Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
La Tomette à l'huile
Geiten- en schapenkaas · Banon, Haute-Provence (Alpes-de-Haute-Provence) · geitmelk
In het kort
La Tomette à l'huile is een klein, vers geitenkaasje van gethermiseerde melk uit Banon, in de Haute-Provence, bedekt met een Provençaals mengsel van olijfolie, herbes de Provence, rode besjes en een laurierblad. Fris, mild en geparfumeerd, zacht en smeltend — een huisspecialiteit van de Fromagerie de Banon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en smeltend
- Melkgeit
- Land uit Banon, Haute-Provence
- StreekBanon, Haute-Provence (Alpes-de-Haute-Provence)
Het verhaal
La Tomette à l'huile is een jonge huisspecialiteit van de Fromagerie de Banon, in de Alpes-de-Haute-Provence, waar sinds 1958 kaas wordt gemaakt. Het kaasje bestaat pas een twintigtal jaar: een klein, handgevormd vers geitenkaasje op lactische wrongel dat men in olijfolie met herbes de Provence, rode besjes en een laurierblad legt — de Provençaalse traditie van kleine geitentommetjes in een moderne vorm. Het is dus geen eeuwenoude streekkaas, maar een hedendaagse creatie van het huis, dat vooral bekend is van de Banon AOP.
De streek
La Tomette à l'huile wordt gemaakt in Banon, in de Alpes-de-Haute-Provence — het hartland van de Provence, hetzelfde marktstadje dat zijn naam gaf aan de bekende blad-omwikkelde Banon-kaas. Anders dan de Banon AOP is dit een gethermiseerde kaas zonder beschermde oorsprong: de melkherkomst en weidegang zijn door de maker niet vastgelegd, dus over een garrigue-terroir doet het kaasje geen aanspraak. De Provence spreekt hier vooral uit de afwerking — de olijfolie, de herbes de Provence, de rode besjes en het laurierblad.
Zo wordt hij gemaakt
La Tomette à l'huile is een verse geitenkaas van gethermiseerde geitenmelk — niet rauw en niet gepasteuriseerd. Ze wordt lactisch gemaakt: een trage stremming die vooral op melkzuurfermenten steunt, met slechts een heel kleine hoeveelheid stremsel. De zachte wrongel wordt met de hand in tommetjes van ongeveer honderd gram geschept en niet gerijpt. Tot slot bedekken de kaasmakers ze met een Provençaals mengsel van olijfolie, herbes de Provence en rode besjes, met een laurierblad; dat is een afwerking, geen rijping. Het exacte geitenras en de precieze afdruiptijd maakt de maker niet bekend.
De rijping
La Tomette à l'huile rijpt niet: het is een verse kaas, een fromage frais. De lactisch gestremde geitenwrongel wordt met de hand tot een tommetje van ongeveer honderd gram gevormd en meteen vers afgewerkt, zonder kelderfase en zonder korstvorming. Het kaasje wordt bedekt met olijfolie, herbes de Provence, rode besjes en een laurierblad — een afwerking, geen rijpingskorst. De textuur is soepel en smeltend, en de kaas is zeer kort houdbaar: je eet hem het best binnen enkele dagen.
Op tafel
Haal La Tomette à l'huile zo'n twintig tot dertig minuten voor het serveren uit de koeling, snijd hem in twee en dan in kleine partjes. Het is een zomerse, frisse verse-geitenkaas voor bij het aperitief of een lichte lunch, met vers brood. De maker raadt er een jonge, droge witte wijn uit de Provence bij aan — een Cassis Blanc of een Bandol Blanc, die goed bij de frisse geit en de kruidige olie-afwerking passen. Omdat het een verse kaas is, eet je hem het best binnen enkele dagen. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Een 'tomette' is een klein 'tommetje'. La Tomette à l'huile is een huisspecialiteit van de Fromagerie de Banon in de Alpes-de-Haute-Provence, waar sinds 1958 kaas wordt gemaakt; het kaasje zelf bestaat pas een twintigtal jaar. Belangrijk: het is niet de beschermde Banon AOP (dat blad-omwikkelde geitenkaasje), maar een eigen, gethermiseerde creatie zonder oorsprongsbescherming. Het handgevormde verse geitenkaasje wordt bedekt met een typisch Provençaals mengsel van olijfolie, herbes de Provence, rode besjes en een laurierblad. Het won een gouden medaille op de Concours de Lyon in 2024.
Zo serveer je hem
Haal La Tomette à l'huile zo'n twintig tot dertig minuten voor het serveren uit de koeling, snijd hem in twee en dan in kleine partjes. Het is een zomerse, frisse verse-geitenkaas voor bij het aperitief of een lichte lunch, met vers brood. De maker raadt er een jonge, droge witte wijn uit de Provence bij aan — een Cassis Blanc of een Bandol Blanc. Omdat het een verse kaas is, eet je hem het best binnen enkele dagen. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.