Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
La Dzorette
Witschimmelkaas · Pays-d'Enhaut, Vaud (Rougemont) · koemelk
In het kort
La Dzorette is een zachte witschimmelkaas van rauwe Zwitserse bergkoemelk, gerijpt in een houten kist en bestrooid met gemalen sparrennaalden. Die naalden raken bedekt met een edele witschimmel, wat de kaas een groene korst en een aroma van sparrenbos geeft. Een creatie van Fromagerie Fleurette (Rougemont), ook verdeeld door Spielhofer.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Pays-d'Enhaut, Vaud
- StreekPays-d'Enhaut, Vaud (Rougemont)
Het verhaal
La Dzorette is een moderne creatie; de naam is patois uit het Pays-d'Enhaut voor 'klein bos', naar de donkergroene sparrenkorst. Het type wordt toegeschreven aan de Fromagerie Fleurette in Rougemont (Vaud), het huis van Michel Béroud dat ook de Abe Rot maakt. De kaas wordt daarnaast verkocht en gerijpt door de fromagerie Spielhofer in Saint-Imier, in de Berner Jura, die in 1982 werd opgericht. Een precies ontstaansjaar van de Dzorette is niet gedocumenteerd.
De streek
La Dzorette komt uit het Pays-d'Enhaut, in het kanton Vaud, uit Rougemont in de Zwitserse Voor-Alpen — waar de Fromagerie Fleurette de kaas bedacht. De melk is rauwe, silovrije bergkoemelk. Het bepalende terroir-accent komt niet zozeer van de weide als wel van het bos: de gemalen sparrennaalden waarin de kaas rijpt geven hem zijn groene korst en zijn boswoud-aroma. De kaas wordt ook verdeeld en gerijpt door Spielhofer in Saint-Imier, in de Berner Jura.
Zo wordt hij gemaakt
La Dzorette wordt gemaakt van rauwe, silovrije bergkoemelk. De stremming is gemengd: dierlijk stremsel samen met een melkzuurcultuur. De wrongel wordt tot ronde broden van ongeveer anderhalve kilo gevormd en in een houten kist gerijpt; het oppervlak wordt bestrooid met gemalen sparrennaalden, die tijdens de rijping onder een laag edele witschimmel verdwijnen. Het vetgehalte bedraagt tweeëntwintig procent op het product. Hoe de kaas precies wordt gezouten, en wie de basiskaas maakt versus wie hem rijpt, is niet in detail bekend.
De rijping
La Dzorette rijpt ongeveer vier weken in de kelder, in een houten kist. De ronde kaasjes zijn bestrooid met gemalen sparrennaalden; naarmate de kaas rijpt, raken die naalden bedekt met een edele witschimmel, die samen met de dunne bloemkorst het groene uiterlijk en het sparren-aroma vormt. Er is geen korstwassing en geen pekelbad — het is een echte bloemkorst, geen gewassen smeerkorst. Het lichaam blijft zacht en romig.
Op tafel
La Dzorette is een zacht witschimmelkaasje met een verrassend bosaroma; laat het op kamertemperatuur komen, dan komt de romige binnenkant het best tot zijn recht. Het staat mooi op een kaasplank of bij het aperitief, met vers brood. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een zacht witschimmelkaasje past klassiek een frisse, aromatische witte wijn, maar dat is een algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam 'Dzorette' is patois uit het Pays-d'Enhaut voor 'klein bos' — een verwijzing naar de donkergroene, met sparrennaalden bezette korst. De kaas is een creatie van de Fromagerie Fleurette in Rougemont (Vaud), het huis van Michel Béroud dat ook de Abe Rot maakt; hij wordt daarnaast verdeeld en gerijpt door de fromagerie Spielhofer in Saint-Imier, waar je hem in de winkel vindt. Tijdens de rijping in een houten kist raken de gemalen sparrennaalden bedekt met een edele witschimmel, wat de kaas zijn bosaroma geeft.
Zo serveer je hem
La Dzorette is een zacht, mild witschimmelkaasje met een verrassend aroma van sparrenbos; laat het op kamertemperatuur komen, dan komt de romige binnenkant het best tot zijn recht. Mooi op de kaasplank of bij het aperitief, met vers brood. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een zacht witschimmelkaasje past klassiek een frisse, aromatische witte wijn. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.