Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fleur du Maquis (klein)
Geiten- en schapenkaas · Corsica · schaapmelk
In het kort
Fleur du Maquis (klein) is de kleine, zachte versie van het Corsicaanse schapenkaasje met kruidenkorst — een pâte molle, met de hand bedekt met kruiden van de maquis (rozemarijn, bonenkruid), jeneverbessen en kleine rode pepertjes. Binnenin fris en romig; er bestaat ook een grotere, stevigere Fleur du Maquis, dit is de zachte.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · romig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkschaap
- Land uit Corsica
- StreekCorsica
Het verhaal
Fleur du Maquis is een jonge Corsicaanse kaas, ontstaan rond de jaren vijftig — geen eeuwenoude traditie, maar intussen goed ingeburgerd, met de streek rond Bastia en de Fium'Orbu-vallei als thuisbasis. Hij is nagenoeg identiek aan de Brin d'Amour: twee namen voor dezelfde met maquis-kruiden bedekte schapenkaas, gemaakt door verschillende Corsicaanse huizen, waaronder de Fromagerie Ottavi. Van de kaas bestaan een kleiner, zacht formaat (deze) en een groter, steviger halfhard formaat. Een legende vertelt hoe de kaas ooit over een woelige zee meereisde met een lading kruiden, die zich met de korst vermengden.
De streek
Fleur du Maquis komt van Corsica, en dankt zijn naam en karakter aan de maquis — de wilde, geurige struikvegetatie van het eiland. Het zijn precies die mediterrane kruiden die met de hand op de korst worden aangebracht: bonenkruid, rozemarijn, oregano, marjolein en tijm, aangevuld met kleine rode pepertjes en jeneverbessen. De schapen worden in de openlucht gehouden; volgens de makers geeft dat de melk haar volle, uitgesproken smaak. Een precies afgebakende herkomstzone is er niet — het is geen beschermde kaas.
Zo wordt hij gemaakt
Fleur du Maquis (klein) wordt ambachtelijk gemaakt van schapenmelk, meestal gepasteuriseerd; sommige seizoensversies zijn van rauwe melk. De melk wordt met stremsel gestremd — niet enkel lactisch. De wrongel wordt licht aangedrukt, gesneden, in kleine vormen gedaan en ongeveer een dag laten uitlekken; daarna worden de kaasjes droog met grof zout ingewreven. Tot slot wordt de natuurlijke korst met de hand bedekt met de droge maquis-kruiden. In dit formaat is het een klein, zacht kaasje.
De rijping
Fleur du Maquis (klein) rijpt ongeveer twee tot vier weken, soms langer tot enkele maanden voor een krachtiger resultaat; dat verschilt per maker. De verse natuurkorst wordt met de hand droog bedekt met kruiden van de maquis, samen met jeneverbessen en kleine rode pepertjes. Onder die kruidenlaag ontwikkelt zich bij het rijpen soms vanzelf een fijne blauwgrijze of witte schimmelbloei. Het is geen gewassen smeerkorst. De houtige kruidenkorst wordt meestal niet mee-gegeten.
Op tafel
Haal Fleur du Maquis (klein) een half uur voor het serveren uit de koelkast; dan komt de kruidige, romige smaak het best tot zijn recht. Op een kaasplank eet je hem het best als laatste, want de maquis-kruiden overstemmen mildere kazen. Hij is ook lekker in dunne plakjes bij het aperitief of op geroosterd brood. Bij de wijn passen een droge Corsicaanse witte, zoals een Vermentino, of een Corsicaanse rosé mooi bij de kruiden; een stevige Corsicaanse rode kan ook.
Wist je dat
Er bestaan twee kazen met de naam Fleur du Maquis. Dit is de kleine, zachte (pâte molle); daarnaast is er een grotere, stevigere halfharde versie. Beide zijn Corsicaans, bedekt met kruiden van de maquis, en nagenoeg identiek aan de Brin d'Amour. Een legende vertelt hoe de kaas ooit over een woelige zee meereisde met een lading kruiden die zich met de korst vermengden.
Zo serveer je hem
Haal Fleur du Maquis (klein) een half uur voor het serveren uit de koelkast; dan komt de kruidige, romige smaak het best tot zijn recht. Op een kaasplank eet je hem het best als laatste, want de maquis-kruiden overstemmen mildere kazen. Hij is ook lekker in dunne plakjes bij het aperitief of op geroosterd brood. Bij de wijn passen een droge Corsicaanse witte, zoals een Vermentino, of een Corsicaanse rosé mooi bij de kruiden.