Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cornish Yarg
Harde kaas · Cornwall (mid-Cornwall, rond Ponsanooth) · koemelk
In het kort
Cornish Yarg is een Engelse halfharde koemelkkaas uit Cornwall, gewikkeld in brandnetelbladeren waarop een dunne, eetbare grijs-groene schimmelkorst groeit. Het hart is fris en kruimelig, romiger net onder de korst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Cornwall
- StreekCornwall (mid-Cornwall, rond Ponsanooth)
Het verhaal
Cornish Yarg werd in de jaren 1980 bedacht door de Cornish boer Alan Gray, die naar verluidt een oud, zeventiende-eeuws kaasrecept op zijn zolder terugvond. De naam is zijn achternaam achterstevoren: Gray werd Yarg. In 1984 verkochten Alan en Jenny Gray het recept aan de melkveehouders Michael en Margaret Horrell, die de kaas op Lynher Farm gingen maken. Vanaf de jaren 1990 bouwde Catherine Mead het merk uit; in 2006 verhuisde de productie naar een moderne fabriek bij Truro. Lynher Dairies maakt de kaas vandaag als enige. Het recept leunt op een Caerphilly-basis; de brandnetelomhulling is een aloude techniek.
De streek
Cornish Yarg komt uit mid-Cornwall, rond Ponsanooth bij Truro, in een vochtig-mild Atlantisch klimaat. De ondergrond is graniet met een van nature zure bodem; op weiden van Engels raaigras met witte klaver grazen de koeien. De brandnetels voor de wikkeling worden in mei geplukt uit de heggen rond de zuivelaar.
Zo wordt hij gemaakt
Cornish Yarg wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met vegetarisch (microbieel) stremsel. De wrongel wordt tot rijstkorrelgrootte gesneden, geblokt en gemalen, met de hand in vormen gepakt, geperst en een nacht gepekeld. De twee dagen oude kaas wordt dan omwikkeld met gestoomde of ingevroren brandnetelbladeren (tegen de brandharen); tijdens de rijping groeit er een grijs-groen tot wit schimmeldek over. Een heel wiel weegt ongeveer vier kilo.
De rijping
Na persen en pekelen wordt de jonge kaas met de hand gewikkeld in gesteriliseerde brandnetelbladeren, in concentrische cirkels. In de rijpingskamer groeit een natuurlijke schimmel door en tussen de netels tot een dunne, aardse grijs-groene eetbare korst. De kernrijping duurt ongeveer drie tot vier weken, waarbij de kaas om de dag met de hand wordt gekeerd.
Op tafel
Zet de hele truckle als middelpunt op de plank — de brandnetelmozaïek op de korst is de blikvanger. Combineer met peer of kweepeer en een fruitige witte wijn (bijvoorbeeld Riesling); een aardse bietenrelish tilt de frisse, yoghurtige smaak mooi op. Reken zo'n honderd gram per persoon bij een maaltijd, vijftig gram op een dessert- of borrelplank. De korst mag je mee-eten.
Wist je dat
De naam 'Yarg' is de achternaam van bedenker Alan Gray achterstevoren gelezen. Hij vond in de jaren 1980 een oud kaasrecept terug; de kaas wordt met de hand in brandnetelbladeren gewikkeld, die er een fijne mozaïekkorst en een aardse toon aan geven.
Zo serveer je hem
Serveer Cornish Yarg op kamertemperatuur; de hele truckle met zijn brandnetelmozaïek is een blikvanger op de plank, en de korst mag je mee-eten. Combineer met peer of kweepeer en een fruitige witte wijn zoals een Riesling; een aardse bietenrelish tilt de frisse smaak mooi op.