Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cru des Fagnes
Witschimmelkaas · Belgische Ardennen (Luik) · koemelk
In het kort
Cru des Fagnes is een Belgische biologische witschimmelkaas van rauwe koemelk uit de Ardennen, gemaakt door de Fromagerie des Ardennes. Het is een zachte kaas met een witte bloemkorst en een lactisch, Brie-achtig karakter; vol en romig, melkrijk en mild.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Belgische Ardennen
- StreekBelgische Ardennen (Luik)
Het verhaal
Cru des Fagnes is een moderne biologische kaas van de Fromagerie des Ardennes, met het merk Bioferme, in de Belgische Ardennen. De kaasmakerij ontstond in 1996, nam in 1998 een biologische kaasmakerij te Lathuy over en vestigde zich in 2001 te Werbomont. De kaas won de Coq de Cristal op de landbouwbeurs van Libramont in 2003 en werd in 2007 tot Waalse kaas van het jaar gekozen op het kaasconcours in het Château d'Harzé. Het is geen oude streektraditie, maar een eigentijdse boerderijcreatie.
De streek
Cru des Fagnes komt uit de Belgische Ardennen, rond Werbomont en Ferrières in de provincie Luik, aan de rand van de Hoge Venen. De biologische koemelk komt van lokale boeren met weiden binnen zo'n dertig kilometer, drie keer per week opgehaald. De naam verwijst naar de streek van de Fagnes, het hooggelegen weidegebied; het precieze bodemtype en klimaat worden door de maker niet in detail beschreven.
Zo wordt hij gemaakt
Cru des Fagnes is een biologische zachte koemelkkaas van de Fromagerie des Ardennes te Werbomont. De rauwe melk wordt met melkzuurculturen aangezuurd en met dierlijk stremsel gestremd; door de trage, lactisch getinte verzuring leunt de kaas naar een Brie de Meaux. Het oppervlak wordt met Penicillium-witschimmel bezaaid, waaruit de dunne witte bloemkorst groeit. De kaas wordt gevormd tot een rond wiel van ongeveer achthonderd gram en enkele weken gerijpt tot hij tot in de kern smeuïg is.
De rijping
Cru des Fagnes rijpt enkele weken in de kelder tot hij tot in de kern smeuïg is. Op de buitenkant bouwt zich een witte bloemkorst van Penicillium op, die de kaas van buiten naar binnen laat rijpen. Naarmate de rijping vordert, wordt de pasta voller en romiger; het is een zachte kaas die zijn volle onctueuze textuur pas na die weken keldering bereikt.
Op tafel
Cru des Fagnes komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, zodat de volle, romige pasta zacht en smeuïg wordt; geef er vers stok- of landbrood bij. Door zijn milde, melkrijke karakter past er een lichte, frisse witte wijn bij. De maker geeft zelf geen specifieke drankbegeleiding op; de suggestie volgt uit het Brie-achtige profiel. Laat hem, net als een Brie, een half uur voor het opdienen uit de koeling komen.
Wist je dat
Cru des Fagnes is een biologische kaas van de Fromagerie des Ardennes (merk Bioferme) in de Belgische Ardennen. Hij won de Coq de Cristal op de landbouwbeurs van Libramont in 2003 en werd in 2007 tot Waalse kaas van het jaar gekozen. De maker vergelijkt hem door zijn lactische karakter zelf met een Brie de Meaux.
Zo serveer je hem
Cru des Fagnes komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, zodat de volle, romige pasta zacht en smeuïg wordt; geef er vers stok- of landbrood bij. Door zijn milde, melkrijke karakter past er een lichte, frisse witte wijn bij. Laat hem, net als een Brie, een half uur voor het opdienen uit de koeling komen.