Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Emmentaler
Harde kaas · Emmental (kanton Bern e.o.) · koemelk
In het kort
Emmentaler is een Zwitserse harde kaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP), uit het Emmental. Hij is wereldberoemd om zijn grote gaten en zijn milde, zoet-nootachtige smaak, en wordt in enorme wielen gemaakt.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · zoet · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern e.o.)
Het verhaal
Emmentaler dankt zijn naam aan het Emmental, het dal van de Emme in het kanton Bern. De oudste sporen komen uit de zestiende eeuw: in 1542 een 'Emmenthaler käss' als geschenk van een landvogt, en in 1557 schenkt een raadsheer een 'schöner Emmentaler Chäs' als huwelijksgeschenk. Lang was het een alpenproduct; pas toen de kaasmakerij begin negentiende eeuw naar de dalkazerijen verhuisde, groeiden de reuzenwielen en de grote gaten, waarna de kaas zich over Duitstalig Zwitserland verspreidde. Door zijn faam werd hij wereldwijd nagemaakt onder de naam 'emmental'; sinds 2006 draagt de oorspronkelijke Zwitserse kaas een beschermde oorsprongsbenaming.
De streek
Het hart van de Emmentaler ligt in het Emmental, een glooiend dal van de rivier de Emme in het kanton Bern, in het Zwitserse Middelland. Anders dan op de hoge alpweiden groeit het gras hier laag en welig, waardoor de koeien overvloedig melk geven — de basis voor de reusachtige wielen. De melk is silovrij: de dieren grazen op de weide en krijgen in de winter hooi, nooit kuilvoer. Het bredere AOP-gebied strekt zich uit over verschillende kantons in Midden-, Binnen- en Oost-Zwitserland.
Zo wordt hij gemaakt
Emmentaler is een geperste, gekookte harde kaas van rauwe koemelk. De melk gaat in een grote koperen ketel, wordt met stremsel en melkzuurbacteriën gestremd, en de wrongel wordt gesneden, verhit en geperst tot een zeer groot wiel van vele tientallen kilo's. Na een pekelbad rijpt de kaas, waarbij een warme fase de propionzuurgisting en de gaten op gang brengt.
De rijping
Emmentaler rijpt in fasen en minstens honderdtwintig dagen. Eerst een korte voorrijping in de koele kelder (vijf tot twintig dagen, twaalf tot zestien graden). Dan de hoofdrijping van zes tot acht weken in de warme kelder bij negentien tot vierentwintig graden: hier vormen de propionzuurbacteriën koolzuurgas dat niet door de stevige korst kan en zo de kers- tot notengrote gaten blaast. Daarna gaan de wielen terug naar een koele kelder van rond de acht graden, waar ze nog drie tot zes maanden worden gedraaid en gewassen. De milde Classic rijpt zo'n vier maanden, de kruidiger Réserve minstens acht, en de grotgerijpte (höhlengereift) minstens twaalf maanden, deels in zandsteengrotten.
Op tafel
Serveer Emmentaler op kamertemperatuur (haal hem een uurtje uit de koeling). Mild en soepel is hij heerlijk op een boterham of in de keuken — hij hoort ook in de klassieke Zwitserse fondue; op de plank proef je van mild naar krachtig, met de Réserve en de grotgerijpte uitvoering. Aan wijn past bij de milde een frisse, sprankelende witte, bij de rijpere een volle fruitige rode, en bij de grotgerijpte een zoete versterkte wijn.
Wist je dat
De grote gaten in Emmentaler ontstaan door propionzuurbacteriën, die tijdens de warme rijping koolzuurgas vormen; dat gas kan niet ontsnappen en blaast de gaten in de kaas. Eén wiel weegt makkelijk honderd kilo.
Zo serveer je hem
Serveer Emmentaler op kamertemperatuur bij een frisse witte wijn, wat appel en noten. Hij is mild en toegankelijk op een boterham, en de grotgerijpte uitvoering is voller en krachtiger voor op de plank.