Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Petit Paulinetois
Geiten- en schapenkaas · Monts d'Alban (Paulinet), Tarn, Occitanie · schaapmelk
In het kort
Le Petit Paulinetois is een Frans rauwmelks lactisch schapenkaasje uit de Monts d'Alban in de Tarn, van GAEC Les Paulinetoises. Een klein, plat schijfje met een dun wit donslaagje — zacht, fris en heel smeuïg, met een lichte nootentoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en lactisch, smeuïg-fondant
- Melkschaap
- Land uit Monts d'Alban
- StreekMonts d'Alban (Paulinet), Tarn, Occitanie
Het verhaal
GAEC Les Paulinetoises maakt sinds 1989 schapenkaas in Paulinet, in de Monts d'Alban (Tarn, Occitanie) — ruim vijfendertig jaar boerenvakmanschap, vandaag onder leiding van Damien Ricard en zijn vennoten. Het bedrijf houdt zo'n 700 Lacaune-melkschapen op tachtig hectare en verwerkt de melk uitsluitend van de eigen kudde, twee keer per dag. Le Petit Paulinetois is het kleine, met de hand geschepte, minstens acht dagen gerijpte schijfje uit dit gamma. In oktober 2024 behaalde het bedrijf goud op het Concours national des fromages fermiers. Een exacte creatie- of lanceringsdatum van dit specifieke kaasje is niet gedocumenteerd.
De streek
Le Petit Paulinetois is een boerenkaas van GAEC Les Paulinetoises, gelegen in het hart van de Monts d'Alban bij Paulinet, in de Tarn (Occitanie). Het is een familiaal schapenbedrijf met een kudde van zo'n 700 melkschapen op tachtig hectare; de melk komt uitsluitend van het eigen bedrijf. In de zomer grazen de schapen op de rijke omliggende weiden; in de winter krijgen ze in de schuur gedroogd hooi en op het bedrijf geteelde granen. Het is dezelfde streek en kudde als de zusterkazen van het huis. Preciezere gegevens over de bodem en de hoogte publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Le Petit Paulinetois is een boerderijkaas van rauwe, volle schapenmelk van de eigen kudde. De melk wordt twee keer per dag, meteen na elke melkbeurt, verwerkt om de natuurlijke fermenten van de melk te benutten. De stremming is lactisch: een trage melkzuurverzuring stuurt de wrongel, niet het stremsel. De fragiele wrongel wordt niet gesneden, verhit of geperst, maar met de pollepel (moulé à la louche) in kleine vormpjes geschept en door zwaartekracht laten uitlekken, en daarna met de hand droog gezouten. Het resultaat is een plat schijfje van ongeveer 70 gram. Er bestaat ook een cendré-versie, waarbij het oppervlak met plantaardige as wordt bedekt.
De rijping
Le Petit Paulinetois rijpt minstens acht dagen — zowat een week, al noemt één bron twaalf dagen. De melk wordt warm gestremd meteen na het melken; de wrongel rijpt ongeveer een dag en wordt met de pollepel in de kleine vormpjes geschept, 's ochtends en 's avonds gekeerd. In de kelder vormt zich een dunne, gelijkmatige, licht vochtige natuurkorst met een fijn wit donslaagje; bij de cendré-versie is die korst grijs door de plantaardige as. Het binnenste is eerst wit, dicht en zacht, en wordt soepeler en smeuïger naarmate het kaasje rijpt. Het is een zacht lactisch kaasje — geen gewassen smeerkorst en geen dikke bloemschimmelkorst.
Op tafel
Laat Le Petit Paulinetois zo'n twintig minuten op temperatuur komen, dan wordt hij smeuïg en komen de frisse, licht nootachtige tonen het best tot hun recht. Bij dit frisse lactische schapenkaasje past een lichte, droge streekwitte — een Gaillac of een Côtes du Tarn — met vers brood, wat noten of een lepel vijgenconfituur erbij. Die begeleiding is afgeleid van de streek en het kaastype, geen door de maker bevestigde tip. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Le Petit Paulinetois komt van GAEC Les Paulinetoises, een boerderij in het hart van de Monts d'Alban bij Paulinet, in de Tarn, waar sinds 1989 schapenkaas wordt gemaakt. De melk komt uitsluitend van de eigen kudde van zo'n 700 Lacaune-schapen op 80 hectare, en wordt twee keer per dag, meteen na het melken, verwerkt om de natuurlijke fermenten van de melk te benutten. In oktober 2024 won het bedrijf goud op het Concours national des fromages fermiers. Van dit kaasje bestaat naast de gewone versie ook een met plantaardige as bedekte cendré-versie. Het is een streekgenoot van La Roda, ook een Tarn-schapenkaas.
Zo serveer je hem
Laat Le Petit Paulinetois zo'n twintig minuten op temperatuur komen, dan wordt hij mooi smeuïg en komen de frisse, licht nootachtige tonen naar voren. Bij dit frisse lactische schapenkaasje past een lichte, droge streekwitte — een Gaillac of een Côtes du Tarn — met vers brood, wat noten of een lepel vijgenconfituur erbij. Die combinatie is afgeleid van de streek en het type, geen tip van de maker; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.