Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Mathilde
Geiten- en schapenkaas · Lummen, Belgisch Limburg · geitmelk
In het kort
Mathilde is een jonge, rauwmelkse biologische geitenkaas met een dunne geotrichum-natuurkorst, van kaasmakerij Karditsel in Lummen. Met een verborgen laagje vijgenconfituur in het hart en gedroogde vijg bovenop: een echte zoetebek — zacht en fris, met een zoete vijgentoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · fruitig · romig · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Lummen, Belgisch Limburg
- StreekLummen, Belgisch Limburg
Het verhaal
Mathilde is geen historische kaas maar een hedendaagse creatie van kaasmakerij Karditsel in Lummen, met een eerste geitenmelkverwerking op 10 maart 2015 door de ervaren geitenkaasmakers Giedo De Snijder en Magda Bauweleers. De kaas draagt, net als de andere Karditsel-kazen, een ouderwetse Vlaamse voornaam — Giedo doopt zijn kazen graag zo, met namen als Cyriel, Corneel en Florence; Mathilde heeft hetzelfde formaat als de Cyriel. De merknaam Karditsel knipoogt naar een oude melkreclame-slagzin. Een specifiek verhaal achter de voornaam Mathilde is niet gedocumenteerd.
De streek
Mathilde komt van kaasmakerij Karditsel in Lummen, in Belgisch Limburg — een biologische, weidegebonden geitenhoeve. De rauwe biologische geitenmelk komt van de eigen kleinschalige kudde van maximaal zo'n driehonderd dieren op de naburige hoeve 't Goerenhof, en wordt binnen achtenveertig uur na het melken verwerkt. In de kudde lopen bedreigde Belgische erfgoedrassen naast gewone melkgeiten. Preciezere terroir-gegevens, zoals de bodemsamenstelling, publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Mathilde wordt gemaakt van rauwe biologische geitenmelk, binnen achtenveertig uur na het melken verwerkt. De melk stremt met dierlijk stremsel. De wrongel wordt met de hand laag per laag in de kaasvorm geschept en op natuurlijke wijze uitgelekt, zonder mechanische persing. Daarna wordt elke kaas met de hand droog gezouten, met een per kaas afgestemde zoutdosis, en komt er in het hart een laagje vijgenconfituur. De kaas rijpt ongeveer twee weken tot een zachte, korrelvrije structuur onder een geotrichum-korst. Het is een klein cilindertje van ongeveer tweehonderd gram, met een doorsnede van zo'n acht en een halve centimeter.
De rijping
Mathilde rijpt kort — ongeveer twee weken. Ze krijgt een dunne, fijn geplooide geotrichum-natuurkorst (van de gist-schimmel Geotrichum candidum), geen dikke witschimmel-bloemkorst zoals haar zusterkaas Florence. Karditsel rijpt biotoop-gestuurd: elk kaastype in een eigen kelder met een aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Door de korte rijping blijft het lichaam zacht en jong. In het hart van de kaas zit een laagje vijgenconfituur.
Op tafel
Geef Mathilde haar eigen plek op de plank: het verborgen laagje vijgenconfituur en de gedroogde vijg erbovenop maken haar tot een klein tafelverhaal, mooi als zoete afsluiter richting dessert. Ze doet het ook goed lauw verwerkt, in een salade of een quiche. Laat haar op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een fris, licht zoet geitenkaasje past klassiek een droge, frisse witte wijn met stevig zuur, of een lichtzoete wijn die de vijg oppikt.
Wist je dat
Mathilde draagt een verborgen laagje vijgenconfituur in het hart, met een stukje gedroogde vijg bovenop — de maker noemt haar 'een echte zoetebek'. Ze verschilt daarin van haar zusterkaas Florence, die een klassieke witschimmelbrie is; Mathilde heeft juist een dunne geotrichum-natuurkorst. Net als de andere Karditsel-kazen draagt ze een ouderwetse Vlaamse voornaam. Karditsel is de biologische geitenkaasmakerij van Giedo De Snijder en Magda Bauweleers in Lummen, met een eerste melkverwerking op 10 maart 2015.
Zo serveer je hem
Geef Mathilde haar eigen plek op de kaasplank: het verborgen laagje vijgenconfituur en de gedroogde vijg erbovenop maken haar tot een klein tafelverhaal, mooi als zoete afsluiter richting dessert. Laat haar op kamertemperatuur komen. Ze doet het ook goed lauw verwerkt, in een salade of quiche. Een specifieke wijn geeft de maker niet op; bij dit frisse, licht zoete geitenkaasje past een droge, frisse witte wijn, of een lichtzoete wijn die de vijg oppikt.