Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Brique de Ribière
Geiten- en schapenkaas · Haute-Vienne, Limousin (Saint-Jouvent) · geitmelk
In het kort
Brique de Ribière is een romige, frisse rauwmelkse geitenkaas in brique-vorm, bestrooid met plantaardige as, van de Fromagerie de la Ribière in de Limousin. Jong en smeuïg geleverd: mild en licht fruitig, met een frisse geitenzuurtoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · fruitig
- Kracht●●○○○
- Textuursmeuïg en romig, jong geleverd
- Melkgeit
- Land uit Haute-Vienne, Limousin
- StreekHaute-Vienne, Limousin (Saint-Jouvent)
Het verhaal
Brique de Ribière is een hoevekaas van de Fromagerie de la Ribière in Saint-Jouvent (Haute-Vienne, Limousin). Fabien en Hélène Mineau namen er in 1998 een verlaten hoeve over en begonnen met dertig hectare en dertig geiten; hun kudde telt vandaag meer dan driehonderd dieren, hoofdzakelijk van het Alpine-ras met enkele Saanen. De naam komt rechtstreeks van het gehucht La Ribière, het adres van de boerderij — een gebruikelijk patroon bij Franse fromage fermier, geen oude regionale legende. Dezelfde fromagerie maakt ook de Feuille du Limousin en het bij het merkenbureau ingeschreven Figou.
De streek
Brique de Ribière komt uit Saint-Jouvent, in het departement Haute-Vienne in de Limousin (Nouvelle-Aquitaine), niet ver van Limoges. Het is een hoevekaas (fromage fermier) van de Fromagerie de la Ribière, zonder beschermde oorsprong. De naam 'Ribière' verwijst naar het gehucht La Ribière, het adres van de boerderij zelf — niet naar een riviertje of een streek in de Poitou, zoals een oudere beschrijving ten onrechte stelde. Een specifiek bodem- of weideterroir beschrijft de producent niet.
Zo wordt hij gemaakt
Brique de Ribière wordt gemaakt van rauwe geitenmelk, waarbij de avondmelk in de tank met de ochtendmelk wordt gemengd. Met eigen fermenten en een beetje stremsel (présure) stremt de melk in ongeveer een dag — een overwegend lactische, trage stremming met minimaal stremsel. De wrongel wordt met de hand in de vormen geschept (moulé à la louche), zodat de zachte structuur bewaard blijft, ongeveer een dag op de tafel gekeerd, uit de vorm gehaald en droog gezouten. Tijdens de bereiding wordt de kaas met plantaardige as bestrooid, wat de uitlekking en de korstvorming bevordert. Het is een pâte molle à croûte naturelle, niet geperst.
De rijping
Brique de Ribière wordt jong geleverd, wanneer hij nog smeuïg en romig is. De kazen rijpen in de hâloir, een ruimte die de sfeer van een kelder nabootst, waar ze dagelijks worden opgevolgd en traag rijpen om hun zachtheid te bewaren. De korst is een natuurkorst, tijdens de bereiding bestrooid met plantaardige as, die de uitlekking bevordert en een mooi oppervlak geeft — een standaardkenmerk van deze kaas, geen variant. De producent hanteert voor het hele gamma een brede marge van één dag tot zes maanden; voor deze brique geldt de jonge, verse kant daarvan.
Op tafel
De producent geeft geen eigen serveer- of wijnadvies. Voor een jonge, verse geitenkaas als deze ligt een droge, levendige witte Loire-wijn voor de hand — een Sancerre, Pouilly-Fumé of Quincy — een klassieke, familiebrede combinatie, geen productspecifieke aanbeveling. Culinair leent de brique zich voor het aperitief, op een geroosterde toast of verkruimeld door een frisse salade. Laat hem even op kamertemperatuur komen.
Wist je dat
De kaas is vernoemd naar het gehucht La Ribière, het adres van de boerderij zelf. Fabien en Hélène Mineau namen daar in 1998 een verlaten hoeve over en begonnen met dertig geiten; vandaag lopen er meer dan driehonderd, hoofdzakelijk van het Alpine-ras met enkele Saanen. Dezelfde fromagerie maakt ook de Feuille du Limousin en het geregistreerde Figou.
Zo serveer je hem
Brique de Ribière is een jonge, frisse geitenkaas. Schenk er een droge, levendige witte Loire-wijn bij, zoals een Sancerre of Pouilly-Fumé — een klassieke combinatie voor verse geitenkaas. Hij is lekker op een geroosterde toast, door een frisse salade of gewoon bij het aperitief. Laat hem even op kamertemperatuur komen voor de volste smaak.