Uit de kennisbank van Rok4 by Konings

Selles-sur-Cher

Geiten- en schapenkaas · Sologne en Berry (Loir-et-Cher, Centre-Val de Loire) · geitmelk

Smaak en karakter

• Smaaktonenromig · nootachtig
• Kracht●●○○○
• Textuurzacht
• Melkgeit
• Land uit Sologne en Berry
• StreekSologne en Berry (Loir-et-Cher, Centre-Val de Loire)

Het verhaal

Selles-sur-Cher is een oud boerderijkaasje uit de streek rond de Sologne en de Berry, waar het al in de negentiende eeuw op de hoeven werd gemaakt, meestal door de vrouwen; de eerste geschreven vermelding dateert van 1887. Rondtrekkende opkopers haalden de kaasjes samen met eieren en gevogelte op; omdat het dorp Selles-sur-Cher het voornaamste verzamelpunt was, kreeg de kaas die naam. Het aslaagje gaat terug op een oude bewaarmethode. De kaas kreeg de Franse AOC in 1975 en de Europese AOP in 1996.

De streek

Selles-sur-Cher komt uit de streek op de grens van Sologne, Berry en Touraine, ten westen van het Solognewoud. Het zijn arme, vaak natte zandige leem- en kleigronden, met op de kalkhellingen stenige gronden vol vuursteen en kwarts — grond die van oudsher 'net goed genoeg voor de geiten' heette. Een lappendeken van heide en natuurweiden met een rijke wilde flora (rond de vierhonderd plantensoorten in het gebied) geeft de melk, en zo de kaas, zijn frisse, kruidige toets. De geiten grazen op vers gras en hooi uit de streek.

Zo wordt hij gemaakt

Selles-sur-Cher wordt gemaakt van uitsluitend rauwe, volle geitenmelk (rassen Alpine en Saanen of hun kruising), met een kleine scheut stremsel maar overwegend lactisch gestremd. De melk stremt langzaam, achttien tot achtenveertig uur bij onder vijfentwintig graden. De wrongel wordt met de hand in geperforeerde, kegelvormige mallen geschept; voordrogen op doek mag niet. Ontvormen gebeurt achttien tot achtenveertig uur later. Tijdens of na het ontvormen wordt de kaas aan de oppervlakte gezouten en met plantaardige houtskool bestrooid — de blauwgrijze aslaag; zouten in de massa mag niet. Daarna rijpt hij minstens tien dagen.

De rijping

Selles-sur-Cher rijpt minstens tien dagen, gerekend vanaf de stremming, in een kelder van tien graden of warmer. Na het ontvormen wordt het kaasje gezouten en met plantaardige houtskool bestoven; die askorst en het zout vormen met de oppervlakteflora een laag die de uitwisseling met de warme kelder regelt en zo textuur en aroma stuurt. Op de dunne, vochtige korst komt eerst een wit donslaagje, waarna blauwgrijze schimmelvlekjes doorbreken. Jong proeft het fris en melkig; naar drie weken toe wordt het voller, nootachtig en licht ziltig.

Op tafel

Selles-sur-Cher is op zijn best rond twintig dagen rijping. Snijd hem in fijne plakjes voor het aperitief of aan het einde van de maaltijd, met een verse baguette. Klassiek combineert hij met een droge witte Loire-wijn (een Sauvignon uit de Touraine of Valençay), die met dezelfde frisse, minerale toon aansluit; of met een soepele rode uit de streek zoals Cheverny. Mooi op een plateau van geitenkazen, eventueel met wat gedroogd fruit.

Wist je dat

Selles-sur-Cher dankt zijn naam aan het dorp waar rondtrekkende opkopers de kaasjes samen met eieren en gevogelte ophaalden. Het aslaagje gaat terug op een oude bewaarmethode om de kaas tijdens het rijpen te beschermen.

Zo serveer je hem

Selles-sur-Cher is op zijn best rond twintig dagen rijping. Snijd hem in fijne plakjes voor het aperitief of aan het einde van de maaltijd, met een verse baguette. Klassiek combineert hij met een droge witte Loire-wijn (een Sauvignon uit de Touraine of Valençay), die met dezelfde frisse, minerale toon aansluit. De as-korst mag je mee-eten.

Verwante kazen