Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Malvaux
Geiten- en schapenkaas · Gâtine poitevine, Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine) · geitmelk
In het kort
Le Malvaux is een jonge rauwmelkse geitenkaas uit de Gâtine in de Deux-Sèvres, met een dunne natuurlijke korst en een zachte, smeltende pâte. Hij rijpt maar een week, op een kastanjeblad, en is mild en delicaat met een fijne geitentoon — een eigen creatie van de Fromagerie du Thouet.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en smeltend
- Melkgeit
- LandFrankrijk
- StreekGâtine poitevine, Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine)
Het verhaal
Le Malvaux is een jonge kaas met een korte geschiedenis: het is een eigen creatie van de Fromagerie du Thouet, een kleine ambachtelijke geitenkaasmakerij die zich in 2007 vestigde in de Gâtine, in de Deux-Sèvres. Het is dus geen eeuwenoude streekkaas met een beschermde naam, maar een hedendaags huisproduct, gemaakt met verse geitenmelk die elke dag bij boeren uit de buurt wordt opgehaald. Het exacte jaar waarin dit kaasje ontstond en de precieze herkomst van de naam zijn niet gedocumenteerd.
De streek
Le Malvaux komt uit de Gâtine poitevine, in de Deux-Sèvres, in de regio Nouvelle-Aquitaine — een pastoraal bocage-weideland op een arme, zure ondergrond, van oudsher veeland. De Fromagerie du Thouet maakt de kaas ambachtelijk in Azay-sur-Thouet, uit geitenmelk die elke dag vers bij enkele lokale producenten uit de streek wordt opgehaald. De naam verwijst naar de plek Malvaut. Het is die verse, lokale geitenmelk die de kaas zijn streekgebonden karakter geeft.
Zo wordt hij gemaakt
Le Malvaux is een lactisch gestremde geitenkaas: de rauwe geitenmelk verzuurt met melkzuurfermenten en stremt met een weinig stremsel. De wrongel wordt met de pollepel in de vorm geschept, laat de wei uitlekken, wordt gekeerd en met droog zout ingewreven — eerst de ene, na enkele uren de andere zijde. Daarna volgt een kort verblijf van ongeveer een week in de kelder. Het gaat om rauwe geitenmelk, halfvet met zo'n dertig procent vet; een kaasje weegt ongeveer honderdtachtig gram. Het exacte geitenras en de precieze afdruiptijd maakt de maker niet bekend.
De rijping
Le Malvaux is een jonge kaas: ongeveer een week rijpt hij in de kelder, rond tien graden en bij zo'n tachtig procent vocht, in een goed geventileerde ruimte. De kaasjes worden in die dagen regelmatig met de hand gekeerd en rusten op een kastanjeblad, dat het vocht rond de korst helpt regelen. Zo groeit de dunne natuurlijke korst en gaat de pâte van fris naar smeltend en romig. Het is een natuurlijke korst, geen gewassen smeerkorst en geen bloemschimmelkorst; er bestaat daarnaast een met as bestrooide variant.
Op tafel
Le Malvaux is een klassieke plankkaas: laat hem op kamertemperatuur komen en zet hem jong en romig op tafel. Schenk er een droge, frisse witte wijn bij met wat mineraliteit — een Menetou-Salon of een frisse witte uit de streek zelf — die de zachte geitensmaak mooi optilt. Deze wijnsuggestie komt van de vakhandel, niet van de maker. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Malvaux is een eigen creatie van de Fromagerie du Thouet, een kleine ambachtelijke geitenkaasmakerij die zich in 2007 vestigde in de Gâtine, een groen bocage-weideland in de Deux-Sèvres in het zuidwesten van Frankrijk. De naam verwijst naar de plek Malvaut. Het huis maakt een tiental terroir-geitenkazen met verse melk die elke dag bij boeren uit de buurt wordt opgehaald. Dit witte kaasje rijpt maar een week, en rust daarbij op een kastanjeblad dat het vocht rond de korst regelt. Er bestaat ook een met as bestrooide variant; dit is de witte, met natuurlijke korst.
Zo serveer je hem
Le Malvaux is een klassieke plankkaas: laat hem op kamertemperatuur komen en zet hem jong en romig op tafel. Schenk er een droge, frisse witte wijn bij met wat mineraliteit — een Menetou-Salon of een frisse witte uit de streek zelf — die tilt de zachte geitensmaak mooi op. Deze wijnsuggestie komt van de vakhandel, niet van de maker; voor een concrete tip bel je het best de winkel.