Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pouligny-Saint-Pierre
Geiten- en schapenkaas · Brenne (Indre, Centre-Val de Loire) · geitmelk
In het kort
Pouligny-Saint-Pierre is een Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Brenne. Het is een slanke, hoge afgeknotte piramide met een dunne natuurkorst; jong fris en romig, gerijpt voller en nootachtig.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Brenne
- StreekBrenne (Indre, Centre-Val de Loire)
Het verhaal
Al zowat twee eeuwen maken de boeren in de Brenne dit kaasje van hun eigen geitenmelk; voor de metalen vormpjes bestonden, werd het in hout en stro gevormd. Vanaf de achttiende eeuw raakte het bekend op de markten van Parijs, Limoges, Châteauroux en Lyon, met een zilveren medaille in Parijs in 1901. In 1969 richtte André Rémondeau het producentensyndicaat op, dat op veertien januari 1972 de erkenning kreeg — de allereerste Franse geitenkaas met beschermde herkomst. Men vertelt graag dat de hoge piramidevorm is afgekeken van de kerktoren van het dorp.
De streek
Pouligny-Saint-Pierre komt uit de Brenne in het westen van de Indre — het pays des mille étangs, volledig in het gelijknamige natuurpark, en de kleinste herkomstzone van Frankrijk (tweeëntwintig gemeenten). De ondergrond is een klei-kalkplateau uit het Jura; de bodems zijn schraal, met een microklimaat dat warmer en droger is dan de buurstreken. Op die arme grond groeit een eigen flora — heide, geurige kruiden, doornstruik, eik, luzerne en esparcette — waarop van oudsher de rustieke geit graast.
Zo wordt hij gemaakt
Pouligny-Saint-Pierre wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk die traag lactisch wordt gestremd — een klein beetje stremsel bij achttien tot tweeëntwintig graden, dan minstens achttien uur rust. De wrongel wordt met de hand met een pollepel in de hoge piramidevorm geschept en lekt vanzelf uit, vierentwintig tot achtenveertig uur lang; dat trage scheppen geeft de fijne, smeuïge kern. Daarna wordt hij met de hand droog gezouten (geen pekelbad) en één tot vier dagen gedroogd in een koele, vochtige ruimte.
De rijping
Pouligny-Saint-Pierre rijpt langzaam, op basis van een trage, melkzure stremming. Na minstens tien dagen in de kelder draagt de slanke piramide al een fijne, wat geplooide natuurkorst met witte tot blauwgrijze schimmelbloei. Jong (de stijl 'blanc') is de kaas ivoorwit en fris; langer gerijpt geeft de 'bleu'-stijl, met blauwige korst en een vollere, drogere smaak.
Op tafel
Schenk er een droge, fruitige witte Loire-wijn bij — Sancerre, Quincy, Reuilly, Menetou-Salon of een Sauvignon de Touraine. Haal het kaasje een uur voor het proeven uit de koeling. Snijd het in de hoogte, over de piramide, zo krijg je alle aroma's mee. Mooi heel op een kaasplank, of in blokjes door een salade met notenolie of op warme toast.
Wist je dat
Om zijn slanke, hoge piramidevorm wordt Pouligny-Saint-Pierre de 'Tour Eiffel' genoemd; men vertelt graag dat de vorm is afgekeken van de kerktoren van het dorp. Anders dan de Valençay draagt hij géén houtskoolas — gewoon een fijne natuurkorst.
Zo serveer je hem
Haal Pouligny-Saint-Pierre een uur voor het proeven uit de koeling. Schenk er een droge, fruitige witte Loire-wijn bij — Sancerre, Quincy, Reuilly of een Sauvignon de Touraine. Snijd hem in de hoogte, over de piramide, zo krijg je alle aroma's mee. Mooi heel op een kaasplank of in blokjes door een salade met notenolie. De dunne korst mag je mee-eten.