Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Plaisir du Berger
Geiten- en schapenkaas · Ayeneux (Soumagne), prov. Luik · schaapmelk
In het kort
Plaisir du Berger is een klein hoevekaasje van rauwe schapenmelk van de Ferme du Chemin Châtaigne bij Soumagne, in de provincie Luik. Een schijfje van zo'n honderdtien gram met een dunne, wit- tot blauwgrijze natuurkorst: jong stevig en fris, met de weken smeuïg en romig — in vorm en gebruik vergelijkbaar met een Saint-Marcellin.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht; jong stevig, rijp smeuïg
- Melkschaap
- Land uit Ayeneux
- StreekAyeneux (Soumagne), prov. Luik
Het verhaal
Plaisir du Berger is een hedendaagse hoevekaas van de Ferme du Chemin Châtaigne in Ayeneux, bij Soumagne in de provincie Luik. Kaasmaker Benoît Duysens, opgeleid als agronoom, leerde het vak in ruim vijftien jaar bij de Fromagerie des Ardennes en begon in 2002 met een eigen kudde; sindsdien maakt hij van rauwe schapen-, geiten- en koemelk een brede, meermaals bekroonde reeks kazen. De naam — het plezier van de herder — zet dit schapenkaasje in de traditie van herderskaasjes: kleine zachte kazen die de schapenhouder van zijn eigen rauwe melk maakt. Een precies ontstaansjaar van deze kaas zelf is niet gedocumenteerd.
De streek
Plaisir du Berger wordt gemaakt op de Ferme du Chemin Châtaigne in Ayeneux, gemeente Soumagne, in de provincie Luik — op de rand van het Land van Herve, een vochtig, groen bocage-weidelandschap. De schapen grazen op de eigen weiden van de hoeve, en de melk gaat rauw in de kaas. Het is dus geen vaag 'Waals' product maar een echte streekkaas van het Luikse plateau. De precieze bodemsoort, het grasmengsel en het schapenras zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Plaisir du Berger wordt op de Ferme du Chemin Châtaigne gemaakt van rauwe schapenmelk van de eigen kudde, met melkzuurfermenten, stremsel en zout — meer staat er niet op het etiket. Het resultaat is een schijfje van ongeveer honderdtien gram met drieënveertig procent vet in de droge stof, als hoevekaas gemaakt en enkele weken gerijpt tot een dunne, wit- tot blauwgrijze korstflora. Of de stremming overwegend lactisch dan wel met stremsel verloopt, en hoe de wrongel precies wordt behandeld en gezouten, is niet publiek gedocumenteerd; dat vullen we niet in.
De rijping
Plaisir du Berger wordt jong verkocht en rijpt door in de tijd die je hem geeft. Jong is het schijfje stevig; na enkele weken ontwikkelt de korst een fijne, wit- tot blauwgrijze natuurflora en wordt het binnenwerk smeuïg en romig, tot het bij kamertemperatuur bijna vloeit — een verloop dat in de handel met een Saint-Marcellin wordt vergeleken. Het is een dunne natuurkorst, geen aangezette dikke bloemkorst en geen gewassen smeerkorst. Een voorgeschreven rijpingsduur of kelderomschrijving is niet gepubliceerd; het beste moment is een kwestie van smaak.
Op tafel
Kies je moment: jong en stevig als frisse plankkaas, of gerijpt en smeuïg als romig hoogtepunt. Laat hem op kamertemperatuur komen en geef er vers brood bij. In de keuken wordt hij, net als een Saint-Marcellin, kort gegratineerd tot een warm, lopend hapje over aardappelen of een salade — die vergelijking komt uit de handel en klopt met zijn bouw. Een frisse witte wijn is een algemene suggestie, geen makers-tip; voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Plaisir du Berger — 'het plezier van de herder' — komt van de Ferme du Chemin Châtaigne in Ayeneux, bij Soumagne in de provincie Luik, op de rand van het Land van Herve. Kaasmaker Benoît Duysens leerde het vak in ruim vijftien jaar bij de Fromagerie des Ardennes en begon in 2002 met een eigen kudde; vandaag maakt hij van rauwe schapen- en geitenmelk een brede reeks hoevekazen. Dit schapenkaasje toont twee gezichten: jong is het stevig en fris, maar wie het een paar weken laat liggen, krijgt een smeuïg, romig kaasje waarvan de korst een fijne wit- tot blauwgrijze flora ontwikkelt. In vorm en gebruik lijkt het op een Saint-Marcellin.
Zo serveer je hem
Kies eerst je moment: jong is Plaisir du Berger stevig en fris, na wat geduld smeuïg en romig — beide zijn juist. Laat hem op kamertemperatuur komen en serveer hem met vers brood; wie hem warm wil, gratineert hem kort zoals een Saint-Marcellin, tot het hart smelt. Een frisse witte wijn is een algemene suggestie bij jonge schapenkaas, geen makers-tip. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.