Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
La Roda
Geiten- en schapenkaas · Tarn (Saint-Antonin-de-Lacalm), Occitanie · schaapmelk
In het kort
La Roda is een Franse biologische rauwmelkse lactische schapenkaas in ringvorm, van de Fromagerie de la Ginestarié in de Tarn. Zacht en fris, met de typische toets van echte schapenkaas; naarmate hij rijpt wordt hij helemaal romig en smeltend.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en lactisch, romig-smeltend bij rijping
- Melkschaap
- Land uit Tarn
- StreekTarn (Saint-Antonin-de-Lacalm), Occitanie
Het verhaal
La Roda wordt gemaakt op de Fromagerie de la Ginestarié, die Chantal en Dragan Teotski in 1983 startten in Saint-Antonin-de-Lacalm, aan het meer van Bancalié in de Tarn. Ze begonnen biologisch met een kleine geitenkudde en rauwmelkse lactische kazen; later kwam schapenmelk erbij, waaruit de schapentak — met kazen als La Roda — is ontstaan. Vandaag zet hun zoon Hugo het familiebedrijf voort, na ruim veertig jaar hetzelfde ambacht. Een eigen ontstaansjaar of een naamverklaring voor La Roda zelf is niet gedocumenteerd; de naam verwijst mogelijk naar de ringvorm.
De streek
La Roda komt van de Fromagerie de la Ginestarié in Saint-Antonin-de-Lacalm (gemeente Terre-de-Bancalié), in het glooiende zuiden van de Tarn, in Occitanie. De boerderij kijkt uit over het wild gebleven meer van Bancalié, in een heuvelachtig landschap. Het is een biologisch bedrijf waar de kudden op hooi worden gehouden, wat de rauwe melk karakter geeft. Over de precieze herkomst van de schapenmelk is er onzekerheid: een deel komt mogelijk van een coöperatie in de naburige Aveyron, maar dat is niet door de maker bevestigd. Preciezere terroir-gegevens, zoals de bodemsoort, publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
La Roda wordt gemaakt van rauwe, biologische schapenmelk van kudden die op hooi worden gehouden. De stremming is lactisch: de wrongel verzuurt traag met melkzuurfermenten, waarbij de verzuring wordt doorgegeven via de wei (het petit-lait) van de vorige dag. De wrongel wordt met de pollepel in een ringvorm geschept en langzaam laten uitlekken, gevolgd door dagelijkse verzorging tijdens de rijping. Het is een ringetje van ongeveer 190 gram, met 31% vet. De exacte stremsel-dosis en de zouttechniek maakt de maker niet bekend; die vullen we niet in.
De rijping
La Roda is een lactische schapenkaas: de wrongel wordt met de pollepel in de ringvorm geschept en langzaam laten uitlekken, en de kaas rijpt met dagelijkse verzorging in de kelder van de fromagerie. De korst is een dun wit bloemlaagje of een kale natuurkorst — geen gewassen en geen gepekelde korst. Jong is de kaas frisser en steviger; naarmate hij rijpt, wordt hij van de korst naar binnen romig en smeltend, tot hij helemaal 'in crème' staat. De precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend.
Op tafel
La Roda is het lekkerst op kamertemperatuur, wanneer hij rijp en romig is; zacht en toegankelijk staat hij mooi op een plank naast steviger kazen. Bij dit soort schapenkaas past klassiek een frisse, droge witte wijn uit de eigen streek — een goed gekoelde Clairette du Languedoc bijvoorbeeld. Dat is een afleiding uit de familie en het terroir, geen tip van de maker zelf. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
La Roda komt van de Fromagerie de la Ginestarié in Saint-Antonin-de-Lacalm, in het glooiende zuiden van de Tarn, waar de boerderij uitkijkt over het wild gebleven meer van Bancalié. Chantal en Dragan Teotski begonnen er in 1983 biologisch met een kleine geitenkudde en rauwmelkse lactische kazen; later kwam schapenmelk erbij, waaruit La Roda voortkomt. Vandaag maakt hun zoon Hugo de kazen. Het is dus al meer dan veertig jaar hetzelfde biologische ambacht. Niet te verwarren met de Spaanse Rueda-wijnstreek of Spaanse schapenkazen.
Zo serveer je hem
Laat La Roda op kamertemperatuur komen wanneer hij rijp en romig is ('tout en crème'), dan komt de zachte, typisch schapenachtige smaak het best tot zijn recht; hij staat mooi op een plank naast steviger kazen. Bij dit soort schapenkaas past klassiek een frisse, droge witte wijn uit de streek — een goed gekoelde Clairette du Languedoc bijvoorbeeld. Dat is een afleiding uit het type en de streek, geen tip van de maker; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.