Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ol Sciur
Blauwe kaas · Bergamaanse laagvlakte, Brignano Gera d'Adda (Lombardije) · geitmelk
In het kort
Ol Sciur is een Italiaanse rauwmelkse geiten-blauwader (erborinato) uit de Bergamaanse laagvlakte in Lombardije, van kaasmakerij La Via Lattea. Hij rijpt in een mengsel van bosvruchten en rozenblaadjes, wat hem een diep-paarse korst en een zacht-romig, zoet-fruitig karakter geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · fruitig · peperig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht, romig
- Melkgeit
- Land uit Bergamaanse laagvlakte, Brignano Gera d'Adda
- StreekBergamaanse laagvlakte, Brignano Gera d'Adda (Lombardije)
Het verhaal
Ol Sciur is een moderne, ambachtelijke creatie van kaasmakerij La Via Lattea in Brignano Gera d'Adda. Dat bedrijf werd eind jaren negentig opgericht door Roberto Facchetti en zijn gezin, dat begon met een tiental geiten en de kaas eerst voor eigen gebruik maakte. Brignano was een van de eerste plekken die geitenkaas naar de Bergamaanse vlakte bracht, waar geiten van oudsher bergdieren zijn; het echtpaar leerde het vak in Frankrijk. De naam is dialect voor 'de heer'. Ol Sciur groeide uit tot een bekroonde signatuurkaas van het huis, met onder meer een Supergold op het Mondial du Fromage.
De streek
Ol Sciur komt uit Brignano Gera d'Adda, een dorp in de lage Bergamaanse vlakte (bassa pianura bergamasca) in Lombardije, Noord-Italië. Het is een landbouw- en weidestreek in de Po-vlakte, ten zuiden van Bergamo, die de rauwmelkse geitenkaas voedt.
Zo wordt hij gemaakt
Ol Sciur is een zachte blauwader (erborinato) van rauwe geitenmelk, ambachtelijk en handmatig gemaakt zonder verdikkings- of conserveermiddelen. De melk wordt op lage temperatuur verwerkt, waarna zich in de pasta de blauwe schimmel ontwikkelt die de aders vormt. Na een basisrijping van zo'n veertig dagen wordt de kaas verfijnd in een mengsel van bosvruchten en rozenblaadjes, dat de korst diep-paars kleurt en bloemige aroma's geeft. De hele vorm is een groot rond wiel van ongeveer tien tot twaalf kilo, dat in porties wordt verkocht.
De rijping
Ol Sciur rijpt eerst zo'n veertig dagen als blauwader en wordt daarna verfijnd in een mengsel van bosvruchten en rozenblaadjes, dat zich als een dikke, diep-paarse laag op de korst afzet; de paarse tint dringt onregelmatig in de pasta door. De totale rijping bedraagt ongeveer twee maanden. Aan de buitenkant blijft de kaas compact, naar het midden toe wordt hij romig.
Op tafel
Serveer Ol Sciur op kamertemperatuur, zodat het hart romig wordt. De diep-paarse korst met de verfijningslaag mag je mee-eten. Als zoete geiten-blauwader past hij bij een belangrijke zoete wijn — bij voorkeur de streekgenoot Moscato di Scanzo (een rode passito uit Bergamo) — of bij een niet-te-droge schuimwijn; ook wat honing werkt. Mooi als solist op de kaasplank of bij het dessert.
Wist je dat
De naam Ol Sciur betekent in het Bergamaanse dialect 'de heer' of 'de baas'. Zijn diep-paarse korst dankt hij aan de bosvruchten en rozenblaadjes waarin hij wordt verfijnd.
Zo serveer je hem
Serveer Ol Sciur op kamertemperatuur, zodat het hart romig wordt. De diep-paarse korst mag je mee-eten. Als zoete blauwader past hij mooi bij een zoete wijn of wat honing.