Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Caciocavallo
Harde kaas · Zuid-Italië (Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia) · koemelk
In het kort
Caciocavallo is een Zuid-Italiaanse koemelkkaas met gesponnen wrongel (pasta filata), in de vorm van een peer of kegel met een kenmerkend halsje. Hij wordt hangend gerijpt en smaakt jong mild en zoet, gerijpt vol en pittig.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Zuid-Italië
- StreekZuid-Italië (Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia)
Het verhaal
Caciocavallo behoort tot de oudste kazen van Zuid-Italië; gesponnen kazen van dit type worden al sinds de oudheid beschreven. De naam 'kaas te paard' verwijst naar de rijping, waarbij de kazen per twee met een touw worden verbonden en schrijlings over een balk worden gehangen om te drogen. De kaas ontstond in de bergen rond het Sila-plateau in Calabrië en verspreidde zich langs de Apennijnen over heel het zuiden. De streekgebonden variant, de Caciocavallo Silano, kreeg in 1993 een Italiaanse erkenning en werd in 1996 als Europese DOP beschermd.
De streek
Caciocavallo is oorspronkelijk van de altopiano della Sila, het koude Calabrische hoogplateau, en verspreidde zich langs de zuidelijke Apennijnenrug over de weidegebieden van Calabrië, Campanië, Molise, Puglia en Basilicata. Het is een weidekaas: de koude, seizoensgebonden bergweiden — historisch enkel in de lente en zomer bewerkt — geven de gerijpte kaas zijn aangename pittigheid.
Zo wordt hij gemaakt
Caciocavallo is een pasta filata: de wrongel wordt onder de wei gerijpt in een krachtige melkzuurgisting (gemiddeld vier tot tien uur) tot ze zuur genoeg en spinbaar is. Dan wordt ze in heet water gekneed en gesponnen tot een gladde, elastische massa, die met de hand tot een peer- of kegelvorm met een halsje wordt gedraaid. De kaas wordt in pekel gezouten en hangend gerijpt. Bij de Caciocavallo Silano DOP legt het lastenboek dit precies vast, met een pekelbad van minstens zes uur en een rijping van minstens dertig dagen.
De rijping
Caciocavallo rijpt hangend: de kazen worden per twee met een touw verbonden en schrijlings over een balk gehangen, waar ze drogen en rijpen. Bij het generieke caciocavallo duurt dat van enkele weken tot maanden; de beschermde Caciocavallo Silano DOP rijpt minstens dertig dagen, met langere klassen (Extra vanaf vier maanden, Gran Riserva vanaf negen maanden). Jong is hij soepel en smeltend, langer gerijpt harder en pittiger.
Op tafel
Serveer Caciocavallo op kamertemperatuur, in plakjes of schilfers. Een jonge caciocavallo is mild en smeltend en heerlijk gegrild of gebakken (het klassieke 'caciocavallo impiccato', boven de gloed gehangen tot hij druipt op brood), gesmolten over aubergine of in een warme panino; hij past bij een frisse witte wijn. Een gerijpte is voller en pittiger, mooi op de plank met brood, salumi, honing, vijgen en walnoten, of geraspt over pasta; die vraagt om een stevige Zuid-Italiaanse rode wijn.
Wist je dat
De naam Caciocavallo ('kaas te paard') komt van de manier van rijpen: de kazen worden per twee met een touw samengebonden en 'schrijlings' (a cavallo) over een balk gehangen om te drogen.
Zo serveer je hem
Serveer Caciocavallo op kamertemperatuur, in plakjes of schilfers. Jong is hij mild en smeltend en heerlijk gegrild (het klassieke 'caciocavallo impiccato'); gerijpt is hij voller en pittiger, mooi op de plank met honing, vijgen en walnoten, of geraspt over pasta.