Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cheddar Montgomery's
Harde kaas · Somerset · koemelk
In het kort
Cheddar Montgomery's is een Engelse boerderij-cheddar van rauwe koemelk uit Somerset, met een doek-omwikkelde natuurkorst. Door het traditionele 'cheddaren' en de lange rijping is hij stevig, pittig en notig met een lange, hartige nasmaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Somerset
- StreekSomerset
Het verhaal
Cheddar is genoemd naar het dorp Cheddar in Somerset, waar de kaas van oudsher in de nabijgelegen grotten rijpte. Montgomery's is een van de laatste boerderijen die de kaas nog op de traditionele manier maken; Jamie Montgomery maakt hem op Manor Farm met de melk van de eigen kudde, en de kaas geldt als een ijkpunt voor echte boerderij-cheddar.
De streek
Cheddar Montgomery's komt van Manor Farm in North Cadbury, Somerset, in het zuidwesten van Engeland — op zo'n dertig kilometer van het dorp Cheddar, de bakermat. De koeien grazen op de weiden van de boerderij; de koeien krijgen een bewust uitgebalanceerd dieet van gras en kuilvoer, want te veel van een van beide verschuift de vet- en eiwitverhouding van de melk. Doordat de melk rauw en onverhit blijft, proef je de weide van Somerset in de kaas.
Zo wordt hij gemaakt
Cheddar Montgomery's wordt met de hand gemaakt van rauwe koemelk van de eigen kudde, met traditioneel dierlijk stremsel en een eigen, al decennia op de boerderij bewaarde zuurdesemcultuur. Het kenmerkende is het 'cheddaren': de wrongel wordt gesneden, in blokken gestapeld, gekeerd en herstapeld om de wei eruit te drijven en de dichte structuur te vormen. Daarna wordt de kaas gemalen, gezouten, in doek gewikkeld, met reuzel bestreken en lang gerijpt tot grote truckles van ongeveer vijfentwintig kilo.
De rijping
Cheddar Montgomery's rijpt twaalf tot vierentwintig maanden op de boerderij, op houten planken en regelmatig gekeerd en geborsteld. Doordat hij in doek is gewikkeld en met reuzel is bestreken, kan de kaas ademen en vormt zich een dikke, grijsbruine natuurkorst — iets wat industriële, in plastic verpakte cheddar nooit ontwikkelt. Op de boerderij rijpt hij doorgaans twaalf tot achttien maanden; selecties gaan door tot vierentwintig maanden.
Op tafel
Serveer Cheddar Montgomery's op kamertemperatuur, in stevige stukken of brokken; de doek-korst eet je niet mee. Hij past bij een krachtige rode wijn, een Engelse ale of pale ale, een droge cider of een glas port, en klassiek Engels bij een chutney, wat appel of in een gegratineerd gerecht.
Wist je dat
Echte cheddar dankt zijn structuur aan het 'cheddaren': de wrongel wordt gesneden, in blokken gestapeld, gekeerd en herstapeld om de wei eruit te persen en de dichte textuur te vormen. Het losse woord 'cheddar' is niet beschermd, maar de traditionele boerderij-cheddar uit Zuidwest-Engeland wél, als 'West Country Farmhouse Cheddar'.
Zo serveer je hem
Serveer Cheddar Montgomery's op kamertemperatuur (ongeveer een uur vooraf uit de koeling); de doek-korst eet je niet mee. Hij past bij een krachtige rode wijn, een Engelse ale of een droge cider, klassiek met wat chutney of appel.