Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Sparkenhoe Red Leicester
Harde kaas · Leicestershire (Upton) · koemelk
In het kort
Sparkenhoe Red Leicester is een Engelse harde koemelkkaas uit Leicestershire — de enige traditionele Red Leicester nog van rauwe melk, in doek gebonden en oranje-rood gekleurd met annatto. Hij is mals en romig van karakter, met een nootachtige, zoete smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · zoet · umami
- Kracht●●○○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Leicestershire
- StreekLeicestershire (Upton)
Het verhaal
Op Sparkenhoe Farm in Upton werd al boerderij-Red-Leicester gemaakt van 1745 tot 1875; daarna viel de kaasmakerij ruim een eeuw stil. Traditionele Red Leicester verdween rond het begin van de jaren 1950 zo goed als volledig uit Engeland. David en Jo Clarke bliezen de traditie in 2005 nieuw leven in met een oud recept en rauwe melk van hun eigen kudde, onder de naam Leicestershire Handmade Cheese Company. Sparkenhoe is de enige traditionele Red Leicester van rauwe koemelk in het land, erkend door het Slow Food Presidium.
De streek
Sparkenhoe Red Leicester komt van Sparkenhoe Farm in Upton, in het zuidwesten van Leicestershire, vlak bij de grens met Warwickshire. De melk komt van de eigen kudde op de boerderij; de kaas wordt er dagelijks vers verkaasd. Er is geen wettelijke oorsprongsbescherming, dus de band met de streek ligt in de eigen kudde en de traditionele makelij.
Zo wordt hij gemaakt
Rauwe koemelk van de eigen kudde gaat 's ochtends vers in de kaasruimte. Dierlijk stremsel zet de wrongel; annatto — het zaad van de achiote-boom — kleurt de melk oranje-rood. De wrongel wordt licht opgewarmd en van de wei gescheiden, in blokken gesneden, met de hand gekeerd, gemalen en gezouten. Daarna wordt hij in vormen geperst en gekeerd, ongeveer vierentwintig uur. De wielen worden in doek gebonden en met reuzel ingesmeerd voor de rijping.
De rijping
Sparkenhoe wordt na het persen in doek gebonden en met reuzel ingesmeerd; daarop vormt zich een natuurkorst die de kaas laat ademen. Hij rijpt in de eigen kaasopslag bij ongeveer elf graden — traditioneel zes tot acht maanden, de vintage twaalf tot veertien maanden. Naarmate hij rijpt wordt de textuur droger en de smaak nootachtiger.
Op tafel
Serveer Sparkenhoe Red Leicester op kamertemperatuur. Klassiek Engels combineer je hem met stevig brood of crackers, een zoetzure chutney of pickle en een frisse appel, die de notig-zoete toon opvangen. Aan wijn past een volle witte, een stevige rode of een rode port; hij is bovenal een cheeseboard-kaas.
Wist je dat
De oranje-rode kleur komt van annatto, een plantaardige kleurstof uit de zaden van de achiote-boom — die kleurt wel, maar stuurt de smaak niet. Sparkenhoe is de enige traditionele Red Leicester die nog van rauwe melk en in doek gebonden wordt gemaakt, erkend door het Slow Food Presidium.
Zo serveer je hem
Serveer Sparkenhoe Red Leicester op kamertemperatuur. Zijn malse, nootachtig-zoete smaak past bij een stevige rode wijn of een rode port, en klassiek Engels bij stevig brood of crackers met een zoetzure chutney of pickle en een frisse appel, die de notig-zoete toon mooi opvangen.