Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Après soleil
Harde kaas · Emmental, Kanton Bern · koemelk
In het kort
Zwitserse rauwmelkse bergkaas van het Emmentaler-type (Jumi), minstens tien maanden gerijpt tot een nootachtig-volle, licht zoete kaas; de naam verwijst naar het oude gebruik om de kazen buiten in de zon te laten drogen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · zoet · gekarameliseerd · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, licht korrelig
- Melkkoe
- Land uit Emmental, Kanton Bern
- StreekEmmental, Kanton Bern
Het verhaal
Oorsprong recept: Alte Käserei in Steinen (Kanton Schwyz, 474m, Lauerzersee) — kazen werden met de hand gesmeerd en aan de zon gedroogd achter het huis; "Après Soleil" (= "na de zon") verwijst naar deze traditie
Oprichting Jumi: 2005 door Mike Glauser (kaasmaker, 3e generatie uit Emmental) + Jürg Wyss (landbouwer) in Boll (Kanton Bern); "Ju"+"Mi"="Jumi"
Productie: Melk uit Emmental (postcodes 686-1107, "Milch über Meer") verwerkt in Boll; recept uit Steinen, huidige fabricage in Boll — NIET in Steinen zelf, zie families.md voor de correctie
Distributie: Bewust geen groothandel — uitsluitend markten, fijne speciaalzaken, restaurants/hotels in Zwitserland en daarbuiten
Export: ~25% van productie; merken "Belper Knolle" en "Jumi" beschermd in EU + VS
Eerste merk: "Belper Knolle" kort na oprichting 2005 geregistreerd
Groei: 15 werknemers (2015) → 20 (2022); 12 boerderijen volledig in dienst
De streek
Land: Zwitserland; regio: Emmental, Kanton Bern; artisanale Emmental kaasmakerij
Naam: "Après Soleil" (na de zon) = rijping in "sonnenverwöhnte Kellern" (zonnige kelders)
Emmental-terroir: heuvelachtig (600-900m); Aare-vallei; permanente graslandweide
Koeien: Simmental + Braunvieh; grazen op kruidenrijke Berner bergweiden
Geen AOP: artisanale specialiteit; beschikbaar via, Vanilla Venture, Dallmayr-Versand
Zo wordt hij gemaakt
Type: harde rauwmelks kaas (Hartkäse); Emmentaler-stijl; geproduceerd door Jumi AG in Boll (kanton Bern)
Coagulatie: thermofiele L. helveticus + kalf-stremsel; hoge nawarmingstemperatuur (typisch voor harde Zwitserse kazen)
Wrongelverwerking: rijstkorrel-grootte (harde kaas); persen; pekelzouten
Rijping: minimaal 10 maanden (~9 mnd handverzorging + ~3 mnd in een kelder met zonlicht); naturel of licht gewassen korst
Historisch recept uit de Alte Käserei in Steinen (kanton Schwyz) — huidige productie gebeurt in Boll, niet in Steinen
De rijping
Rijpingsduur: minimaal 10 maanden
Naam verwijst naar een historische, grotendeels verlaten praktijk (met de hand smeren + buiten drogen in de zon)
Verloop: ~9 maanden handmatige verzorging + ~3 maanden in een kelder met zonlicht
Stadia: Jong (1-3 mnd; mild) → Halfrijp (4-8 mnd; nootachtig) → Volledig gerijpt (9-12 mnd; intens)
Korst: naturel of licht gewassen; bruin-goudachtig; droog; geen witschimmel
Op tafel
Klassieke paring: Fendant AOC (Zwitserse Chasselas) of Pinot Noir (Blauburgunder) — Berner terroir: "Gerijpt in zonnige kelders — de Emmentaler die de middag-zon in zich draagt"
Fondue Bernois: Après Soleil + Gruyère AOP (50/50) + Fendant + knoflook = Berner fondue
Kaasplank: na Emmentaler (milder) maar voor Appenzeller Extra (sterker); de middenmoot-positie
Culinair: gesmolten op brood; Raclette-alternatief; fondue; kaasplank
Wist je dat
De naam "Après soleil" (na de zon) verwijst naar het oude gebruik in Steinen om de kazen met de hand te smeren en buiten in de zon te laten drogen.
Zo serveer je hem
Serveer Après Soleil bij een fondue Bernois met Gruyère AOP (50/50) en Fendant.