Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Reblochon Fruitier
Gewassen-korstkaas · Haute-Savoie en de Val d'Arly (Savoie) · koemelk
In het kort
Reblochon Fruitier is de zuivelversie van de Savooise Reblochon AOP: een zachte kaas van rauwe volle koemelk met een gewassen korst, gemaakt in een fruitière of zuivelaar met melk van meerdere boerderijen. Je herkent hem aan de rode caseïne-plaquette.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Haute-Savoie en de Val d'Arly
- StreekHaute-Savoie en de Val d'Arly (Savoie)
Het verhaal
Reblochon ontstaat in de dertiende eeuw in de valleien van Thônes. De grondeigenaars hieven een pacht op basis van wat een kudde op één dag gaf; de boeren molken bij de controle onvolledig en daarna een tweede keer. Die kleine, zeer romige namelk werd tot kaas verwerkt: 'reblocher' betekent in het Savooise dialect de uier een tweede keer knijpen. Lange tijd werd Reblochon enkel op de boerderij gemaakt; pas sinds het einde van de negentiende eeuw ontstond hij ook in fruitières, de dorpszuivelaars — deze zuivelversie. Erkend als AOC in 1958, sinds 1996 Europees beschermd.
De streek
Reblochon komt uit de noordelijke Franse Alpen, tussen het Meer van Genève en de Mont-Blanc: honderdzesenzeventig gemeenten in de Haute-Savoie en negen in de Savoie, rond de Val d'Arly. Het klimaat is bergachtig en nat, zonder zomerdroogte, met bijna overal weiland. Bij de fruitier-versie wordt de melk van verschillende bedrijven uit de streek samengebracht in één zuivelaar.
Zo wordt hij gemaakt
Reblochon Fruitier wordt gemaakt in een fruitière of zuivelaar, met melk die bij meerdere boerderijen wordt opgehaald. Anders dan bij de boerderijversie wordt die melk één keer per dag opgehaald, waardoor er tot vierentwintig uur kan zitten tussen het melken en het kaasmaken; het proces mag gedeeltelijk machinaal verlopen. De rauwe volle melk wordt gestremd, geperst, gezouten en in de kelder gerijpt, waar de korst regelmatig gewassen wordt. Als zuivelkaas draagt hij een rode caseïne-plaquette.
De rijping
Reblochon rijpt minstens vijftien dagen in koele, vochtige kelders, waar de korst regelmatig wordt gewassen en gekeerd. Zo ontstaat de dunne, oranjegele korst met een fijn wit schimmellaagje. Jong is hij mild en veerkrachtig, langer gerijpt smeuïger en voller.
Op tafel
Haal Reblochon Fruitier ruim voor het serveren uit de koeling, zodat het hart smeuïg wordt; de gewassen korst mag je mee-eten. Hij is heerlijk puur, met een goede snee brood, en past bij een frisse witte wijn uit Savoie — Apremont, Roussette de Savoie of Chignin-Bergeron — en ook bij een amberkleurig bier of een brut champagne. In de keuken is hij de klassieke basis van de tartiflette, met aardappel, spek en ui: een kwartier tot twintig minuten in een hete oven tot hij goudbruin is.
Wist je dat
Een fruitière is de Savooise naam voor een dorpszuivelaar waar boeren hun melk samenbrengen — de 'vruchten' van hun werk. De rode caseïne-plaquette verraadt dat de kaas daar is gemaakt, en niet op één boerderij.
Zo serveer je hem
Haal Reblochon Fruitier ruim voor het serveren uit de koeling, zodat hij op kamertemperatuur smeuïg wordt; de gewassen korst mag je mee-eten. Hij is heerlijk puur met een goede snee brood, past bij een frisse witte wijn uit Savoie, en is de klassieke basis van een tartiflette.