Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Picodon
Geiten- en schapenkaas · Drôme en Ardèche (Rhône-Alpes) · geitmelk
In het kort
Picodon is een klein Frans geitenkaasje van rauwe melk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Drôme en de Ardèche. Het is een rond schijfje met een dunne natuurkorst; jong soepel en fris-lactisch, gerijpt droger en krachtiger, met een nootachtig-kruidige toon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Drôme en Ardèche
- StreekDrôme en Ardèche (Rhône-Alpes)
Het verhaal
De naam Picodon komt uit het Occitaanse 'pichot' — klein; volks wordt hij ook als een klein, pittig kaasje geduid. De eerste geschreven sporen dateren uit de veertiende eeuw in de Drôme en de Ardèche, rond Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien en Tournon. De kaas kreeg zijn Franse AOC in 1983, met een lastenboek dat in 1996 werd gepubliceerd; een decreet uit 2000 legde de rijpingswijze méthode Dieulefit vast, en sindsdien draagt hij ook de Europese AOP.
De streek
Picodon komt van de droge kalkheuvels en -hellingen weerszijden van de midden-Rhône: de Drôme en de Ardèche, aangevuld met het kanton Barjac in de Gard en de enclave Valréas in de Vaucluse. De zuidgerichte kalkgronden dragen garrigue met tijm, rozemarijn en lavendel, die de weiden en het geurige hooi tekenen. Het mediterrane klimaat met continentale invloed geeft droge zomers die de melkgift remmen en de aroma's concentreren; de hoogtes lopen van het Rhône-dal tot de Ardèche- en Vercors-massieven.
Zo wordt hij gemaakt
Picodon wordt gemaakt van rauwe volle geitenmelk, overwegend lactisch gestremd met slechts een kleine dosis stremsel; de melk stremt langzaam bij twintig tot vijfentwintig graden, zestien tot zesendertig uur lang. De wrongel wordt manueel met de pollepel in ronde vormpjes met afgeronde randen geschept, zonder voorafgaand uitlekken, en lekt daarna één tot twee dagen uit. Gezouten wordt er droog met de hand op beide zijden. Daarna volgt de rijping — klassiek een dunne natuurkorst, of via de méthode Dieulefit een herhaaldelijk in helder water gewassen korst met langere rijping.
De rijping
Picodon rijpt in een vochtige kelder: klassiek minstens zo'n twaalf dagen, met een dunne bloemige tot natuurlijke korst, tot enkele weken. Volgens de méthode Dieulefit wordt de korst herhaaldelijk met helder water gewassen en de kaas langer gerijpt — een maand en meer — tot hij lichtjes blauwt. Jong is hij fris en zacht; langer gerijpt wordt hij droger, korreliger en pittiger.
Op tafel
Haal Picodon een tot twee uur voor het opdienen uit de koeling zodat de aroma's opengaan. Jong is hij mooi met vers brood en een straaltje lavendelhoning; gerijpt houdt hij stand naast geroosterd brood en noten. Drink er een droge witte uit dezelfde streek bij — een Clairette de Die of een witte Côtes du Rhône — een lichte rosé of een witbier; aan het aperitief past ook een frisse Sancerre blanc.
Wist je dat
De naam Picodon komt uit het Occitaanse 'pichot' — klein. Sommige exemplaren rijpen volgens de méthode Dieulefit: de korst wordt herhaaldelijk in helder water gewassen en de kaas langer gerijpt, waardoor hij droger, robuuster en soms licht blauwend wordt.
Zo serveer je hem
Haal Picodon een tot twee uur voor het opdienen uit de koeling zodat de aroma's opengaan. Jong is hij mooi met vers brood en een straaltje lavendelhoning; gerijpt houdt hij stand naast geroosterd brood en noten. Drink er een droge witte uit dezelfde streek bij — een Clairette de Die of een witte Côtes du Rhône — of een lichte rosé; aan het aperitief past ook een frisse Sancerre blanc.