Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Délice de Bourgogne
Witschimmelkaas · Bourgondië (Saligny, Yonne) · koemelk
In het kort
Délice de Bourgogne is een Franse triple-crème witschimmelkaas van koemelk, verrijkt met room, uit Bourgondië. Hij is uitzonderlijk romig en boterig, met een milde, licht friszure smaak en een donzige witte bloemkorst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Bourgondië
- StreekBourgondië (Saligny, Yonne)
Het verhaal
Délice de Bourgogne komt van de Fromagerie Lincet, een familiebedrijf dat sinds 1895 kaas maakt en gevestigd is in Saligny, in de Bourgondische Yonne; het huis is intussen zes generaties oud. De kaas wordt vaak toegeschreven aan Jean Lincet rond 1975, maar dat wordt door de producent zelf niet bevestigd. Het is een moderne merkkaas, geen historische streekkaas.
De streek
Délice de Bourgogne komt uit het noorden van Bourgondië. De Fromagerie Lincet maakt de kaas in Saligny, in het departement Yonne, en haalt de koemelk uit de omliggende streek. Als room-verrijkte melkerij-kaas is er geen afgebakend één-terroir of specifiek weide-terroir; de band met Bourgondië ligt in de streek-collecte en de familietraditie, niet in een beschermde oorsprong.
Zo wordt hij gemaakt
Délice de Bourgogne wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk die met crème fraîche wordt verrijkt tot een triple-crème (minstens 75% vet in de droge stof). De stremming is gemengd, overwegend lactisch met wat stremsel; de wrongel rijpt traag. De kaas krijgt een witte bloemkorst van Penicillium candidum en wordt droog gezouten.
De rijping
Délice de Bourgogne is een van buitenaf gerijpte witschimmelkaas. Na vorming wordt hij droog gezouten en kort gerijpt in een vochtige kelder, waar Penicillium candidum een witte, donzige bloemkorst vormt. De pasta blijft bleek, mousseus en smeltend; vroeg overheersen lactische room-aroma's, die bij het rijpen evolueren naar een lichte champignontoon. De korst is eetbaar.
Op tafel
Aan tafel vraagt deze zeer romige, boterige triple-crème om iets fris en prikkelend ertegen: een droge witte Bourgogne zoals Chablis of Meursault, of de mousserende Crémant de Bourgogne die het vet mooi doorsnijdt. Culinair leent hij zich voor een gulle brunch — smeer hem op vers brood, een bagel of door een salade.
Wist je dat
Délice de Bourgogne is een triple-crème: de koemelk wordt met room verrijkt tot minstens 75% vet in de droge stof, wat hem uitzonderlijk romig en boterig maakt. Het is geen beschermde streekkaas maar een merkkaas van de Fromagerie Lincet.
Zo serveer je hem
Serveer Délice de Bourgogne op kamertemperatuur, zodat hij smeltend romig wordt; de donzige korst mag je mee-eten. Als zeer romige triple-crème vraagt hij om iets fris ertegen — een droge witte Bourgogne zoals Chablis of Meursault, of een Crémant de Bourgogne die het vet mooi doorsnijdt.