ventadour in Moustier-Ventadour (Corrèze, Nouvelle-Aquitaine) door de familie Sznajder. De maker gaf de kaas zijn kenmerkende vorm — een klein stokbroodje met streepjes op de korst — waaraan hij zijn naam dankt. Het is geen traditionele streekkaas met een lange geschiedenis, maar een hedendaagse creatie van één producent. De bronnen wisselen over de voornaam van de maker (Fabrice of Frédéric Sznajder); we houden Fabrice aan, zoals de producenten-directory vermeldt.
De streek
Petit Pain de Ventadour komt van de Chèvrerie de Ventadour in Moustier-Ventadour, in de Corrèze (Nouvelle-Aquitaine), op zo'n 600 meter hoogte op de uitlopers van het Centraal Massief. Het is een landschap van naaldbomen en kastanjebomen, waar de geiten van de boerderij grazen. Het is een fermier-kaas zonder beschermde benaming, dus er is geen officieel terroir-register. De precieze bodem, de samenstelling van het grasland, het geitenras en de voederwijze zijn niet gedocumenteerd; die vullen we niet in.
Zo wordt hij gemaakt
Petit Pain de Ventadour is een boerderijkaas van rauwe geitenmelk met een lactische stremming: de melk verzuurt traag met melkzuurfermenten, bij lage zuurgraad, zonder noemenswaardig stremsel. De gesneden wrongel lekt een volle dag uit in opgehangen doeken. Daarna vormt de maker elk kaasje met de hand tot een broodje, nog in de doek, en drukt er streepjes op zodat het op een stokbroodje lijkt. De korst wordt met gezouten as ingewreven en de bovenkant met plantaardige houtskool bestrooid. Van melk tot broodje duurt de fabricage minstens drie dagen. Een kaasje weegt ongeveer 200 gram.
De rijping
Petit Pain de Ventadour heeft een dunne, crèmekleurige natuurkorst waarop zich een fijn, uniform wit donslaagje vormt. Na het vormen wordt de korst met gezouten as ingewreven en de bovenkant met plantaardige houtskool bestrooid, wat een licht blauwige zweem geeft. Onder die dunne korst rijpt de kaas van buiten naar binnen en wordt de pasta romig en glanzend. Jong is hij zacht en mild met de smaak van verse melk; naarmate hij ouder wordt, komt de geitentoon sterker op. De precieze rijpingsduur maakt geen bron bekend; de kaas wordt onder meer geaffineerd en verdeeld via La Ferme d'Objat in Brive.
Op tafel
Serveer Petit Pain de Ventadour vrij vers en romig, zoals een goed broodje, op kamertemperatuur. Een frisse, droge witte wijn past het best bij het frisse lactische geitenkarakter — een Loire-sauvignon zoals een Sancerre, Pouilly-Fumé of Quincy, of een jonge Bourgogne-chardonnay, waarvan de zachte, briochetoon mooi bij de romige geit aansluit. Geef er een stokbroodje of klein rond broodje bij en een groene salade. Op de plank is hij een blikvanger door zijn broodvorm en dubbele kleur. Voor een concrete fles bel je het best de winkel.
Wist je dat
Petit Pain de Ventadour dankt zijn naam aan zijn vorm: de maker werkt elk kaasje met de hand tot een klein stokbroodje en drukt er streepjes op, zodat het op de korst van een echt broodje lijkt. Het is een jonge creatie — in 2012 bedacht op de Chèvrerie de Ventadour in Moustier-Ventadour, in de Corrèze (Nouvelle-Aquitaine), op zo'n 600 meter hoogte op de uitlopers van het Centraal Massief. De bovenkant wordt met plantaardige as bestrooid, wat hem een licht blauwige zweem geeft — dat is de houtskool, geen blauwe schimmel. Op de plank valt hij op door zijn broodvorm en zijn dubbele kleur: grijs bovenaan, wit langs de zijkant.
Zo serveer je hem
Serveer Petit Pain de Ventadour vrij vers en romig, zoals een goed broodje, op kamertemperatuur. Bij het frisse, lactische geitenkarakter past het best een frisse, droge witte wijn — een Loire-sauvignon zoals een Sancerre of Pouilly-Fumé, of een jonge Bourgogne-chardonnay. Geef er een stokbroodje en een groene salade bij. Voor een concrete fles bel je het best de winkel.