Uit de kennisbank van Rok4 by Konings

Fleur du Maquis

Geiten- en schapenkaas · Corsica · schaapmelk

Smaak en karakter

• Smaaktonenkruidig · romig · dierlijk
• Kracht●●●○○
• Textuurhalfhard
• Melkschaap
• Land uit Corsica
• StreekCorsica

Het verhaal

Fleur du Maquis is een jonge Corsicaanse kaas, ontstaan rond de jaren vijftig — geen eeuwenoude traditie, maar intussen goed ingeburgerd, met de streek rond Bastia en de Fium'Orbu-vallei als thuisbasis. Hij is nagenoeg identiek aan de Brin d'Amour: twee namen voor dezelfde met maquis-kruiden bedekte schapenkaas. Deze grotere, stevigere versie wordt gemaakt door de Fromagerie Ottavi; daarnaast bestaat een kleiner, zacht formaat. Een legende vertelt hoe de kaas ooit over een woelige zee meereisde met een lading kruiden, die zich met de korst vermengden.

De streek

Fleur du Maquis komt van Corsica, en dankt zijn naam en karakter aan de maquis — de wilde, geurige struikvegetatie van het eiland. Het zijn precies die mediterrane kruiden die met de hand op de korst worden aangebracht: bonenkruid, rozemarijn, oregano, marjolein en tijm, aangevuld met jeneverbessen. De schapen worden in de openlucht gehouden; volgens de makers geeft dat de melk haar volle, uitgesproken smaak. Een precies afgebakende herkomstzone is er niet — het is geen beschermde kaas.

Zo wordt hij gemaakt

Fleur du Maquis wordt bij de Fromagerie Ottavi gemaakt van schapenmelk, in de courante versie gepasteuriseerd. De melk wordt met stremsel gestremd — niet enkel lactisch. De wrongel wordt licht aangedrukt en gevormd; de kazen worden droog met grof zout ingewreven en tot slot met de hand bedekt met de droge maquis-kruiden en jeneverbessen. In dit formaat is het een grotere, stevigere kaas dan het kleine, zachte kaasje dat dezelfde naam draagt.

De rijping

Fleur du Maquis is jong halfhard en stevig — romig maar met een vaste beet — en wordt met de rijping zachter en krachtiger; goed gerijpt kan de pasta zelfs smeuïg tot lopend worden. De verse natuurkorst wordt met de hand droog bedekt met kruiden van de maquis en met jeneverbessen. Onder die kruidenlaag ontwikkelt zich bij het rijpen soms vanzelf een fijne blauwgrijze schimmelbloei. Het is geen gewassen smeerkorst. De houtige kruidenkorst wordt meestal niet mee-gegeten.

Op tafel

Haal Fleur du Maquis een half uur voor het serveren uit de koelkast; dan komt de kruidige smaak het best tot zijn recht. Op een kaasplank eet je hem het best als laatste, want de maquis-kruiden overstemmen mildere kazen. Snijd hem in plakken of dobbelsteentjes bij het aperitief. Bij de wijn passen een droge Corsicaanse witte, zoals een Vermentino, of een Corsicaanse rosé mooi bij de kruiden; een stevige Corsicaanse rode kan ook.

Wist je dat

Er bestaan twee kazen met de naam Fleur du Maquis. Dit is de grotere, stevigere halfharde versie van de Fromagerie Ottavi, van schapenmelk; daarnaast is er een kleiner, zachter kaasje. Beide zijn Corsicaans, met de hand bedekt met kruiden van de maquis, en nagenoeg identiek aan de Brin d'Amour. Een legende vertelt hoe de kaas ooit over een woelige zee meereisde met een lading kruiden die zich met de korst vermengden.

Zo serveer je hem

Haal Fleur du Maquis een half uur voor het serveren uit de koelkast; dan komt de kruidige smaak het best tot zijn recht. Op een kaasplank eet je hem het best als laatste, want de maquis-kruiden overstemmen mildere kazen. Snijd hem in plakken of dobbelsteentjes bij het aperitief. Bij de wijn passen een droge Corsicaanse witte, zoals een Vermentino, of een Corsicaanse rosé mooi bij de kruiden; een stevige Corsicaanse rode kan ook.

Verwante kazen