Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Sakura-no-ha
Geiten- en schapenkaas · Poitou (Deux-Sèvres) · geitmelk
In het kort
Sakura-no-ha is een Frans geitenkaasje van rauwe melk uit de Poitou, gewikkeld in een gezouten Japans kersenblad. Het is een zachte, romige lactische chèvre; het blad geeft een subtiel amandel- en kersenaroma. Een moderne Frans-Japanse creatie.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Poitou
- StreekPoitou (Deux-Sèvres)
Het verhaal
Sakura-no-ha is een moderne creatie uit het voorjaar van 2007. Kaasmaker-affineur Fabrice Aznarez bracht Franse geitenkaas samen met het gezouten blad van de Japanse sierkers, nadat Japanse chefs zijn gerijpte kazen hadden geproefd en de brug met hun keuken voorstelden. Van de Normandische markten waar hij begon, verspreidde de kaas zich over Île-de-France en heel Frankrijk, en hij bereikte zelfs Japan. Vandaag wordt hij gemaakt door de Fromagerie des Gors in Melle, in de Deux-Sèvres. Het is een merkproduct, niet officieel beschermd.
De streek
Sakura-no-ha wordt gemaakt door de artisanale Fromagerie des Gors in Melle, in de Deux-Sèvres — van oudsher het Poitou-land van de geitenkaas. De rauwe, ggo-vrije geitenmelk komt van weidende kuddes uit de streek. Het is een modern-creatief product: de lokale chèvre-traditie ontmoet er een Japans kersenblad. Het blad is de fusie-signatuur, geen lokaal terroir-element; de precieze bodem en het microklimaat van Melle vermeldt de producent niet.
Zo wordt hij gemaakt
Sakura-no-ha wordt ambachtelijk gemaakt van rauwe geitenmelk uit lokale kuddes. De stremming is lactisch gedreven — een trage verzuring door melkzuurbacteriën met een kleine hoeveelheid stremsel — en de kaas wordt met de hand gezouten. Hij wordt gevormd tot een briquette van ongeveer tweehonderd gram en gewikkeld in een gezouten Japans kersenblad, waarna hij zo'n vier weken rijpt tot een dunne natuurkorst. Gemaakt door de Fromagerie des Gors in Melle; ontworpen door affineur Fabrice Aznarez in 2007.
De rijping
Sakura-no-ha rijpt ongeveer vier weken. De rauwe geitenmelk wordt met wat stremsel en zuursels dik gemaakt, waarna het gezouten Japanse kersenblad rond de kaas wordt gelegd; dat blad houdt vocht vast en geeft tijdens de rijping zijn amandel- en kersenaroma af. Jong is de dunne natuurkorst helderwit; naarmate hij rijpt wordt hij crèmekleurig, soms met lichtblauwe vlekjes, en trekt hij fijn samen. Het is een jong, fluweelzacht kaasje.
Op tafel
Schenk er een frisse witte Loire-wijn bij — een Sancerre, een Pouilly-Fumé of een droge Vouvray — die de fijne geiten- en bloemtonen optilt. Wie rood wil, kiest een lichte Gamay de Touraine of een soepele pinot noir. Haal het kaasje twintig tot dertig minuten voor het serveren uit de koeling; het kersenblad blijft rond de kaas en siert het plateau met zijn groene lijn in het hart.
Wist je dat
Sakura no ha betekent 'kersenblad' in het Japans. Het gezouten blad van de Japanse sierkers geeft de kaas via de stof coumarine een aroma van amandel en zure kers — dezelfde geur als in Japanse sakura-mochi. Het kaasje is een moderne creatie uit 2007 van affineur Fabrice Aznarez, ontstaan nadat Japanse chefs zijn gerijpte kazen hadden geproefd.
Zo serveer je hem
Haal Sakura-no-ha twintig tot dertig minuten voor het opdienen uit de koeling, zodat de fijne geiten-, amandel- en kersentonen opengaan. Schenk er een frisse witte Loire-wijn bij — een Sancerre, Pouilly-Fumé of een droge Vouvray — die de fijne geitentonen optilt; wie rood wil, kiest een lichte Gamay de Touraine of een soepele pinot noir. Het kersenblad blijft rond de kaas en siert de plank.