Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Saulzais
Geiten- en schapenkaas · Saulzais-le-Potier, Berry (Cher, Centre-Val de Loire) · schaapmelk
In het kort
Le Saulzais is een boerderij-schapenkaas van rauwe volle melk uit Saulzais-le-Potier in de Berry, een zacht cilindertje van zo'n driehonderd gram met een fijne natuurkorst met wat wit dons. Mild en fris, met melkzoete en licht citrusfruitige tonen en een nootachtige smaak — van de schapenboerderij Le Brebis du Berry, genoemd naar het eigen dorp.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · fruitig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht; licht krijtige kern
- Melkschaap
- Land uit Saulzais-le-Potier, Berry
- StreekSaulzais-le-Potier, Berry (Cher, Centre-Val de Loire)
Het verhaal
Le Saulzais is een jonge kaas in de letterlijke én historische zin: de schapenboerderij Le Brebis du Berry bouwde in 1996 haar stal en kaasmakerij in Saulzais-le-Potier en ontwikkelde er sindsdien een reeks rauwmelkse schapenkazen, waarvan deze — genoemd naar het dorp zelf — het bekendste gezicht is. De Berry is vanouds vooral geitenkaasland (denk aan de grote namen van de Loire-streek); een schapenbedrijf dat er alles zelf verwerkt, is er eerder de uitzondering, en precies dat maakt dit huis bijzonder.
De streek
Le Saulzais komt uit Saulzais-le-Potier, een dorp in de zuidpunt van de Berry, in het departement Cher (Centre-Val de Loire) — de streek van het roze zandsteen (grès rose). De schapenboerderij Le Brebis du Berry houdt er haar melkschapen op eigen weiden: de dieren grazen buiten in lente en zomer en een deel van de herfst, zolang het weer het toelaat, en eten de rest van het jaar hooi van diezelfde weiden, in de schuur gedroogd. Dat gesloten voerregime — alles van het eigen land — tekent de melk en dus de kaas.
Zo wordt hij gemaakt
Le Saulzais wordt gemaakt van rauwe, volle schapenmelk van de eigen kudde, die op de boerderij zelf wordt verwerkt in een kaasmakerij die aan de Europese normen voldoet. In de kaas gaan rauwe schapenmelk, zout, fermenten en stremsel — meer niet. Het resultaat is een cilindertje van ongeveer driehonderd gram met een zachte pâte. Het frisse, licht krijtige karakter wijst op een overwegend lactische bereiding, maar dat leiden we af van het kaastype; de maker beschrijft zijn stremwijze niet.
De rijping
Le Saulzais wordt jong verkocht. Op de fijne, crèmekleurige natuurkorst ontwikkelt zich een subtiel wit dons — het rustige oppervlak van een zacht gerijpte boerderijkaas, geen dikke bloemkorst en geen gewassen smeerkorst. Binnenin blijft de kern eerst licht krijtig en wordt de kaas naar de rand toe soepeler. Een precieze rijpingsduur of kelderomschrijving geeft de maker niet; de gids noemt januari tot juni en september tot december als beste proefmaanden.
Op tafel
Laat Le Saulzais een uurtje op kamertemperatuur komen; dan opent het zachte binnenwerk zich en komen de melkzoete frisheid, de citrustonen en het nootachtige aroma het best los. Hij staat mooi op een kaasplank als mild beginpunt, en doet het goed bij het aperitief met vers landbrood. Regionaal past een frisse witte Loire-wijn zoals een Sauvignon — dat is een streekafleiding, geen tip van de maker. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Saulzais draagt de naam van zijn eigen dorp: Saulzais-le-Potier, in de zuidpunt van de Berry in het departement Cher. De schapenboerderij Le Brebis du Berry bouwde er in 1996 zowel de stal als de kaasmakerij, en verwerkt er sindsdien alle rauwe schapenmelk zelf. De ooien grazen in lente en zomer — en een stuk van de herfst, als het weer het toelaat — buiten in de eigen weiden; de rest van het jaar eten ze hooi van diezelfde weiden, gedroogd in de schuur.
Zo serveer je hem
Laat Le Saulzais een uurtje op kamertemperatuur komen, dan opent het zachte binnenwerk zich en proef je de melkzoete frisheid met de citrus- en noottonen het best. Mooi op een kaasplank naast krachtiger werk, of bij het aperitief met vers landbrood. Een frisse witte Loire-wijn zoals een Sauvignon past er regionaal goed bij — dat is een streeksuggestie, geen tip van de maker; voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.