Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pérail
Geiten- en schapenkaas · Aveyron / Grands Causses (Occitanie) · schaapmelk
In het kort
Pérail is een klein Frans zacht schapenkaasje met beschermde herkomst (IGP), uit de Aveyron — dezelfde Lacaune-melk als voor Roquefort. Het is een rond, plat schijfje met een dunne natuurhuid; mild, romig-smeltend en zoet-melkig, met een zeer korte rijping.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkschaap
- Land uit Aveyron / Grands Causses
- StreekAveyron / Grands Causses (Occitanie)
Het verhaal
Pérail is een klein boerenkaasje van de Causses in de Aveyron, ontstaan eind negentiende eeuw. Herderinnen maakten hem thuis aan het eind van het weideseizoen, met de laatste schapenmelk en het stremsel dat de Roquefort-fabrieken teruggaven. De wrongel lekte uit op de peralhièira, een stenen spoelbak die de kaas zijn naam en kleine platte vorm gaf. Lang bleef het huisvoeding; in de jaren zeventig-tachtig bracht de Larzac-boerenbeweging hem opnieuw tot leven, en in 1995 verenigden de makers zich. Sinds 2025 draagt Pérail een IGP.
De streek
Pérail komt van de droge zuidrand van het zuidelijk Massif Central rond de Aveyron — de Grands Causses, de Lévézou, de Monts de Lacaune en de Rougiers, met uitlopers in Lozère, Tarn, Hérault en Gard. Het is een kalkrijk middelgebergte met een uitzonderlijk microklimaat: tegelijk oceanisch, mediterraan en door de bergen getekend, met scherpe seizoenen. De Lacaune-schaapskudden — hetzelfde melkbekken als voor Roquefort — grazen er op de causse-weiden zodra het gras opkomt.
Zo wordt hij gemaakt
Pérail wordt gemaakt van volle Lacaune-schapenmelk (rauw, gethermiseerd of gepasteuriseerd toegelaten), waaraan geen vet of eiwit wordt toegevoegd of onttrokken. De stremming is gemengd maar overwegend lactisch: de melk wordt geënt met melkzuurbacteriën en dan met kalfs- of lamsstremsel gestremd. De wrongel wordt gesneden — niet geroerd — en met de hand in vormpjes geschept; hij lekt op zwaartekracht uit zonder geperst te worden. Gezouten wordt er enkel met fijn droog zout aan het oppervlak; daarna volgt een korte rijping.
De rijping
Pérail is een zeer jonge kaas: hij rijpt minstens zeven dagen en mag pas vanaf de zevende dag na het stremmen worden verkocht. De dunne, soepele huid ontstaat door Geotrichum, dat een licht wit dons vormt en de kaas van binnenuit smeuïg tot lopend maakt door een krachtige eiwitafbraak. Er is geen dikke schimmelkorst — een fijne, ivoorkleurige natuurhuid.
Op tafel
Een fris glas past het best bij dit milde schapenkaasje. Een droge, ronde witte uit het Zuidwesten — een Gaillac of een witte Marcillac — of een soepele, fruitige rode Marcillac begeleidt de romig-melkige zachtheid mooi. Serveer op kamertemperatuur zodat de kaas smeuïg wordt; wie wil, verwarmt hem kort tot hij lopend is op geroosterd landbrood.
Wist je dat
Pérail ontstond als restmelkkaas: herderinnen in de Aveyron maakten hem thuis aan het eind van het weideseizoen, met de laatste schapenmelk en het stremsel dat de Roquefort-fabrieken teruggaven. De naam komt van de 'peralhièira', een stenen spoelbak waarop de wrongel uitlekte — vandaar het kleine platte formaat.
Zo serveer je hem
Een fris glas past het best bij dit milde schapenkaasje. Een droge, ronde witte uit het Zuidwesten — een Gaillac of een witte Marcillac — of een soepele, fruitige rode Marcillac begeleidt de romig-melkige zachtheid mooi. Serveer op kamertemperatuur zodat de kaas smeuïg wordt; wie wil, verwarmt hem kort tot hij lopend is op geroosterd landbrood. De dunne huid mag je mee-eten.