Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cornish Kern
Harde kaas · Cornwall (mid-Cornwall, rond Ponsanooth) · koemelk
In het kort
Cornish Kern is een Engelse harde kaas naar Nederlands gouda-recept, gemaakt door Lynher Dairies in Cornwall — de makers van Cornish Yarg. Lang gerijpt onder een zwarte waslaag, met een diepe, zoet-nootachtige en gekarameliseerde smaak; in 2017 gekroond tot wereldkampioen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · gekarameliseerd · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Cornwall
- StreekCornwall (mid-Cornwall, rond Ponsanooth)
Het verhaal
Cornish Kern werd in 2012 bedacht door Lynher Dairies in Cornwall, de makers van Cornish Yarg. Toen de vraag naar de snel rijpende Yarg terugliep, wilden zij een trager rijpende kaas om de melk uit de rustige maanden te benutten en de kaasmakers aan het werk te houden. Het recept is geïnspireerd op Nederlandse gouda, maar met een nootachtige alpine-cultuur en een lange rijping van zowat zestien maanden. In november 2017 werd Cornish Kern in Londen tot Supreme Champion van de World Cheese Awards gekroond.
De streek
Cornish Kern komt uit mid-Cornwall, aan de rand van Ponsanooth bij Truro, in het milde, vochtige zeeklimaat van Zuidwest-Engeland. De melk komt van de eigen kudde vrij grazende stamboek-Ayrshire-koeien van Lynher Dairies op gras met witte klaver, aangevuld met melk van vertrouwde Cornische boerderijen. Er is geen oorsprongsbescherming, dus de band met de streek ligt in de weiden en de maker, niet in een wettelijk gebied.
Zo wordt hij gemaakt
Cornish Kern wordt gemaakt door Lynher Dairies naar een Nederlands gouda-recept, met gepasteuriseerde melk van de eigen Ayrshire-kudde die zacht op lage temperatuur wordt verhit. Na toevoeging van alpine-startculturen wordt de wrongel gescald (verhit) — die verhitting geeft de gebrande, gekarameliseerde toffee-toets. De wrongel wordt onder oplopende druk geperst, ongeveer vijftig uur gepekeld en omhuld met een zwarte, ademende waslaag. Er wordt dierlijk stremsel gebruikt — anders dan de Cornish Yarg is deze kaas dus niet voor vegetariërs.
De rijping
Cornish Kern rijpt zestien tot tweeëntwintig maanden, tot ongeveer twee jaar. Na het persen gaat de kaas twee dagen in een pekelbad, waarna hij wordt omhuld met een zwarte, ademende waslaag die als korst dient. Hij rijpt bij ongeveer zeven en een halve graad bij zeer hoge luchtvochtigheid; de eerste drie maanden wordt hij dagelijks gekeerd, tot zes maanden twee keer per week, daarna nog een keer per week. De lange rijping bouwt de dichte, fudge-achtige textuur met kleine kristallen en de zoete, nootachtige, gekarameliseerde smaak op.
Op tafel
Laat Cornish Kern op kamertemperatuur komen; bewaar hem koel onder acht graden. Zijn nootachtige, licht gekarameliseerde toffee-kant met umami-diepte houdt van een fruitige middenrode wijn zoals pinot noir, een volle witte of een droge madera, en van iets mousserends. Aan tafel tillen honing of vijgenchutney, gedroogd fruit en geroosterde noten de zoete nootsmaak op. Een droge West-Country cider is een natuurlijke streekgenoot.
Wist je dat
Cornish Kern werd in november 2017 in Londen tot Supreme Champion van de World Cheese Awards gekroond, uit bijna drieduizend kazen. De naam 'Kern' betekent 'rond' in het Cornish, en is ook het begin van Kernow, de Cornische naam voor Cornwall.
Zo serveer je hem
Laat Cornish Kern op kamertemperatuur komen (koel bewaren onder acht graden). Zijn nootachtige, licht gekarameliseerde toffee-kant met umami-diepte houdt van een fruitige middenrode wijn zoals pinot noir, een volle witte of een droge madera, en van iets mousserends. Vijgenchutney, gedroogd fruit en geroosterde noten tillen de zoete nootsmaak op; een droge West-Country cider is een natuurlijke streekgenoot.