Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fusette Blanche
Geiten- en schapenkaas · Gâtine poitevine (Parthenay, Deux-Sèvres) · geitmelk
In het kort
Fusette Blanche is een rauwmelkse lactische geitenkaas in langwerpige spoelvorm (fuseau), in de witte naturel-uitvoering zonder as, van kaasmaker Johnny Blanc in de Gâtine poitevine. Een gerijpt kaasje met een dunne witte natuurkorst, soepel en smeuïg, en heel zacht van smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht, soepel en smeuïg
- Melkgeit
- Land uit Gâtine poitevine
- StreekGâtine poitevine (Parthenay, Deux-Sèvres)
Het verhaal
Fusette Blanche is een eigentijdse creatie van kaasmaker Johnny Blanc (Fromagerie Blanc) in Parthenay, in het hart van de Gâtine poitevine — een streek met een lange geitenkaas-traditie die de fromagerie al generaties voortzet. De naam beschrijft de kaas: 'Fusette' verwijst naar de langwerpige spoel- of fuseauvorm, 'Blanche' naar de naturel uitvoering zonder as. Een precieze ontstaansdatum van deze kaas is niet gedocumenteerd; het is geen oude, beschermde streekkaas maar een hedendaags huisproduct.
De streek
Fusette Blanche komt uit de Gâtine poitevine, in de Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine) — een bocage-heggenlandschap. Kaasmaker Johnny Blanc in Parthenay verwerkt er rauwe geitenmelk van een achttal lokale geitenhouders uit die streek. Het is die verse, streekgebonden geitenmelk die de kaas zijn karakter geeft. De precieze bodem — de Gâtine ligt op een arme, zure ondergrond — en het geitenras zijn niet door de maker gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Fusette Blanche wordt gemaakt van rauwe geitenmelk. Volgens het ingrediëntenpaneel gaan er rauwe geitenmelk, melkzuurfermenten, stremsel en zout in — geen as. De stremming is lactisch gedreven: de melk verzuurt traag met melkzuurbacteriën, met een kleine toevoeging van stremsel om de wrongel te helpen zetten. De zachte wrongel wordt in langwerpige spoelvormen (fuseau) gebracht en laat er langzaam uit, wat de lange vorm geeft; daarna wordt de kaas droog gezouten en gerijpt tot een dunne, witte natuurkorst. Een kaasje weegt ongeveer honderdtachtig gram. De precieze uitlek-, zout- en affinagetijd maakt de maker niet bekend.
De rijping
Fusette Blanche is een gerijpte lactische geitenkaas (fromage lactique affiné): na het uitlekken van de lactisch gestremde wrongel rijpt het spoelvormige kaasje tot zich een dunne, natuurlijk-witte korst vormt, terwijl de kern soepel en smeuïg wordt. Het is de witte, naturel uitvoering — geen dikke bloemkorst en geen as, anders dan de cendré-versies van het huis. De precieze rijpingsduur en de keldercondities maakt de fromagerie niet bekend. Het is een zacht lactisch kaasje, geen gewassen smeerkorst.
Op tafel
Fusette Blanche komt op zijn best op kamertemperatuur, met vers brood erbij; de dunne witte korst mag je mee-eten. Het is een heel mild, soepel kaasje, dus het vraagt geen zware begeleiding. Bij dit soort frisse, lactische geitenkaas past klassiek een droge witte wijn uit de Loire — een Sancerre of een Pouilly-Fumé — maar dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker. Op een kaasplank is het een zacht, toegankelijk beginpunt. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
'Johnny Blanc' is de naam van de kaasmaker, niet van de kaas: een ambachtelijke geitenfromagerie in Parthenay, in de Gâtine poitevine (Deux-Sèvres), die de melk van een achttal lokale geitenhouders verwerkt. De naam van dit kaasje zegt precies wat het is: 'Fusette' verwijst naar de langwerpige spoel- of fuseauvorm, 'Blanche' naar de witte, naturel uitvoering — dus zonder de plantaardige as die de cendré-versies van hetzelfde huis (zoals de Chèvre Feuille Cendré en de Pyramide Cendrée) wél dragen. Het is een heel zacht, mild geitenkaasje met een dunne witte korst.
Zo serveer je hem
Fusette Blanche komt op zijn best op kamertemperatuur, met vers brood erbij; de dunne witte korst mag je mee-eten. Het is een heel mild, soepel kaasje, dus het vraagt geen zware begeleiding — bij dit soort frisse, lactische geitenkaas past klassiek een droge witte wijn uit de Loire, een Sancerre of een Pouilly-Fumé. Dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker; voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.