Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Briquette Domino
Geiten- en schapenkaas · Hauts-de-France · geitmelk
In het kort
Briquette Domino is een Franse rauwmelkse geitenkaas met een uitgesproken karakter en een fijne, natuurlijke korst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●●●○
- Textuurtrès crémeux, lisse en fondante
- Melkgeit
- Land uit Hauts-de-France
- StreekHauts-de-France
Het verhaal
Opgericht 2008 door Jean-Philippe + France Bourgois in Vendegies-sur-Écaillon (Nord, Hauts-de-France)
Beiden uit landbouwfamilies, kwamen vanuit Parijse regio; gedurfde keuze voor geitenkaas in koemelkland
Naam geïnspireerd op dominospel met kinderen: half gecenderd (as), half wit — visueel uniek
Circa 200 Alpijnse geiten; productie dagelijks 7/7, rauwmelks fermier, 170 g
Geen AOP; wel Saveurs en'Or regionaal kwaliteitslabel
De streek
Productieplaats: Vendegies-sur-Écaillon (59213), Nord, Hauts-de-France, Frankrijk — 341 Rue du Roniau
Producent: Chèvrerie de l'Ecaillon (Jean-Philippe Bourgois, april 2008)
Terroir: Vallée de l'Écaillon — groene vallei van de Écaillon-rivier (33 km, affluent van de Escaut), grenzend aan Parc Naturel Régional de l'Avesnois
Reliëf: Glooiend, 44-102 m hoogte, gemiddeld 55 m — kalkhoudende leem uit het Laat-Kwartair
Klimaat: Oceaanisch (Köppen Cfb), gemiddelde 11°C, 694 mm neerslag/jaar, koude winters (~3°C)
Hydrografie: Écaillon + ruisseau des Harpies + Rogneau/Roniau — bassin Artois-Picardie, SAGE Escaut
Vee: 200 geiten + 10 bokken (correctie 2026-07-09, was verouderd "~150+5"; bevestigd rechtstreeks op producent-website; hoofdzakelijk bruine Alpine + 5 witte Saanen sinds juni 2020), gevoeder met paille en luzerne, 5x/dag — rauwe, ongepasteuriseerde geitenmelk
Landbouw: 93% van gemeente = landbouwgrond (66,5% akker, 26,5% weide)
Regio: Maroilles AOP-gebied, artisanale zuiveltraditie, "Saveur en Or Produit à la Ferme" label
Zekerheid: hoog —, 1 taal, uitgebreide geografische en productie-data
Zo wordt hij gemaakt
Producent: Jean-Philippe & France Bourgois, Chèvrerie de l'Ecaillon (Vendegies-sur-Écaillon, 59213, FR)
Oprichting: 2008, familiebedrijf, 200 Alpine-geiten + 10 boucs (correctie 2026-07-09, was verouderd "~150+5"; + 5 Saanen-geiten sinds juni 2020)
Melk: 100% rauwe geitenmelk (lait cru), niet gepasteuriseerd, ~500-600L/dag
Voeding: Uitsluitend foin de luzerne séché en grange (5x/dag)
Productie: Dagelijks, 7j/7, rohmilch, caillage mixte (ferments lactiques + présure)
Vorm/gewicht: Kleine brique/pavé, 165-200g, vet 21-23%
Uniek: Cendrée-techniek — één helft met plantaardieve as (charbon végétal), één helft blanc, geheimzinnig proces
Korst: Croûte fleurie/naturelle, semi-gecontroleerd met *P. camemberti* + *Geotrichum candidum*
Rijping: Min. 6 dagen, optimaal 10-15 dagen (consumptiebereik 1-3 weken)
Bewaring: 30 dagen DDM, koel (4-8°C), serveren op 18-20°C
De rijping
Type: Pâte molle à croûte fleurie/naturelle — oppervlakte-rijping (surface-ripening)
Min. rijpingsduur: 6 dagen (Les Nouveaux Fromagers standaard)
Rijpingsomstandigheden: 12-14°C, 92-95% RH
Microbiële successie: Dag 1-3 *G. candidum* → Dag 3-6 *P. camemberti* → Dag 6+ volledige korst
Cendrée-techniek: As verhoogt oppervlakte-pH → tragere *P. camemberti*-groei op cendré helft
Textuur-evolutie: Stevig/romig → zacht/cremeux naarmate korst zich ontwikkelt
Levering: Als jonge kaas (min. 6 dagen), consumptiebereik 1-3 weken
La Boîte du Fromager — productpagina + blog Croûte fleurie
Chèvrerie de l'Ecaillon — bedrijfspagina (productie 7j/7, 150 chèvres)
Gratiot Grossiste — productprofiel + smaakbeschrijving
Le Guide du Fromage — Domino (io524) + Briquette de l'Écaillon (io734)
Les Nouveaux Fromagers — affinage min. 6 dagen
FR — Vendegies-sur-Écaillon (geografische context)
Op tafel
Temperatuur: 18-20°C (uit koel 30-45 min vóór serveren)
Presentatie: Kaasplank (visueel contrast cendré/blanc), op toast, verkruimeld in salade
Plankpositie: Na witschimmel, vóór blauwe/gewasen korst
Wijn: Viognier (primair advies), Sancerre blanc, Chardonnay (Be bike), Jurançon sec, droge witten met body
Bier: Bière de garde / amberbier (Noord-Frankrijk), Saison
Bijgerechten: Walnoten, honing, toast, feuilles de brick, geroosterde biet
Aperitief op toast met honing/noten
Salade met walnoten-honing dressing
Feuilles de brick met tomaatconfituur
Gegratineerde toasts
8°C in originele verpakking
Consumeren binnen 3-4 weken
Niet invriezen
Thuis nog 1-2 weken rijpingscapaciteit
Importeurs: Affinord, Xirikota, La Boîte du Fromager, Fromages & Associés
by Konings (Tongeren)
La Boîte du Fromager — Viognier, feuilles de brick recept
Fromages & Associés — plateau/toasts/salade, bier/wijn
Xirikota — Sancerre, Chardonnay, Jurançon refs
Les Nouveaux Fromagers — bewaring 8°C, Sancerre
Chèvrerie de l'Ecaillon — filosofie, labels
Bernard Gaborit — wijn-pairing taxonomy zachte kazen
Wist je dat
De naam Briquette Domino is geïnspireerd op dominospel met kinderen: half gecenderd (as), half wit — visueel uniek
Zo serveer je hem
Server Briquette Domino bij 18-20°C, uit koel 30 min vóór serveren