Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Rocamadour
Geiten- en schapenkaas · Causses du Quercy (Lot, Occitanie) · geitmelk
In het kort
Rocamadour is een piepklein Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Causses du Quercy. Het hoort bij de cabécou-familie: een fijn schijfje van zo'n 35 gram met een dunne natuurkorst, dat bij rijping smeuïg tot bijna lopend wordt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Causses du Quercy
- StreekCausses du Quercy (Lot, Occitanie)
Het verhaal
Rocamadour behoort tot de cabécou-familie — 'klein geitenkaasje' in het Occitaans. Het heette vroeger 'Cabécou de Rocamadour', naar het bedevaartsdorp in de Lot; enkel de dorpsnaam bleef over. Al in de vijftiende eeuw waren deze kaasjes gangbaar: een pachtcontract uit 1451 drukte de tiende erin uit. Het is een van de oudste producten van de kalkrijke Causses du Quercy. De opkomst wordt bij overlevering aan cisterciënzer monniken toegeschreven.
De streek
Rocamadour komt van de kalkplateaus van de Causses du Quercy in de Lot (Occitanie): een schrale, droge kalksteenbodem waar het regenwater wegzakt in avens en lapiaz. Op deze magere grond groeien donzige eiken, jeneverbes en aromatische kruiden waarvan de geiten grazen; hun voeder komt grotendeels uit dit gebied.
Zo wordt hij gemaakt
Rocamadour wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk (rassen Alpine en Saanen) met een overwegend lactische stremming: een trage verzuring van minstens twintig uur, met een heel kleine dosis stremsel. Na een voorontwatering wordt de wrongel gewogen, in de massa gezouten en met de hand in kleine geperforeerde vormpjes van zo'n zes centimeter geschept — niet gepekeld. Daarna rijpt hij minstens zes dagen op roosters bij ongeveer tien graden, dagelijks gekeerd.
De rijping
Rocamadour rijpt kort en snel — minimaal zes dagen na het uitvormen, in de praktijk zes à zeven dagen, in een kelder rond tien graden. Onder de soepel blijvende dunne natuurkorst vormt zich een fijne crèmelaag; de pasta wordt smeuïg tot bijna lopend. De dunne natuurlijke korst met Geotrichum is licht gerimpeld, ivoor tot lichtblauw — geen as, geen dikke bloemkorst.
Op tafel
Rocamadour is op zijn best kort onder de grill op een geroosterd sneetje brood, boven een frisse salade met walnoten en een scheutje walnootolie — de klassieke warme Rocamadour-salade. Hij smelt ook mooi op een tartine of in een hartige taart. Aan tafel doet een frisse droge witte wijn uit de streek (Cahors, Quercy, Gaillac) het goed; een levendige geitenkaas-witte uit de Loire kan ook.
Wist je dat
Rocamadour hoort bij de cabécou-familie — 'klein geitenkaasje' in het Occitaans. Hij heette vroeger 'Cabécou de Rocamadour', naar het beroemde bedevaartsdorp in de Lot; alleen die dorpsnaam bleef over. Al in een pachtcontract uit 1451 werd de tiende in deze kaasjes uitgedrukt.
Zo serveer je hem
Rocamadour is op zijn best kort onder de grill op een geroosterd sneetje brood, boven een frisse salade met walnoten en een scheutje walnootolie — de klassieke warme Rocamadour-salade. Hij smelt ook mooi op een tartine. Aan tafel doet een frisse droge witte wijn uit de streek (Cahors, Gaillac) het goed. De dunne korst mag je mee-eten.