Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pélardon
Geiten- en schapenkaas · Cévennes / Languedoc (Occitanie) · geitmelk
In het kort
Pélardon is een klein, rond geitenkaasje van rauwe melk uit de Cévennes, met een beschermde oorsprong (AOP). Jong fris en melkzuur met plantaardige tonen; naarmate hij droogt en rijpt wordt hij uitgesprokener geitig, met een fijne noottoets — maar nooit scherp.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · grassig · nootachtig · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en lactisch, fijn en smeltend jong, droger bij rijping
- Melkgeit
- Land uit Cévennes / Languedoc
- StreekCévennes / Languedoc (Occitanie)
Het verhaal
Pélardon hoort al eeuwenlang bij de Cévennes. In 1756 beschreef abbé Boissier de Sauvages het 'péraldou', een klein, rond, plat geitenkaasje uit de streek. De naam kende varianten — Paraldon, Pélardou, Péraudou — en werd pas eind negentiende eeuw vast als Pélardon. Oorspronkelijk was het een familie- en zelfvoorzieningskaas; vanaf de jaren zestig kwam de kaas uit de familiekring, met de heropleving en professionalisering van de geitenhouderij in de streek. In 2000 kreeg Pélardon de Franse AOC, en in december 2001 de Europese AOP. Niet te verwarren met de Picodon uit de Drôme en de Ardèche.
De streek
Pélardon komt van de zuidoostrand van het Massif Central, van de Cévennes tot de Montagne Noire, in Occitanie (Gard, Hérault, Lozère, Aude en Tarn). Het is een warm, droog mediterraan gebied met twee soorten ondergrond die de begroeiing bepalen: op de zure schiste- en granietgronden groeien kastanjebossen, pijn en zuur maquis; op de kalkgronden strekt zich de garrigue met groene eik uit. De geiten grazen er 180 tot 210 dagen per jaar buiten, met veel ruimte per dier, in weiden, garrigue, heide en onder de kastanjebomen. Die diverse wilde begroeiing geeft de rauwe melk — en de kaas — haar streekgebonden karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Pélardon wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk (rassen Saanen, Alpine, Rove of kruisingen), die niet op eiwit of vet wordt gestandaardiseerd. De stremming is traag en essentieel lactisch: er gaat maar een minieme hoeveelheid stremsel bij (minder dan één milliliter per tien liter), en de melk verzuurt meer dan achttien uur tot een lage zuurgraad. De wrongel wordt met de hand, met de pollepel, in kleine vormpjes geschept — nooit machinaal geperst — en lekt spontaan uit gedurende minstens een dag. Daarna droogt de kaas en rijpt hij minstens elf dagen op zijn natuurkorst. Een kaasje weegt ongeveer zestig gram, met een doorsnede van zes à zeven centimeter.
De rijping
Pélardon rijpt minstens elf dagen, gerekend vanaf de stremming, zoals het AOP-lastenboek voorschrijft. Hij heeft een dunne natuurkorst: op elf dagen is die ivoorkleurig en bespikkeld met witte of blauwe schimmelflora. De kaas wordt bewust op verschillende rijpingsstadia verkocht: jong is hij fris en licht geitig, langer gerijpt wordt het lichaam droger, krijgt de korst een geuriger, grijzere flora en wordt het hart uitgesprokener geitig. De korst wordt niet gewassen en de kaas niet gepekeld — het is een droge, natuurlijke korstvorming, zoals het bij een lactische geitenkaas hoort.
Op tafel
Haal Pélardon een halfuur voor het serveren uit de koelkast. Jong is hij zacht en melkzuur, mi-sec droger en uitgesprokener geitig. Op de plank sluit hij een maaltijd mooi af, maar hij komt ook warm tot zijn recht: kort geroosterd of gepaneerd in de oven met wat olijfolie, op geroosterd landbrood, in een salade van chèvre chaud, of gegratineerd. Een milde honing — rozemarijn of lavendel — past er goed bij. Jong drink je er een frisse witte streekwijn bij; warm of gerijpt vraagt een soepele, fruitige rode uit de Languedoc, zoals een Saint-Chinian, Faugères of Minervois. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Pélardon hoort al eeuwenlang bij de Cévennes. In 1756 beschreef abbé Boissier de Sauvages het 'péraldou', een klein rond plat geitenkaasje uit de streek; de naam kende varianten (Paraldon, Pélardou, Péraudou) en werd pas eind 19e eeuw vast als Pélardon. Lang was het een boerenkaas voor eigen kring, tot de geitenhouderij in de streek vanaf de jaren zestig weer opleefde. In 2000 kreeg de kaas de Franse AOC, en sinds december 2001 de Europese AOP. De geiten grazen er een groot deel van het jaar buiten, in de garrigue en onder de kastanjebomen. Niet te verwarren met de Picodon, een ander klein rond geitenkaasje uit de Drôme en de Ardèche.
Zo serveer je hem
Haal Pélardon een halfuur voor het serveren uit de koelkast. Jong is hij zacht en melkzuur, wat ouder droger en uitgesprokener. Op de plank sluit hij een maaltijd af, maar hij komt ook warm mooi tot zijn recht: kort geroosterd of gepaneerd in de oven met wat olijfolie, op geroosterd landbrood, in een salade van chèvre chaud, of gegratineerd. Een milde honing (rozemarijn, lavendel) past erbij. Jong drink je er een frisse witte streekwijn bij; warm of gerijpt vraagt een soepele, fruitige rode uit de Languedoc. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.