Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Provolone Valpadana
Harde kaas · Pianura Padana (Lombardije, Veneto e.o., Noord-Italië) · koemelk
In het kort
Provolone Valpadana is een Italiaanse pasta-filata-kaas van koemelk met beschermde oorsprong (DOP), uit de Po-vlakte. De gesponnen wrongel wordt tot grote, aan touwen opgehangen vormen geknoopt; hij bestaat als milde dolce en pittige piccante.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Pianura Padana
- StreekPianura Padana (Lombardije, Veneto e.o., Noord-Italië)
Het verhaal
De provolone stamt uit de pasta-filata-kaasmakerij van Zuid-Italië. Na de Italiaanse eenwording van 1861 trokken zuidelijke kaasmakers noordwaarts naar de Po-vlakte, waar overvloedige koemelk hen toeliet grote, aan touwen opgehangen vormen te maken. De naam provolone — een uitvergrote provola — verschijnt voor het eerst in druk in 1871. De toevoeging Valpadana werd in 1993 vastgelegd; in 1996 volgde de Europese DOP.
De streek
De thuisbasis is de Pianura Padana, de Po-vlakte in Noord-Italië. Het beschermde gebied strekt zich uit over Lombardije (heel Cremona en Brescia, met delen van Bergamo, Mantova en Lodi), Veneto (Verona, Vicenza, Padova en Rovigo), Piacenza en het zuidelijke Trentino rond Rovereto en het Gardameer. Het is een vlakte van vruchtbare weiden en overvloedige koemelk; het voeder komt voor minstens de helft uit de eigen streek, met meerjarig grasland, luzerne, klaver en granen.
Zo wordt hij gemaakt
Provolone Valpadana wordt gemaakt van volle koemelk (rauw of licht verhit, zeer kiemarm), aangezuurd met een natuurlijke weistarter (siero-innesto). De coagulatie gebeurt bij zes- à negenendertig graden met stremsel: kalfsstremsel geeft de dolce, geiten- of lamsstremsel de piccante. De wrongel verzuurt en wordt dan in heet water gesponnen (filatura), met de hand tot peer-, meloen- of salamivormen geknoopt, in koud water gekoeld, enkele uren tot dertig dagen gepekeld en met touwen opgehangen om te rijpen.
De rijping
Provolone Valpadana kent twee wegen. De dolce, gestremd met kalfsstremsel, rijpt kort — enkele dagen tot twee à drie maanden — en blijft mild en zoet. De piccante, met geiten- of lamsstremsel, rijpt minstens drie maanden en bij grote vormen langer dan een jaar, wat de scherpe, kruidige toets geeft. De in heet water gesponnen wrongel wordt tot peer-, meloen- of salamivormen (van enkele honderden grammen tot ruim honderd kilo) geknoopt, gepekeld en aan touwen gehangen; die laten lichte insnoeringen na op de dunne, gladde korst. Roken mag maar hoeft niet.
Op tafel
Provolone Valpadana heeft twee gedaanten aan tafel. Jong (dolce) eet je hem puur, met rustiek brood, prosciutto en een frisse witte wijn, en hij smelt fijn in een risotto. Gerijpt (piccante) is hij pittiger, past bij volkorenbrood, salame, honing en vijgen en een volle rode wijn, en schittert gegratineerd over aubergine of in pasta al forno.
Wist je dat
Provolone is een import in het noorden: na de Italiaanse eenwording brachten kaasmakers uit Zuid-Italië de gesponnen-wrongeltechniek naar de melkrijke Po-vlakte, waar ze grote, aan touwen opgehangen vormen konden maken. Het verschil tussen dolce en piccante zit in het stremsel.
Zo serveer je hem
Serveer Provolone Valpadana op kamertemperatuur. De jonge dolce is mild en romig, mooi met rustiek brood, prosciutto en een frisse witte wijn, en smelt fijn in een risotto. De gerijpte piccante is pittiger, past bij volkorenbrood, salame en een volle rode wijn, en schittert gegratineerd over groenten of in pasta al forno.