Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Appenzeller Surchoix
Harde kaas · Appenzellerland (Oost-Zwitserland) · koemelk
In het kort
Appenzeller Surchoix is een halfharde rauwmelkse kaas uit de Zwitserse Appenzell-regio, bekend om zijn volle, pittige en krachtige smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · nootachtig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurvast, goed snijdbaar, kleine gaatjes
- Melkkoe
- Land uit Appenzellerland
- StreekAppenzellerland (Oost-Zwitserland)
Het verhaal
Vroegste vermelding: 1282 — "Appenzeller Käse" als gift aan St.-Gallen-klooster
Sulz-recept: al eeuwen bewaard geheim; mondeling doorgegeven van meester naar leerling
Merkbescherming: sinds 1963, collectief merk "Appenzeller®" — GEEN AOC/AOP/IGP/IGG
Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH (1998, voorloper 1942): beheert het merk + definieert drie rijpingsklassen
Surchoix-classificatie: 20e-eeuws marketingonderscheid (kleur-folie: goud vs. zilver/zwart)
De streek
Herkomst-/merkzone (merkreglement): Appenzell Innerrhoden + Ausserrhoden + St. Gallen + Thurgau. Actueel productiegebied: St. Gallen (meerderheid) + Thurgau + enkele bedrijven in Appenzell Ausserrhoden; géén productie in Innerrhoden — NOOIT "Appenzell alleen" Terroir tussen Bodenmeer en Säntis: Heuvelachtig laaggebergte, 500–1000 m hoogte, kruidenrijke weiden
Geen Alpien: Het Appenzellerland is GEEN alpien-gebied; het Säntis-massief (2502m) is icoon maar niet het productiegebied zelf Melkbron = silovrije rauwe koemelk (silofreie Rohmilch): koeien gevoed met gras, kruiden en hooi — geen silage; géén beschermd "Heumilch"-label
Rijping sinds 2023 NIET meer in Appenzell: Laatste kelder in Appenzell Innerrhoden sloot in 2023 Geografie: Streek tussen het Bodenmeer (395m) en het Säntis-massief (2502m), zachte heuvels met kruidenrijke weiden
Zo wordt hij gemaakt
Productieplaats: NIET in Appenzell Innerrhoden — voornamelijk St. Gallen en Thurgau, enkele kaasmakerijen in Appenzell Ausserrhoden (geen productie in Innerrhoden sinds 1989, geen rijping meer sinds 2023)
Melkbron: Rauwe koemelk van lokale boerderijen; koeien gevoed met gras en hooi (silovrij, geen kuilvoer)
Melkbehandeling: Rauwe melk (onpasteuriseerd), zonder additieven
Kaasmaking: Traditionele Zwitserse methode; wrongel wordt geperst en in vormen geplaatst
Kruidenbehandeling: Tijdens de rijping wordt de kaas regelmatig met de hand ingebad met de geheime "Kräutersulz" — een kruidenpekel waarvan het recept streng bewaard is (sinds eeuwen)
Rijping: Minimaal 4 maanden in kaaskelders; de kaas wordt meerdere keren per week behandeld met de kruidenoplossing
Korst: Roodbruine, korrelige natuurlijke korst die ontstaat door de kruidenbehandeling
Vorm: Ronde wielen
Gewicht: Hele wielen (laibe) ca. 6-7 kg, Ø ±30 cm; in de handel ook in kleinere stukken (kwart/blok).
Lactose: Geen lactose door natuurlijke rijping
Etiket: Goudkleurig label (onderscheidt Classic=silver, Extra=zwart)
De rijping
Rijpingsduur: minimum 4 maanden, doorgaans 4-5 (vs. Classic min. 3 mnd, Extra min. 6 mnd)
Sulz: geheime kruidenwas (kruiden + wijn + zout) — wekelijks aangebracht; oranje-goudbruin kleur
Rijpingsomgeving: 12-14°C, hoge luchtvochtigheid
Sulz-wassing bevordert de smeer-/roodcultuurflora (o.a. B. linens); de smaak blijft milder en korter dan Extra
Surchoix vs. Extra: Surchoix rijpt korter (4-5 mnd) en is milder dan Extra (6+ mnd, krachtiger)
Circa 25 geheime Sulz-recepten bestaan — mondeling doorgegeven, nooit gepubliceerd
Op tafel
Fondue: Appenzelloise (met of zonder Gruyère) — Surchoix geeft meer kracht en kruidigheid
Kaasplank: midden-sterk positie (3e-4e kaas na milde witte kazen)
Begeleiding: cornichons, notenbrood, honingmosterd
Wijn: Chasselas/Fendant (Zwitserland), droge Riesling, Pinot Noir de Suisse; als digestief: Appenzeller Alpenbitter (kruidenlikeur, géén bier)
Culinair: gratins, quiches — overal Gruyère kan, kan ook Surchoix
Wist je dat
Tijdens het rijpen wordt de korst telkens ingewreven met een geheime kruidenpekel waarvan het recept al eeuwenlang enkel mondeling wordt doorgegeven en nooit is opgeschreven.
Zo serveer je hem
Zet hem op de kaasplank als een van de stevigere kazen, na de milde, en geef er augurkjes, notenbrood en honingmosterd bij.