Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le St-Estèphe
Geiten- en schapenkaas · Roullet-Saint-Estèphe, Charente (Nouvelle-Aquitaine) · geitmelk
In het kort
Le St-Estèphe is een boerderij-geitenkaas van rauwe melk uit de Charente, een grote afgeknotte piramide van ongeveer een kilo met een fijne blauwgrijze as-korst. Zout-zuur en fris, met een wit binnenwerk dat romig wordt naar de korst — van de Chèvrerie Jousseaume in Roullet-Saint-Estèphe.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig · zout
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht; wit binnenwerk dat romig wordt naar de korst
- Melkgeit
- Land uit Roullet-Saint-Estèphe, Charente
- StreekRoullet-Saint-Estèphe, Charente (Nouvelle-Aquitaine)
Het verhaal
Le St-Estèphe is een boerderij-geitenkaas van de Chèvrerie Jousseaume in Roullet-Saint-Estèphe, in de Charente. Het geitenbedrijf werd in 1958 gestart en groeide uit tot een veelbekroonde fromagerie fermière: vanaf 1973 was de familie present op de landbouwbeurs in Parijs, en over de jaren won ze meer dan honderd medailles, waarvan tientallen goud. Bekende kazen van het huis zijn de Taupinière en verschillende met as bewerkte kazen; Le St-Estèphe, genoemd naar de thuisgemeente, hoort in dat as-assortiment. Het familiebedrijf ging eind 2025 in gerechtelijke vereffening en sloot; het exacte ontstaansjaar van deze ene kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
Le St-Estèphe komt uit Roullet-Saint-Estèphe in de Charente, tussen Angoulême en Châteauneuf-sur-Charente, midden in het glooiende wijn- en cognaclandschap. De boerderij Jousseaume bewerkte hier vanaf 1958 zo'n honderd hectare eigen grond met een kudde van rond de vijfhonderd melkgeiten. De dieren aten voer van het bedrijf zelf — hooi, stro en granen — en dat eigen, gesloten regime gaf de rauwe geitenmelk haar karakter. De kalkrijke ondergrond die de streek voor de cognac zo geschikt maakt, tekent ook deze weiden; dat laatste is streekgeologie, geen door de maker bevestigd bedrijfsfeit.
Zo wordt hij gemaakt
Le St-Estèphe wordt op de boerderij gemaakt van rauwe geitenmelk, die kort na het melken wordt verwerkt. De melk stremt traag en lactisch; de wrongel wordt met de pollepel met de hand in de vorm geschept. Het is een grote afgeknotte piramide van ongeveer een kilo, waarvoor meer dan tien liter melk nodig is. Na het vormen en het handmatig zouten wordt de kaas met plantaardige houtskool-as bestrooid — die geeft de blauwgrijze cendré-korst; daaronder rijpt een wit, aanvankelijk stevig binnenwerk. Dat de stremming lactisch is en hoe precies gezouten wordt, leiden we af van een handgeschepte zusterkaas van dezelfde maker.
De rijping
Le St-Estèphe rijpt drie tot vier weken; op dat punt geeft hij de meeste aroma's. Op de fijne as-korst — licht geplooid en poederig — vormt zich vlak onder de korst snel een romige rand, terwijl de kern eerst kalkachtig en vrij droog blijft en langzaam smeuïger wordt. Het huis werkt met eigen rijpingsferments. Het is geen gewassen smeerkorst en geen witte bloemkorst: de blauwgrijze buitenkant is plantaardige as die over de jonge kaas wordt gestrooid. De exacte kelder-temperatuur en -vochtigheid maakt de maker niet bekend.
Op tafel
Snijd Le St-Estèphe van de aspiramide en laat hem op kamertemperatuur komen; na drie tot vier weken rijping wordt de eerst wat droge, kalkachtige kern smeuïg, terwijl vlak onder de korst al een romige rand zit. Hij is fris-zuur en licht zoutig, dus mooi op een kaasplank of verkruimeld over een groene salade. Een frisse droge witte wijn past goed; in zijn eigen streek, de Charente, drinkt men er graag een Pineau des Charentes bij — dat is een regionale afleiding, geen door de maker bevestigde tip. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le St-Estèphe dankt zijn naam aan de gemeente Roullet-Saint-Estèphe in de Charente, tussen Angoulême en Châteauneuf-sur-Charente, midden in het cognaclandschap. Hij komt van de Chèvrerie Jousseaume, een geitenbedrijf dat in 1958 werd gestart en uitgroeide tot een veelbekroonde boerderij-fromagerie — vanaf 1973 present op de landbouwbeurs in Parijs, met meer dan honderd medailles waarvan tientallen goud. De kaas is een grote afgeknotte piramide, bestrooid met plantaardige houtskool-as. Het familiebedrijf sloot eind 2025, wat verklaart waarom de kaas nog nauwelijks online te vinden is.
Zo serveer je hem
Snijd Le St-Estèphe van de aspiramide en laat hem op kamertemperatuur komen; na drie tot vier weken rijping wordt de eerst wat droge, kalkachtige kern smeuïg, terwijl vlak onder de korst al een romige rand zit. Hij is fris-zuur en licht zoutig, dus mooi op een kaasplank of verkruimeld over een groene salade. Een frisse droge witte wijn past goed; in zijn eigen streek, de Charente, drinkt men er graag een Pineau des Charentes bij — dat is een regionale suggestie, geen vaste maker-tip. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.