Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Mothais sur Feuille
Geiten- en schapenkaas · Poitou (Deux-Sèvres) · geitmelk
In het kort
Mothais sur Feuille is een Frans geitenkaasje van rauwe melk uit de Poitou, met beschermde oorsprong (AOP), dat op een kastanjeblad rijpt. Het blad houdt het vocht vast en maakt de pasta smeuïg en lopend; de smaak is romig en licht zuur, met plantaardig-houtige tonen en hazelnoot bij rijping.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · nootachtig · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Poitou
- StreekPoitou (Deux-Sèvres)
Het verhaal
Mothais sur Feuille dankt zijn naam aan het stadje La Mothe-Saint-Héray in de Deux-Sèvres, waar het kaasje al in de negentiende eeuw bekendstond; geschriften uit rond 1840 vermelden zijn faam. De streek kent een oude geitentraditie: na de vervolging van de protestanten eind zeventiende eeuw legden boeren zich toe op goedkope geitenhouderij en op kastanjebomen, en het rijpen op een kastanjeblad bleef het handelsmerk. In 2002 richtten de makers een vereniging op om de kaas te beschermen; na jaren werk kreeg Mothais sur Feuille eerst de Franse AOC in 2024 en daarna de Europese AOP in 2026.
De streek
Mothais sur Feuille komt uit het zuidelijke Poitou, met de Deux-Sèvres als kern en uitlopers in de Vienne, de Charente, de Charente-Maritime en de Vendée — samen tweehonderdzevenendertig gemeenten. De ondergrond is Jura-kalksteen, die dunne, stenige kalkbodems geeft, lokaal 'groies' genoemd; daarop groeien de weiden en de gewassen die de geitenkudde voeden. Het kenmerkende terroir-element is het kastanjeblad waarop de kaas rijpt, in de herfst bij de eerste vorst geplukt.
Zo wordt hij gemaakt
Mothais sur Feuille wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk met een uitgesproken lactisch karakter. De melk wordt licht aangezuurd en met een minieme dosis kalfsleb-stremsel gestremd; de wrongel zet ruim twintig uur langzaam op bij hoogstens vijfentwintig graden — een trage, lactisch gedreven stremming. De rijpe wrongel wordt met de hand met een lepel in de vorm geschept, in minstens drie beurten en zonder eerst uit te lekken. Daarna lekt hij traag vanzelf uit, wordt aan het oppervlak droog gezouten en uiterlijk twee dagen na het ontvormen op een kastanjeblad gelegd, waarna hij minstens twaalf dagen rijpt.
De rijping
Mothais sur Feuille rijpt minstens twaalf dagen na de stremming, op en later gewikkeld in een kastanjeblad dat zijn nerven op de onderkant afdrukt. Het blad regelt het vocht en voedt mee de korstflora. De dunne gistkorst gaat van lichtbeige naar blauwig — die blauwe zweem is het traditionele echtheidsteken. De pasta wordt romig en lopend, en de smaak evolueert van melkig-fris naar voller en kruidig-dierlijk naarmate hij langer rijpt.
Op tafel
Schenk er een frisdroge, fruitige witte wijn bij op sauvignon of chardonnay; ook een rode of witte uit de Touraine of een rode uit de streek van de Charentes past goed. Een streekklassieker is een goed doorgerijpt exemplaar in stukjes met een glas Pineau des Charentes. Mothais sur Feuille is er het hele jaar door, zomer zowel als winter, en staat op zijn plaats op een plank met andere geitenkaasjes uit de Poitou. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de pasta smeuïg wordt.
Wist je dat
Het kastanjeblad wordt in de herfst bij de eerste vorst van de boom geplukt en houdt het vocht van de kaas in balans: het neemt op wanneer de kaas te nat is en geeft terug wanneer hij droogt. De dunne korst kleurt van lichtbeige naar blauwig — die blauwe zweem geldt als traditioneel echtheidsteken. De streek dankt haar geitentraditie aan de protestanten, die zich na de vervolging eind zeventiende eeuw op geitenhouderij en kastanjebomen toelegden.
Zo serveer je hem
Schenk er een frisdroge, fruitige witte wijn bij op sauvignon of chardonnay; ook een rode of witte uit de Touraine past goed. Een streekklassieker is een goed doorgerijpt exemplaar in stukjes met een glas Pineau des Charentes. Mothais sur Feuille is er het hele jaar door, en staat mooi op een plank met andere geitenkaasjes uit de Poitou zoals Chabichou du Poitou, Sainte-Maure de Touraine en Pouligny-Saint-Pierre. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de pasta smeuïg wordt.