Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jersey Blue
Blauwe kaas · Toggenburg (kanton Sankt-Gallen) · koemelk
In het kort
Jersey Blue is een moderne Zwitserse blauwschimmelkaas van rauwe Jersey-koemelk, gemaakt door kaasmeester Willi Schmid in het Toggenburg. Het is een zachte, zeer romige kaas met een botergele pasta en blauwe adering; mild en edel-uitgebalanceerd, met een nootachtige toon en een lichte rooktoets.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · peperig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Toggenburg
- StreekToggenburg (kanton Sankt-Gallen)
Het verhaal
Jersey Blue is een moderne creatie van de Zwitserse kaasmeester Willi Schmid, die in 2006 een oude kaasmakerij kocht in Lichtensteig in het Toggenburg en er in 2015 een nieuwe kaasmakerij bij bouwde. Jersey Blue werd zijn beroemdste kaas: hij verbindt de romige melk van Jersey-koeien met blauwschimmel en werd meermaals bekroond, onder meer als wereldkampioen in 2010 en 2012.
De streek
De melk komt van Jersey-koeien uit het Toggenburg, in het kanton Sankt-Gallen in Noordoost-Zwitserland. De koeien grazen in de zomer op vers weidegras en krijgen 's winters hooi; dat grasrijke dieet en het hoge bèta-caroteengehalte van de Jersey-melk geven de kaas zijn romige, gelige pasta. Willi Schmid maakt en rijpt de kaas in zijn Städtlichäsi in Lichtensteig.
Zo wordt hij gemaakt
Jersey Blue is een zachte blauwschimmelkaas van rauwe, volle melk van Jersey-koeien. De melk wordt gestremd met dierlijk stremsel; tijdens de bereiding wordt een blauwe schimmel geënt die de kaas van binnenuit dooradert. De laib weegt ongeveer 1,7 kilo en heeft zo'n vijfenvijftig procent vet in de droge stof. Tijdens de rijping van ongeveer twee maanden wordt de kaas geprikt, zodat de schimmel met zuurstof kan groeien, tot een romige, boterzachte pasta.
De rijping
Jersey Blue rijpt ongeveer twee maanden, minstens vijf weken. Het is een zachte rauwmelkse blauwschimmelkaas: tijdens de rijping wordt de laib geprikt zodat er zuurstof binnendringt en de blauwe schimmel in de pasta kan groeien. De korst is natuurlijk, de pasta blijft zacht en zeer romig met de gelige kleur van de Jersey-melk. Jonger is hij milder, langer gerijpt krachtiger.
Op tafel
Serveer Jersey Blue op kamertemperatuur, zodat de pasta helemaal romig wordt. De klassieke begeleiding is een edelzoete witte wijn als Gewürztraminer of Riesling: de zoetheid tempert de milde, peperige blauwschimmel. Ook een krachtige rode wijn zoals Brunello of een glaasje Vin Santo past mooi. Aan tafel geeft een lepel abrikozencompote een zoet-fruitig contrast.
Wist je dat
Jersey Blue is de beroemdste kaas van kaasmeester Willi Schmid en werd meermaals internationaal bekroond, onder meer als wereldkampioen in 2010 en 2012. De botergele kleur en de romige textuur komen van de melk van Jersey-koeien, die van nature rijk is aan vet en aan het gele bèta-caroteen.
Zo serveer je hem
Serveer Jersey Blue op kamertemperatuur, zodat de pasta helemaal romig wordt. De klassieke begeleiding is een edelzoete witte wijn als Gewürztraminer of Riesling: de zoetheid tempert de milde, peperige blauwschimmel. Ook een krachtige rode wijn zoals Brunello of een glaasje Vin Santo past mooi. Aan tafel geeft een lepel abrikozencompote een zoet-fruitig contrast.