Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Vacherin Mont d'Or
Gewassen-korstkaas · Haut-Doubs (Frankrijk) en Vaud (Zwitserland) · koemelk
In het kort
Vacherin Mont d'Or is een zachte koemelkkaas met beschermde oorsprong (AOP), omgord met een band van sparrenbast en verkocht in een houten doosje. Het is een seizoenskaas voor de winter, zo smeuïg dat je hem uitlepelt; de Franse Mont d'Or is van rauwe melk.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht, lopend
- Melkkoe
- Land uit Haut-Doubs
- StreekHaut-Doubs (Frankrijk) en Vaud (Zwitserland)
Het verhaal
Vacherin Mont d'Or is een oude winterkaas uit het Jura-massief; er zijn sporen van een met sparrenbast omgorde kaas tot 1280, en in de achttiende eeuw lag hij op de tafel van Lodewijk XV. Hij ontstond naast de Comté: in de zomer maakten de boeren de grote Comté-wielen, en van de schaarse wintermelk maakten ze deze kleine, zachte kaas, omgord met sparrenbast om hem bijeen te houden. De Franse Mont d'Or kreeg de AOC in 1981 en de AOP in 1996; de Zwitserse Vacherin Mont-d'Or werd in 2003 in het register opgenomen.
De streek
Vacherin Mont d'Or komt uit het hooggelegen Jura-massief aan weerszijden van de Frans-Zwitserse grens. De Franse Mont d'Or (Vacherin du Haut-Doubs) komt uitsluitend uit de Haut-Doubs op meer dan zevenhonderd meter hoogte, een berg- en bosgebied van sparren; de Zwitserse Vacherin Mont-d'Or uit de Vallée de Joux en de voet van de Waadtlandse Jura, met diepe bossen en rijke hoogweiden. In de winter, wanneer de kudden op stal staan en er minder melk is, wordt van die melk deze kaas gemaakt.
Zo wordt hij gemaakt
De Franse Mont d'Or is een zachte, licht geperste kaas van rauwe koemelk, die nooit boven de veertig graden wordt verwarmd en niet wordt gethermiseerd of gepasteuriseerd. De melk wordt met stremsel gestremd; de wrongel wordt in cilindervormen geperst, uitgevormd en omgord met een band van sparrenbast, en in een sparrenhouten doosje gelegd. Daarna wordt hij minstens eenentwintig dagen gerijpt, waarbij de korst bijna dagelijks met zout water wordt gewreven. De Zwitserse Vacherin Mont-d'Or wordt daarentegen van gethermiseerde melk gemaakt.
De rijping
Vacherin Mont d'Or rijpt minstens eenentwintig dagen (de Franse Mont d'Or) op sparrenhouten planken; hij rijpt eerst zo'n twaalf dagen op de plank vóór hij in het doosje gaat. De fragiele korst wordt bijna dagelijks gekeerd en met zout water gewreven, waardoor zich de geplooide, licht oranje korst vormt. Doordat de doos iets kleiner is dan de kaas, plooit de korst zich; het hart wordt steeds smeuïger tot lopend. De Zwitserse zuster rijpt van gethermiseerde melk minstens zeventien dagen.
Op tafel
Serveer Vacherin Mont d'Or op kamertemperatuur, zo smeuïg dat je hem met een lepel uit het doosje kunt scheppen; de korst mag je mee-eten. De klassieker is de 'boîte chaude': warm de kaas in zijn houten doosje op in de oven (ongeveer 25 minuten op 220 graden tot een goudbruine korst), giet er een scheutje witte Savagnin in, en dip er gestoomde aardappelen en streekcharcuterie (saucisse de Morteau, rauwe ham) in. Een witte wijn uit de Jura (Savagnin, Arbois) of een vin jaune past er mooi bij.
Wist je dat
Vacherin Mont d'Or is onlosmakelijk verbonden met de spar: hij rijpt op sparrenhouten planken, is omgord met een band van sparrenbast en zit in een sparrenhouten doosje. Die spar geeft hem zijn kenmerkende harsig-houtige smaak.
Zo serveer je hem
Serveer Vacherin Mont d'Or op kamertemperatuur, zo smeuïg dat je hem met een lepel uit het doosje kunt scheppen; de korst mag je mee-eten. Klassiek is de 'boîte chaude': warm de kaas in zijn houten doosje op in de oven (ongeveer 25 minuten op 220 graden), giet er een scheutje witte Savagnin in en dip er gestoomde aardappelen en streekcharcuterie in.