Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cosne du Port-Aubry
Geiten- en schapenkaas · Nièvre (Bourgogne), Cosne-Cours-sur-Loire (Port-Aubry) · geitmelk
In het kort
Cosne du Port-Aubry is een frisse, lactische geitenkaas in een kenmerkende grote kegelvorm, met een strohalm door het midden. Van rauwe geitenmelk van de Ferme du Port-Aubry aan de Loire: jong fris en licht zuur, met na een maand rijping een fijne hazelnoottoon zoals een Chavignol.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · nootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Nièvre
- StreekNièvre (Bourgogne), Cosne-Cours-sur-Loire (Port-Aubry)
Het verhaal
Cosne du Port-Aubry is een moderne creatie van de Ferme du Port-Aubry bij Cosne-Cours-sur-Loire in de Nièvre. De naam verwijst naar dat nabije stadje Cosne-sur-Loire en speelt tegelijk met de kegelvorm ('cône') van de kaas. Volgens de streekoverlevering ontstond die kegelvorm toen een maker bij gebrek aan uitlekvormen zijn wrongel in een aan de waslijn hangende beha van madame liet uitlekken — een smakelijke anekdote die je met een korrel zout mag nemen. De kaas werd bekend via het beroemde 'plateau des 1000 fromages' in Parijs, en wordt vandaag tot in de Verenigde Staten, Noord-Europa en Japan verkocht.
De streek
Cosne du Port-Aubry komt uit de Nièvre, in de Bourgogne, aan de Loire bij Cosne-Cours-sur-Loire — in het gehucht Port-Aubry. Hij wordt gemaakt op de Ferme du Port-Aubry, een geitenboerderij met zo'n vierhonderd geiten die ook echte Crottin de Chavignol maakt. De boerderij ligt precies tegenover het wijngebied van Sancerre en Pouilly, aan de overkant van de Loire. De rauwe geitenmelk komt van de eigen kudde; de precieze weidegrond en bodem zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Cosne du Port-Aubry wordt gemaakt van rauwe geitenmelk van de Ferme du Port-Aubry, van Alpine- en Saanen-geiten. De wrongel verzuurt langzaam — een lactische stremming — en wordt met de hand in de kenmerkende kegelvorm geschept. Door het midden van de kegel steekt een strohalm die de naam van de maker draagt: die dient tegelijk als versteviging en als spoor van herkomst. Tijdens de rijping ontwikkelt de kaas zijn natuurlijke korst met witte en blauwe schimmelvlekjes. Er bestaat ook een kleiner formaat, de P'tit Cosne.
De rijping
Cosne du Port-Aubry rijpt op stro in de kelder, waar hij om de twee dagen wordt gekeerd. Hij krijgt een natuurlijke korst, gestreept door de vorm en getekend met witte en blauwe schimmelvlekjes. Na ongeveer een maand is hij op zijn best: fris en licht fruitig-nootachtig. Bij een langere, wat atypische rijping van drie tot vijf maanden wordt hij dichter en krachtiger. De korst geurt naar kelder en stro.
Op tafel
Cosne du Port-Aubry vraagt om een frisse witte wijn uit zijn eigen Loire-streek: een Sancerre blanc of een Pouilly-Fumé van de overkant van de rivier past prachtig bij zijn frisse, licht zure smaak; een lichte Sancerre rouge kan ook. Laat de kaas op kamertemperatuur komen voor je hem serveert. Hij is een mooi, fris sluitstuk van een geitenplateau, met wat streekbrood erbij.
Wist je dat
De naam verwijst naar de nabije stad Cosne-sur-Loire, en speelt tegelijk met de kegelvorm ('cône') van de kaas. Volgens de streekoverlevering ontstond die kegelvorm toen een maker bij gebrek aan uitlekvormen zijn wrongel in een aan de waslijn hangende beha liet uitlekken — een smakelijke anekdote. Door het midden van elke kegel steekt een strohalm met de naam van de maker erop.
Zo serveer je hem
Cosne du Port-Aubry vraagt om een frisse witte wijn uit zijn eigen Loire-streek: een Sancerre blanc of een Pouilly-Fumé van de overkant van de rivier past prachtig bij zijn frisse, licht zure smaak; een lichte Sancerre rouge kan ook. Laat de kaas op kamertemperatuur komen voor je hem serveert. Hij is een mooi, fris sluitstuk van een geitenplateau, met wat streekbrood erbij.