Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Barisien
Witschimmelkaas · Zuid-Meuse, Grand Est · koemelk
In het kort
Le Barisien is een triple-crème-kaas met een uitzonderlijk romige textuur en nootachtige smaaktonen, gemaakt van rauwe koemelk en verse room.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuuruitzonderlijk romig, bijna boterachtig smeltend bij affinage
- Melkkoe
- Land uit Zuid-Meuse, Grand Est
- StreekZuid-Meuse, Grand Est
Het verhaal
Fromagerie Dongé werd in 1930 opgericht door Étienne Dongé, sinds 2002 geleid door kleinzonen Luc en Jean-Michel.
De familie is sinds 1989 ook affineur en investeerde in 2015 circa 10 miljoen euro in een nieuwe fabriek.
Le Barisien werd tijdens de coronacrisis gelanceerd als diversificatie naast het AOP-gebonden Brie de Meaux.
Na ongeveer vier jaar groeide de Barisien-lijn uit tot 10% van de totale productie van de fromagerie.
De truffelvariant won in 2022 een "Coup de Cœur"-prijs op een internationale kaasbeurs in Parijs.
De streek
Le Barisien wordt gemaakt door Fromagerie Dongé in Cousances-lès-Triconville, Zuid-Meuse (Grand Est).
De naam verwijst naar de "Barisiens", inwoners van de nabijgelegen prefectuurstad Bar-le-Duc.
Dongé is de laatste onafhankelijke Brie de Meaux-producent van de Meuse, met circa 25-27 lokale melkveehouders.
Lotharingen levert bijna 30% van alle Franse zachte kazen, met de Meuse als kerngebied voor Brie de Meaux AOP.
Le Barisien werd tijdens de coronacrisis gelanceerd als streekgebonden aanvulling op het AOP-gebonden Brie de Meaux.
Zo wordt hij gemaakt
Le Barisien wordt handmatig met een schepper gevormd ("moulé à la louche"), zonder persing.
Deze lepeltechniek wordt al drie generaties toegepast door de kaasmakersfamilie Dongé.
Verse room wordt vóór het stremmen toegevoegd, waarna de wrongel voorzichtig in vormen wordt geschept.
De productie gebeurt in Cousances-lès-Triconville, in een sinds 2015 vernieuwde fabriek met gestuurde vochtigheid.
Le Barisien werd tijdens corona gelanceerd en is inmiddels 10% van Dongés totale productie.
De rijping
Le Barisien heeft een gemiddelde houdbaarheid van circa 32 dagen na verpakking, volgens groothandelsgegevens.
Jong geproefd is de kaas mild en fris met een uitgesproken roomsmaak.
Bij verdere rijping intensiveren noten- en champignontonen, terwijl de romigheid juist toeneemt.
De textuur evolueert van dicht en vochtig naar bijna boterachtig smeltend naarmate de kaas rijpt.
Op tafel
Le Barisien gaat via onafhankelijke kaaswinkels en horeca-groothandels zoals Transgourmet, Serfac en Affinord.
De fromagerie verkoopt ook rechtstreeks op locatie, vrijdagmiddag en zaterdagochtend.
Het product is ook internationaal verkrijgbaar, onder meer bij La Fromagerie Londen en Iberconseil Spanje.
Deelname aan het Salon du Fromage in Parijs positioneert Le Barisien als premium gastronomisch product.
Wist je dat
Le Barisien won in 2022 een 'Coup de Cœur'-prijs op een internationale kaasbeurs in Parijs.
Zo serveer je hem
Serveer bij 12-14°C, met frisse broodjes en champignonsalades.