Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Neufchâtel
Witschimmelkaas · Pays de Bray (Normandië) · koemelk
In het kort
Neufchâtel is een Franse witschimmelkaas van koemelk met beschermde oorsprong (AOP), uit het Pays de Bray in Normandië. Hij is mild en romig met een witte bloemkorst, en vaak hartvormig — een van de oudste Normandische kazen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Pays de Bray
- StreekPays de Bray (Normandië)
Het verhaal
Neufchâtel is een van de oudste kazen van Normandië, thuis in het Pays de Bray. Al in een charter uit 1037 en rond 1050 (een schenking van Hugues de Gournay aan de abdij van Sigy) wordt kaas uit de streek genoemd; de naam zelf verschijnt rond 1543 in de rekeningen van de abdij Saint-Amand in Rouen. In 1957 richtten de boeren een beschermingssyndicaat op. Neufchâtel werd in 1969 de eerste Normandische kaas met AOC en kreeg in 1996 de Europese AOP. De befaamde hartvorm gaat volgens de overlevering terug op de Honderdjarige Oorlog — een legende, geen bewezen feit.
De streek
Neufchâtel komt uit het Pays de Bray in Normandië (Seine-Maritime) — een 'boutonnière', een door erosie uitgesleten kom met vochtige kleigrond te midden van de omringende krijtplateaus. Het is een golvend heggenlandschap (bocage) met veel weiland, waarop de koeien minstens zes maanden grazen; het gras vormt meer dan de helft van hun voer.
Zo wordt hij gemaakt
Neufchâtel stremt overwegend lactisch — de melk verzuurt traag onder melkzuurfermenten met een scheut stremsel; de wrongel rijpt achttien tot zesendertig uur tot een lage pH. De wei loopt uit in linnen zakken, eerst zonder druk en dan licht geperst. De pasta wordt gekneed en met Penicillium candidum geënt, dan gevormd (hartje, briquette, bonde of blok) en uitsluitend met droog zout gezouten.
De rijping
Neufchâtel rijpt minstens tien dagen vanaf de vormdag, in een kelder van tien tot veertien graden bij zeer hoge vochtigheid. Op de kaas groeit een witte, fluweelzachte bloemkorst (Penicillium candidum, in de praktijk samen met Geotrichum). Gezouten wordt er enkel droog, met de hand — nooit in een pekelbad. Wie langer laat rijpen, tot enkele weken of maanden, krijgt een drogere, uitgesprokener kaas.
Op tafel
Schenk er een goed gekoelde Normandische cidre brut bij — de prik snijdt het romige, licht zoute karakter. Wie wijn wil: een fruitige, niet-tannische rode, zeker bij een jonge kaas; of een champagne brut voor de frisheid tegen de volle korst. Geef er een knapperige baguette bij, geen zwaar volkoren- of roggebrood. Haal de kaas een half uur voor het serveren uit de koeling zodat hij zacht wordt en de melk- en champignontoon opengaan.
Wist je dat
De befaamde hartvorm gaat volgens de overlevering terug op de Honderdjarige Oorlog, toen Normandische vrouwen hartvormige kazen aan Engelse soldaten zouden hebben geschonken — een legende, geen bewezen feit. Anders dan bij Camembert wordt de witschimmel al door de verse wrongel gekneed.
Zo serveer je hem
Schenk er een goed gekoelde Normandische cidre brut bij — de prik snijdt het romige, licht zoute karakter; of een champagne brut. Geef er een knapperige baguette bij, geen zwaar volkoren- of roggebrood. Haal de kaas een half uur voor het serveren uit de koeling zodat hij zacht wordt en de melk- en champignontoon opengaan. De korst mag je mee-eten.